Let op: dit recept is voor 3 cakes. Wil je minder maken? Deel de hoeveelheden van de ingrediënten dan door drie.
Chocoladecake
Verwarm de oven 170°C. Smelt de boter en los de gehakte chocolade erin op. Klop de eieren met de suiker luchtig. Zeef de bloem met het bakpoeder tweemaal. Vet de cakevormen in. Giet de gesmolten chocolade bij de eimengsel en spatel goed door. Strooi het bloemmengsel erdoor en spatel verder door. Verdeel het beslag over de cakeblikken en bak de cakes in circa 40 minuten gaar.
Gerookte cake
Verhit de barbecue of de kamado tot 200°C. Week het kersenrookhout circa 30 minuten in water. Verdeel een kleinhandje rooksnippers op het houtskool, leg er een convectorplaat en een rooster op. Zet de cake op het rooster. Rook de cake circa 10 minuten.
Djeroek-anglaise
Hak de djeroek in grove stukken. Verwarm de slagroom en de melk met de djeroek poeroet, laat deze 30 minuten trekken. Roer de suiker door de eidooiers tot een luchtige massa. Roer door het roommengsel en gaar door tot 85°C.
Djeroekcremeux
Giet de anglaise door een zeef op de gehakte chocolade, roer door tot een gladde massa. Laat opstijven in de koelkast. Schep de cremeux daarna in een spuitzak.
Kersengelei
Breng de kersenpuree aan de kook met 250 gram suiker en de glucose. Meng de rest van de suiker door de pectine en voeg toe aan de kokende kersenpuree. Kook tot 107°C. Voeg het citroenzuur toe en giet de gelei uit op een diepe plaat of bakje tot deze circa 1,5 centimeter hoog is. Laat de gelei circa 1 uur opstijven.
Opbouw
Hak de amarenakersen fijn. Haal de cake uit het blik. Snijd de cake in 3 horizontale plakken. Snijd een reep van circa 3 centimeter breed van de gelei. Leg de reep gelei op de onderste plak. Spuit rondom de cremeux, bestrooi met de amarendakersen. Leg er een plak cake op en herhaal de vulling. Druk licht aan en strijk de zijkanten rondom strak af met de cremeux. Zet de cake circa 30 minuten in de koelkast.
Chocoladelaag
Hak de amandelen fijn. Smelt de chocolade en tableer deze. Meng de gehakte nootjes erdoor.
Tableren
Bij tableren wordt twee derde van de chocolade afgekoeld tot circa 26 ºC en wordt het gemengd met de resterende chocolade die circa 40 ºC is. Hierdoor krijgt de chocolade de perfecte temperatuur van circa 32 ºC en kan het verder verwerkt worden.
'Ent'-methode
Als je geen marmeren plaat hebt, kun je de chocolade ook tempereren in de pan. Dit gaat als volgt: smelt twee derde van de chocolade au bain-marie. Zodra de chocolade is gesmolten, haal je de pan van het vuur en voeg je één derde stukjes ongesmolten chocolade toe. Nu moet je de chocolade stevig doorroeren met een spatel. Blijf de chocolade roeren totdat alle chocolade is gesmolten, je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt.
Je kunt zelf testen of je chocolade goed getempereerd is. Doop een schoon mes met de punt in de chocolade en leg het mes weg. Het tempereren is goed gelukt als de chocolade na circa 4 minuten gestold is.
Giet de chocoladelaag over de koude cake en zet er kersen op. Garneer met de blaadjes djeroek poeroet.
0 reacties