gevulde parelhoenbout met duxelles

Duxelles
Maak de champignons schoon en maal ze grof in de keukenmachine. Pel en snipper de sjalot. Pel en hak de knoflook. Verhit een scheut olie in een pan, fruit de sjalot en knoflook en voeg de gemalen champignons toe. Bak de champignonmix in circa 10 minuten droog op middelhoog vuur. Halveer de citroen en pers de helft uit boven de pan. Hak de peterselie, ris de tijm en voeg samen met de peterselie toe. Breng de duxelles op smaak met een beetje zout en peper. Schep de duxelles in een spuitzak.

Gevulde parelhoenfilet
Verwarm de oven voor op 160 ºC. Maak de huid van de parelhoen los door met je vingers tussen het vlees en huid te gaan. Vul de parelhoenfilet onder de huid met de duxelles. Verhit de boter en olie in een pan en braad de parelhoen om en om goudbruin. Gaar de parelhoen vervolgens in circa 20 minuten in de oven.

Rozijnenjus
Wel de rozijnen eventueel een dag van tevoren in wat rode wijn. Kook de rode wijn met de rozijnen, in de pan van de parelhoen, tot een derde in. Voeg de gevogeltejus toe en laat in circa 6 minuten inkoken tot een dikke jus.

Gebakken krieltjes
Verhit een koekenpan en voeg de boter toe, bak de krieltjes op middelhoog vuur in circa 10 minuten goudbruin. Hak de peterselie en strooi eroverheen.

Groente
Pel en snipper de sjalot en fruit circa 2 minuten. Borstel de champignons schoon en snijd grof. Voeg deze toe aan de ui en bak 5 minuten. Voeg de spinazie toe en bak circa minuten mee. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin en roer door de spinazie. Laat uitlekken op een vergiet.

Serveer
Verdeelde spinazie en de krieltjes over het midden van voorverwarmde borden Trancheer de parelhoenfilet, leg op de groente en schep de jus erover.