Ris de veau / kalfszwezerik met kalfsniertjes, morillessaus en gekarameliseerde ui

1
Makkelijk

Bereidingswijze

60 minuten totale tijd

Bereiding:
Blancheer de zwezerik met laurier voor ca 5 minuten. Giet de zwezerik af en laat even afkoelen. Verwijder het vlies van de zwezerik en snijd in vier stukken. Spoel de niertjes goed af met water en snijd in stukjes, volg daarbij de vorm/inkepingen van de niertjes. Bestrooi de zwezerik en niertjes met peper en zout en laat even rusten. Maak in de tussentijd de saus.

Saus
Snijd de uien in grove stukken en hak de champignons en cantharellen. Doe een klont roomboter in een pan en voeg de uien toe. Bak deze totdat ze glazig worden en voeg de suiker toe. Vervolgens mogen de champignons en cantharellen erbij. Kook dit goed door. Blus het geheel af met een flinke scheut cognac en voeg de room toe. Laat het pruttelen totdat het ingekookt is tot een mooie saus.

Bak als eerste de zwezerik in een flinke scheut olijfolie. Het is belangrijk dat de zwezerik een krokant korstje krijgt. Wanneer de zwezerik krokant is, voeg er een grote klont boter bij, zodat de zwezerik nog krokanter en lichtbruin van kleur wordt. Haal de zwerik uit de pan en bak in hetzelfde vet de niertjes. Draai de niertjes de hele tijd om zodat beide kanten worden gebakken. Wanneer de niertjes gaar zijn mogen ze worden toegevoegd aan de saus. Doe dit ook met de zwezerik. Roer het geheel nog goed door.

Serveren:
Serveer de niertjes met de zwezerik in de saus. Maak het af met een takje peterselie.

Ingredienten

4
Personen

Voor de zwezerik

  • 300 gram kalfsniertjes
  • 300 gram kalfszwezerik
  • 1 klein potje gedroogde morilles
  • 250 gram gemixte paddenstoelen
  • scheutje cognac
  • 200 ml room
  • 2 witte ui
  • 50 gram boter
  • 4 el suiker
  • 150 gram kalfsbouillon
Geef je waardering
1