Stampotje van waterkers met gebakken wilde zeebaars en pommodori tomatensaus
Pomodorisaus
Pel en snijd de ui en knoflook grof. Was de tomaten en snijd ze in vieren.
Breng alle ingrediënten voor de saus in een pan aan de kook. Kook, onder regelmatig roeren, in tot sausdikte.
Verwijder tijm, laurier en steranijs. Roer de saus door een grofmazige bolzeef of passe-vite en breng op smaak met zeezout en peper.
Aardappelmousseline
Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken en kook ze gaar in water met zeezout. Giet ze af en bewaar het kookvocht. Stoom de aardappels droog. Roer ze door een passe-vite of druk door een pureeknijper in een pan.
Breng de melk aan de kook.
Voeg de melk al roerende toe aan de aardappelpuree. Schenk er de olijfolie bij tot een zeer smeuïge puree ontstaat. Gebruik eventueel wat kookvocht mocht de puree te dik zijn.
Houd de mousseline warm.
Zeebaars
Verhit plantaardige olie in een anti-aanbakpan.
Kruid de mootjes zeebaars op de viskant licht met zeezout. Bak ze circa 3 minuten krokant op de huidzijde, draai ze om en laat ze in de pan op vuur verder garen tot het visvlees glazig is.
Eindbereiding en presentatie
Snijd het blad van de bosjes waterkers en roer ze met een spatel door de warme aardappelmousseline.
Verdeel over voorverwarmde diepe borden.
Leg de zeebaars op de mousseline en schenk de tomatensaus rondom.
Mi-cuit van kabeljauw met peulen, salicornia cress en een saus van waterkers chlorofiel
Waterkerschlorofyl saus
Blender de waterkers met het water fijn. Zeef de pulp door een passeerdoek boven een pan.
Verwarm het waterkersvocht tot maximaal 80 ºC om het scheidingsproces op gang te brengen. Het vocht mag niet heter worden omdat dan de chlorofyl vlokken weer vermengen met het vocht.
Haal de pan van het vuur.
Pak een schone passeerdoek en giet het waterkersvocht erdoor. Het bladgroen dat in de doek blijft zitten is chlorofyl.
Pel en snijd de knoflook.
Verwarm de Noilly Prat, knoflook en kippenbouillon in een pan.
Rasp de citroen boven de pan en breng alles aan de kook en reduceer tor de helft. Voeg de room toe en breng de saus aan de kook. Roer een eetlepel waterkerschlorofyl door de saus en haal de pan van het vuur.
Mi-cuit
Verwarm de oven voor op 80 ºC met 20% stoom.
Snijd de kabeljauwfilet in dunne plakjes.
Vet een bakplaat in olijfolie en leg de kabeljauwplakjes er per portie dakpansgewijs op. Breng op smaak met zout en peper.
Gaar de kabeljauw circa 5 minuten in de oven.
Garnituur
Breng een pan water aan de kook. Blancheer de peulen circa 3 minuten en spoel ze koud met water.
Verhit olijfolie in een sauteuse en bak de peulen kort. Knip de salicornia cress uit het bakje en voeg toe aan de peulen en breng op smaak met zwart Hawaii zout
Eindbereiding
Leg de peulen met salicornia cress onderin een warm diep bord.
Leg de mi-ciut erop en schep de saus van waterkerschlorofyl eromheen
0 reacties