Pekel
Maak een dag van tevoren een pekelblad: Los het zout en de suiker eerst op in wat lauw water en leng daarna aan met koud water tot 2 liter. Leg hier de konijnenbouten in. Laat een nacht staan in de koelkast.
Rillettes
Halveer de knoflookbol overlangs. Vul een diepe pan met het ganzenvet en de zonnebloemolie. Voeg hier de gehalveerde knoflookbol, tijm, laurier, mosterdzaad en peper aan toe.
Snijd de oranje en gele schil van een sinaasappel en een citroen met een dunschiller en voeg deze toe aan de pan. Haal de konijnenbouten uit de pekel, dep ze droog met keukenpapier. Laat ze in het vet op heel laag vuur op 90 °C in circa 2 uur garen. Hang een keukenthermometer in de pan om de temperatuur te controleren.
Haal de gare konijnbouten uit de pan en laat iets afkoelen. Pluk het vlees van het bot. Rasp nog wat schil van de citroen en sinaasappel en voeg dit met 6 eetlepels van het vet toe aan het vlees. Doe het over in een weckpot, lepel er nog wat vet over en sluit het af. Laat de rillettes afkoelen en hard worden in de koelkast.
Uiencompote
Pel en snijd de rode uien in ringen. Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een koekenpan. Fruit de uienringen tot ze glazig zijn. Voeg dan een snufje zout, peper en de honing toe. Laat rustig karamelliseren. Blus af met frambozenazijn en een beetje water. Voeg ook wat roze peperbessen toe en laat op laag vuur de ui helemaal zacht worden.
Serveren
Rooster wat brood in een grillpan of broodrooster. Besprenkel het brood met wat olijfolie en wrijf in met een gehalveerde knoflookteen. Serveer de rillettes met de uiencompote, cornichons en de knoflooktoast.
0 reacties