Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.
,,Door de bakhype tijdens de lockdown volgde snel een tekort aan gist”, vertelt Karl De Smedt, ook bekend als The Sourdough Librarian op Instagram. Als bakker en desemexpert van Puratos beheert hij een bibliotheek met wel 128 verschillende desems. ,,Mensen kozen ervoor om desembrood te bakken, omdat je daar geen gist voor nodig hebt.”
De basis
,,Voor desem heb je niet veel nodig. Eigenlijk is het niet meer dan een papje dat je maakt van 50 gram bloem waar je 50 ml water aan toevoegt, dag na dag. Na enkele dagen komt er een natuurlijk fermentatieproces op gang – dat kan in het begin een beetje stinken, geen paniek! – en al na een week heb je desem. Een deel daarvan meng je opnieuw met bloem en water, dat mengsel laat je minstens 4 uur rusten, en daarvan bak je pannenkoeken of brood”, aldus de expert.
Eind deze maand verschijnt ook het boek van Roly Allen over zuurdesem. Met zijn boek Hoe je een brood laat rijzen wil Allen het mysterie van desem afhalen. Toen hij werd ontslagen verdiepte hij zich in brood en ontdekte in een boek dat hij wel 54 handelingen moest verrichten. Dat kon eenvoudiger en leuker, dacht hij. ,,Er zat een hoop geheimzinnigheid om het maken van zuurdesem heen, maar in essentie is een goed eetbaar zuurdesembrood niet moeilijk om te maken", zei hij deze week in de Britse site The Argus. Volgens Allen is het maken van brood 'mindful'.
Mama eten geven
Als het over desem gaat, leidt het gesprek altijd tot moederdesem. Wat is dat? De Smedt: ,,Dat is de desem die je in de ijskast bewaart om nieuw brood van te bakken. Zo hoef je niet elke keer een week of langer te wachten. Als je een stukje wegneemt van ‘de mama’, moet je die ook opnieuw voeden. Vandaar dus de naam moederdesem, al heet die ook zo omdat de desem vroeger werd doorgegeven van moeder op dochter. De geschiedenis van desembrood gaat duizenden jaren terug. De Babyloniërs en Egyptenaren bakten al desembrood, en ook in de Bijbel komt het ter sprake. In onze bibliotheek zou onze oudste desem teruggaan tot 1868, volgens de informatie die we hebben gekregen, al is er op dit moment nog geen techniek om de leeftijd te controleren.” Is brood gemaakt van oude desem lekkerder is dan die met desem van een week oud? ,,Dat durf ik niet te zeggen.”
,,Door de ontdekking van gist zijn bakkers vanaf de negentiende eeuw massaal gistbrood gaan bakken omdat dat gemakkelijker was. Zo is er veel kennis verloren gegaan. In de jaren zeventig is er stilaan een revival gekomen, onder meer dankzij bakkerij Lima in Gent. Daar zaten veel hippies bij en zij bakten vooral desembrood omdat ze zelfvoorzienend wilden zijn.”
Gezonder
Maar is het ook gezonder dan gewoon brood? ,,Desembrood is sowieso gezonder dan gistbrood”, aldus De Smedt. ,,Het heeft een lagere glycemische index, wat betekent dat het je honger langer stilt, het is voedzamer – vanwege de melkzuurbacteriën – en het verteert gemakkelijker. Zo kunnen veel mensen met een glutenintolerantie en met het prikkelbaredarmsyndroom wel desembrood verdragen maar geen gistbrood. Wit desembrood kan zelfs gezonder zijn dan een volkoren gistbrood. Nog gezonder is natuurlijk volkoren desem met pitten en zaden.”
En zuurdesem?
,,Desembrood heet in het Engels sourdough en in het Duits Sauerteig. Maar zeker niet alle desembrood is zuur”, vertelt de desemexpert. ,,In Duitsland maken ze veel zuurdesembrood van rogge. Maar dat hoeft dus niet. Integendeel.”
