We beginnen met het verschil tussen een goede en een geweldige biefstuk. Een goede biefstuk is rosé van binnen en wordt geleidelijk donkerder naar de rand. Een geweldige biefstuk is egaal roze van binnen (zonder overloop van kleur), heeft een dunne krokante korst en is ontzettend mals. Wij introduceren: de reverse sear.
Wat is de reverse sear?
Een egale rose kleur bereik je door een biefstuk eerst te garen in de oven. Afhankelijk van de gekozen kerntemperatuur kan dit rare, medium rare of een medium garing zijn. Hierna haal je de biefstuk uit de oven en schroei je het vlees kort dicht in de pan. Het aanbakken geeft de biefstuk zijn krokante kost en smaak (maillardreactie).
Bij de traditionele restaurantmethode word het vlees éérst in een hete pan dichtgeschroeid en daarna in de oven geplaatst. Waarom stellen wij dan toch voor om het andersom te doen? Wanneer je de reverse sear toepast heb je meer controle over de gaarheid en is daarmee foolproof. Proberen dus:
Benodigdheden
- biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik*
- oven + ovenrek
- een vleeshermometer
- een (gietijzeren)pan
- olijfolie
- peper en zout
Optioneel:
- takje verse tijm
- boter
- 1 teen knoflook
* Koop een biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik. Is de biefstuk dikker, moet het vlees langer in de oven om de juiste kerntemperatuur te bereiken. Een langere oventijd kan het vlees uitdrogen.
Bereiding
Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen door hem +/- 30 minuten voor bereiding buiten de koelkast te leggen. Verwarm de oven ondertussen voor op 130°C.
Bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en peper. Leg de biefstuk op het ovenrek en schuif in de oven. Plaats een ovenschaal of bakplaat onder het rek om de vleessappen op te vangen.
Bak de biefstuk 15 minuten in de oven en check daarna om de 5 minuten de kerntemperatuur. De tijd is hier afhankelijk van de grootte van het vlees. Bij de juiste kerntemperatuur (zie hieronder) haal je de biefstuk uit de oven.
Verhit op hoog vuur een (gietijzeren)pan met olijfolie. Leg de biefstuk in de hete pan. Voeg boter, knoflook en tijm toe. Schroei de biefstuk dicht (45-60 seconden per kant). Haal de biefstuk uit de pan en serveer direct. Rusten is bij de reverse sear niet nodig.
Kerntemperaturen bij reverse sear
De kerntemperaturen bij de reverse sear liggen een aantal graden lager dan de 'normale' kerntemperatuur. Dit komt doordat de biefstuk nog een aantal graden stijgt nadat je hem dichtschroeit in de pan.
Rare: 41°C
Medium-rare: 46 graden°C
Medium: 52°C
