Wel de gedroogde morille een dag van tevoren in port. Pel en snipper de ui. Schil en snijd de bieten in dunne reepjes. Verhit olie in een pan en fruit de ui en voeg de bieten en honing toe.
Maak een dag van tevoren een pekelblad: Los het zout en de suiker eerst op in wat lauw water en leng daarna aan met koud water tot 2 liter. Leg hier de konijnenbouten in.
Halveer de Paris-Brest soes over de lengte. Bestrijk de bodem met wat overgehouden praliné. Spuit banen hazelnootmayonaise. Rasp de hazelnoot boven de mayonaise. Leg deksel op de botercrème.
Rasp de broccoli en de ui(en). Hak de peterselie grof. Meng in een grote kom de geraspte groente met 4 eieren. Voeg beetje bij beetje het paneermeel toe totdat het beslag niet meer heel nat is.