The Taste of Cooking: Runderezel

2
Gemiddeld

Bereidingswijze

60 minuten totale tijd

Gebraden runderezel met sjalotten in rode port, spitskoolcrème en kort gestoofde crosnes

Runderezel

  • Verwarm de oven voor op 160 °C.
  • Haal het vlees minstens 20 minuten voor het bereiden uit de koelkast.
  • Wrijf de runderezel in met mosterd. Masseer het goed in het vlees, anders bakt het los bij het aanbraden.
  • Bestrooi de runderezel rondom met kaneelpoeder, zeezout en zwarte peper en druk goed aan.
  • Verhit olie met boter in een braadpan.
  • Wacht tot de boter is uitgebruist.
  • Braad het vlees, op hoog vuur, rondom bruin.
  • Breek het zoethout in stukjes en kneus met een deegroller.
  • Bedek onder en bovenkant van het vlees met zoethout.
  • Gaar het vlees tot een kern van circa 40 ºC. 
  • Laat de runderezel verpakt in aluminiumfolie minstens 15 minuten rusten.

Sjalotten in rode port

  • Pel en snijd de sjalotten in dunne ringen.
  • Fruit de sjalotten in een sauteuse met olijfolie in 10 minuten zacht en glazig. Roer regelmatig, want ze mogen niet te bruin kleuren.
  • Schenk wijn en port erbij.
  • Scheur het laurierblad klein.
  • Voeg laurier toe en laat circa 20 minuten zachtjes inkoken tot de saus heel licht en stroperig wordt.
  • Verwijde de laurier.

Spitskoolcrème

  • Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken.
  • Kook ze in circa 20 minuten gaar.
  • Halveer de spitskool en snijd in grove stukken.
  • Blancheer de kool circa 2 minuten in kokend water met zeezout.
  • Giet op een zeef en spoel direct af met koud water.
  • Knijp al het vocht uit de kool.
  • Verwarm de bouillon met de room en karwijzaad.
  • Voeg de spitskool toe en breng aan de kook.
  • Pureer de spitskool in de keukenmachine tot een gladde crème.
  • Voeg aardappel toe tot het een zalvige consistentie heeft.
  • Breng op smaak met zeezout en peper.

Crosnes

  • Borstel de crosnes schoon onder koud stromend water.
  • Blancheer ze circa 1 minuut in kokend water met zout.
  • Laat ze goed uitlekken.
  • Halveer ze eventueel over de lengte.
  • Breng bouillon met boter aan de kook.
  • Voeg de crosnes toe en stoof ze circa 1 minuut.
  • Pluk en hak de peterselie. Voeg peterselie op het laatst toe.

Eindbereiding en presentatie

  • Leg de sjalotten op het midden van het bord.
  • Snijd de runderezel in plakken van circa 3 millimeter dik.
  • Leg een plak runderezel over de sjalotten. De overige plakken worden gebruikt in het tweede recept.
  • Lepel de portjus van de sjalotten over het vlees.
  • Presenteer met spitskoolcrème, crosnes en Basil Cress 

Runderezel met Shiso Leave Green, enoki, broccoli scheuten, oestersaus

Broccolischeuten

  • Blancheer de broccolischeuten circa 2 minuten in kokend water met zeezout.
  • Laat ze direct in ijswater afkoelen en dep ze droog.

Dressing

  • Roer shoyu, oestersaus, mirin en sinaasappelsap door elkaar en bestrijk de rundelezel ermee.
  • Voeg sesamzaad toe aan de resterende oester-sojasaus.

Eindbereiding en presentatie

  • Bedek een Shiso Leave Green met de plakken vlees.
  • Leg de broccolischeuten erop.
  • Verwarm iets sesamolie in de koekenpan en fruit de enoki en shii-takes circa 30 seconden aan.
  • Verdeel de enoki over het vlees.
  • Lepel de saus rondom. 

Ingredienten

4
Personen

Runderezel

  • 800 g runderezel
  • 1 el Dijon mosterd
  • 1 el kaneelpoeder
  • zeezout
  • versgemalen peper
  • 50 ml plantaardige olie
  • 2 stokjes zoethout
  • 1 takje rozemarijn
  • 25 g roomboter

Sjalotten in rode port

  • 8 banaansjalotten
  • 200 ml rode wijn
  • 300 ml rode port
  • 4 laurierblaadjes

Spitskoolcrème

  • 2 kruimige aardappels
  • 1 kleine spitskool
  • 50 ml krachtige vleesbouillon
  • 100 ml slagroom
  • 0.5 tl karwijzaad

Crosnes

  • 350 g crosnes
  • 50 ml vleesbouillon
  • 1 el boter
  • 1 el bladpeterselie

Eindbereiding

  • 1 bakje Basil Cress

Broccolischeuten

  • 16 scheutjes broccoli
  • zeezout

Dressing

  • 1 el shoyu (Japanse licht zoute sojasaus)
  • 2 el oestersaus
  • 1 el mirin (rijstwijn)
  • 0.5 sinaasappel
  • 8 plakken dun gesneden runderezel (zie eerste recept)
  • 1 el zwarte sesamzaadjes

Eindbereiding

  • 8 bladeren Shiso Leaves Green
  • sesamolie
  • 150 g witte en gouden enoki
  • 50 g shii-takes
Geef je waardering
2