Verwarm de oven voor op 100 C. Klop de eiwitten voor de vacherins stijf in een vetvrije kom. Voeg geleidelijk de suiker toe en blijf kloppen tot het mengsel glanzende pieken vormt.
Klop er achtereenvolgens de maïzena en de azijn door. Doe het eiwitmengsel in een spuitzak en spuit er op een met bakpapier bekleedde bakplaat 6 cirkels van circa 12 centimeter doorsnee in een paar laagjes hoog van.
Laat in circa 100 minuten gaar worden in de oven. Rasp voor de curd de gele schil van de citroenen en pers ze uit. Doe het citroenrasp samen met de suiker en de boter in een kom en verwarm au bain-marie. Haal van het vuur als de suiker en de boter gesmolten zijn en voeg geleidelijk eerst het citroensap en vervolgens het ei toe.
Zet terug op het vuur en verwarm al roerend tot het mengsel gebonden is. Zorg ervoor dat je telkens de zijkanten van de kom schoon schraapt; het ei stolt hier het eerst en zorgt anders voor klontjes in de curd. Haal van het vuur en laat helemaal afkoelen; de curd wordt dan nog een stuk dikker.
Rooster de pistachenootjes in een droge koekenpan. Laat afkoelen en hak grof. Halveer de passievruchten en schep met een theelepel het binnenste eruit.
Halveer de pruimen, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in dunne partjes. Vul de vacherins met een lepel lemoncurd. Steek de partjes pruim erin en verdeel de passievrucht erover. Garneer met de pistachenootjes en eventueel de lavendelbloemetjes.
De rest van de lemoncurd kun je 1 week afgesloten in een potje bewaren in de koelkast. Lekker op een beschuitje!
0 reacties op vacherin met lemon curd