De voordelen van een 24K account

  • Recepten bewaren
  • Exclusieve content en aanbiedingen
  • Gratis e-books

the taste of cooking: runderezel

Gebraden runderezel met sjalotten in rode port, spitskoolcrème en kort gestoofde crosnes

60 MIN
The Taste of Cooking: Runderezel

Een recept van

Angélique Schmeinck

Miniatuurvoorbeeld

Bereidingswijze

Gebraden runderezel met sjalotten in rode port, spitskoolcrème en kort gestoofde crosnes

Runderezel

  • Verwarm de oven voor op 160 °C.
  • Haal het vlees minstens 20 minuten voor het bereiden uit de koelkast.
  • Wrijf de runderezel in met mosterd. Masseer het goed in het vlees, anders bakt het los bij het aanbraden.
  • Bestrooi de runderezel rondom met kaneelpoeder, zeezout en zwarte peper en druk goed aan.
  • Verhit olie met boter in een braadpan.
  • Wacht tot de boter is uitgebruist.
  • Braad het vlees, op hoog vuur, rondom bruin.
  • Breek het zoethout in stukjes en kneus met een deegroller.
  • Bedek onder en bovenkant van het vlees met zoethout.
  • Gaar het vlees tot een kern van circa 40 ºC. 
  • Laat de runderezel verpakt in aluminiumfolie minstens 15 minuten rusten.

Sjalotten in rode port

  • Pel en snijd de sjalotten in dunne ringen.
  • Fruit de sjalotten in een sauteuse met olijfolie in 10 minuten zacht en glazig. Roer regelmatig, want ze mogen niet te bruin kleuren.
  • Schenk wijn en port erbij.
  • Scheur het laurierblad klein.
  • Voeg laurier toe en laat circa 20 minuten zachtjes inkoken tot de saus heel licht en stroperig wordt.
  • Verwijde de laurier.

Spitskoolcrème

  • Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken.
  • Kook ze in circa 20 minuten gaar.
  • Halveer de spitskool en snijd in grove stukken.
  • Blancheer de kool circa 2 minuten in kokend water met zeezout.
  • Giet op een zeef en spoel direct af met koud water.
  • Knijp al het vocht uit de kool.
  • Verwarm de bouillon met de room en karwijzaad.
  • Voeg de spitskool toe en breng aan de kook.
  • Pureer de spitskool in de keukenmachine tot een gladde crème.
  • Voeg aardappel toe tot het een zalvige consistentie heeft.
  • Breng op smaak met zeezout en peper.

Crosnes

  • Borstel de crosnes schoon onder koud stromend water.
  • Blancheer ze circa 1 minuut in kokend water met zout.
  • Laat ze goed uitlekken.
  • Halveer ze eventueel over de lengte.
  • Breng bouillon met boter aan de kook.
  • Voeg de crosnes toe en stoof ze circa 1 minuut.
  • Pluk en hak de peterselie. Voeg peterselie op het laatst toe.

Eindbereiding en presentatie

  • Leg de sjalotten op het midden van het bord.
  • Snijd de runderezel in plakken van circa 3 millimeter dik.
  • Leg een plak runderezel over de sjalotten. De overige plakken worden gebruikt in het tweede recept.
  • Lepel de portjus van de sjalotten over het vlees.
  • Presenteer met spitskoolcrème, crosnes en Basil Cress 

Runderezel met Shiso Leave Green, enoki, broccoli scheuten, oestersaus

Broccolischeuten

  • Blancheer de broccolischeuten circa 2 minuten in kokend water met zeezout.
  • Laat ze direct in ijswater afkoelen en dep ze droog.

Dressing

  • Roer shoyu, oestersaus, mirin en sinaasappelsap door elkaar en bestrijk de rundelezel ermee.
  • Voeg sesamzaad toe aan de resterende oester-sojasaus.

Eindbereiding en presentatie

  • Bedek een Shiso Leave Green met de plakken vlees.
  • Leg de broccolischeuten erop.
  • Verwarm iets sesamolie in de koekenpan en fruit de enoki en shii-takes circa 30 seconden aan.
  • Verdeel de enoki over het vlees.
  • Lepel de saus rondom. 

In The Taste of Cooking neemt Meesterkok Angélique Schmeinck je mee op smaakavontuur.  Zij laat je zien dat ingrediënten hun eigen favoriete smaakvrienden hebben, hoe je smaken creëert en hoe je unieke gerechten samen stelt. The Taste of Cooking gunt je een blik in het brein van een echte Meesterkok. Het is inspirerend, en fascinerend, hoe Angélique steeds nieuwe combinaties en bereidingen weet te bedenken. In The Taste of Cooking heeft ze alle ruimte haar ideëen over te brengen aan jou, zodat je met nieuwe visie op ontdekkingreis kunt in de keuken.

Miniatuurvoorbeeld

Laat weten wat je van dit recept vindt

Ook lekker