Gebraden runderezel met sjalotten in rode port, spitskoolcrème en kort gestoofde crosnes
Runderezel
- Verwarm de oven voor op 160 °C.
- Haal het vlees minstens 20 minuten voor het bereiden uit de koelkast.
- Wrijf de runderezel in met mosterd. Masseer het goed in het vlees, anders bakt het los bij het aanbraden.
- Bestrooi de runderezel rondom met kaneelpoeder, zeezout en zwarte peper en druk goed aan.
- Verhit olie met boter in een braadpan.
- Wacht tot de boter is uitgebruist.
- Braad het vlees, op hoog vuur, rondom bruin.
- Breek het zoethout in stukjes en kneus met een deegroller.
- Bedek onder en bovenkant van het vlees met zoethout.
- Gaar het vlees tot een kern van circa 40 ºC.
- Laat de runderezel verpakt in aluminiumfolie minstens 15 minuten rusten.
Sjalotten in rode port
- Pel en snijd de sjalotten in dunne ringen.
- Fruit de sjalotten in een sauteuse met olijfolie in 10 minuten zacht en glazig. Roer regelmatig, want ze mogen niet te bruin kleuren.
- Schenk wijn en port erbij.
- Scheur het laurierblad klein.
- Voeg laurier toe en laat circa 20 minuten zachtjes inkoken tot de saus heel licht en stroperig wordt.
- Verwijde de laurier.
Spitskoolcrème
- Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken.
- Kook ze in circa 20 minuten gaar.
- Halveer de spitskool en snijd in grove stukken.
- Blancheer de kool circa 2 minuten in kokend water met zeezout.
- Giet op een zeef en spoel direct af met koud water.
- Knijp al het vocht uit de kool.
- Verwarm de bouillon met de room en karwijzaad.
- Voeg de spitskool toe en breng aan de kook.
- Pureer de spitskool in de keukenmachine tot een gladde crème.
- Voeg aardappel toe tot het een zalvige consistentie heeft.
- Breng op smaak met zeezout en peper.
Crosnes
- Borstel de crosnes schoon onder koud stromend water.
- Blancheer ze circa 1 minuut in kokend water met zout.
- Laat ze goed uitlekken.
- Halveer ze eventueel over de lengte.
- Breng bouillon met boter aan de kook.
- Voeg de crosnes toe en stoof ze circa 1 minuut.
- Pluk en hak de peterselie. Voeg peterselie op het laatst toe.
Eindbereiding en presentatie
- Leg de sjalotten op het midden van het bord.
- Snijd de runderezel in plakken van circa 3 millimeter dik.
- Leg een plak runderezel over de sjalotten. De overige plakken worden gebruikt in het tweede recept.
- Lepel de portjus van de sjalotten over het vlees.
- Presenteer met spitskoolcrème, crosnes en Basil Cress
Runderezel met Shiso Leave Green, enoki, broccoli scheuten, oestersaus
Broccolischeuten
- Blancheer de broccolischeuten circa 2 minuten in kokend water met zeezout.
- Laat ze direct in ijswater afkoelen en dep ze droog.
Dressing
- Roer shoyu, oestersaus, mirin en sinaasappelsap door elkaar en bestrijk de rundelezel ermee.
- Voeg sesamzaad toe aan de resterende oester-sojasaus.
Eindbereiding en presentatie
- Bedek een Shiso Leave Green met de plakken vlees.
- Leg de broccolischeuten erop.
- Verwarm iets sesamolie in de koekenpan en fruit de enoki en shii-takes circa 30 seconden aan.
- Verdeel de enoki over het vlees.
- Lepel de saus rondom.
Meld je aan en praat mee