The Taste of Cooking: Witte kool

0
Gemiddeld
The Taste of Cooking: Witte kool

Bereidingswijze

1 uur totale tijd

Witte kool gestoofd in zure room en karnemelk met aardappel-mierikswortel ‘dauphine’, scheermesschelpen, pompoencrème en porcini-notenolie

Witte kool

Snijd de witte kool in vieren.

Snijd de dikke stronk weg.

Snijd de parten kool, op de snijmachine of met de mandoline, in flinterdunne repen

Besprenkel de kool met witte wijnazijn.

Pel en snijd de knoflook in plakjes en meng ze door de kool.

Verhit olijfolie met laurier en citroentijm tot 50 ºC.

Schenk over de kool.

Laat circa 30 minuten marineren

Laat daarna op een zeef uitlekken.

Aardappel-mierikswortel ‘dauphine

Soezenbeslag

Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken en kook ze in circa 20 minuten gaar. Giet de aardappels af, stoom ze droog en pureer ze met een pureestamper.

Schil en kook de aardperen gaar en pureer ze.

Breng de melk met de boter aan de kook.

Haal de pan van de warmtebron en voeg de bloem toe.

Roer snel met de spatel door het mengsel zodat er een deegbal ontstaat.

Zet de pan terug op de warmtebron en verwarm al roerend enkele minuten op laag vuur totdat er ‘vet’ uit het deeg komt.

Haal de pan weer van hittebron

Roer de eieren een voor een door het beslag zodat er een glad beslag ontstaat.

Meng 700 g warme aardappelpuree met 300 g aardpeerpuree.

Voeg 5 eetlepels fijngesneden gemarineerde witte kool toe.

Voeg naar smaak geraspte mierikswortel toe.

Meng de puree door het soezenbeslag.

Bewaar in de koelkast.

Pompoencrème

Verwarm de oven voor op 175 ºC.

Snijd de pompoen in parten. Verwijder de zaadjes.

Leg een part op een vel aluminiumfolie, besprenkel met olijfolie, leg er twee blaadjes salie op, een laurierblad en vouw de folie losjes dicht.

Pof de parten pompoen in circa 30 minuten gaar in de oven.

Snijd de schil van de pompoen.

Pureer de pompoen in de blender met een scheut kippenbouillon.

Breng op smaak met zeezout, en versgemalen witte peper.

Porcini-notenolie

Wel het eekhoorntjesbrood in lauw water.

Droog ze tussen keukenpapier zodra ze zacht zijn.

Verwarm de hazelnootolie met het eekhoorntjesbrood tot 45 ºC en pureer met de staafmixer of in de blender.

Scheermes schelpen

Verhit een bakpan met dikke bodem tot gloeiend heet.

Schenk er koolzaadolie of olijfolie in.

Leg de scheermessen met de scharnierende kant naar beneden in de pan.

Draai ze om als de schelpen open gaan.

Laat het vlees nog iets lichtbruin kleuren.

Haal de schelpen uit de pan.

Haal het vlees eruit en snijd het in stukjes

Eindbereiding en presentatie

Verwarm de frituur voor op 180 ºC.

Leg de witte kool in een pan.

Klop de zure room, karnemelk en het ei door elkaar.

Voeg toe aan de witte kool en verwarm op laag vuur tot het dikker wordt.

Vorm het dauphinebeslag met twee lepels tot grillige vorm en frituur ze goudbruin en gaar.

Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Presentatie in ringvorm

Verdeel de witte kool over het bord. Leg er de ‘dauphine’ langs.

Vorm een quenelle van de pompoencrème. Lepel de porcini-olie rondom.

Verdeel er de stukjes ‘scheermessen’ over.

 

Ingredienten

4
Personen

Witte kool in zure room

  • 1 kleine witte kool
  • 100 ml witte wijnazijn
  • 2 teentjes knoflook
  • 3 blaadjes laurier
  • 4 takjes citroentijm
  • 150 ml olijfolie naturel
  • 200 ml zure room
  • 50 ml karnemelk
  • 1 ei

Dauphine

  • 1 kg kruimige aardappels
  • 400 g aardperen
  • verse mierikswortel

Soezenbeslag

  • 200 ml volle melk
  • 100 g roomboter
  • 100 g patentbloem
  • 4 eieren

Pompoencrème

  • 1 kleine Hokkaido pompoen
  • 2 salieblaadjes
  • 2 laurierblaadjes
  • 100 ml krachtige kippenbouillon

Porcini-notenolie

  • 150 ml hazelnotenolie
  • 15 g gedroogd eekhoorntjesbrood

Scheermesschelpen

  • 12 scheermesschelpen
Geef je waardering
0