Rode koolsalade met gegrilde snoekbaars en naegelholt, mierikswortel mousse, gedroogde bosbessen
Rode kool
- Snijd de rode kool flinterdun.
- Pel en snijd de knoflook in plakjes.
- Besprenkel de rode kool met balsamicoazijn en meng met de knoflook, citroentijm en gekneusde zoethout.
- Verwarm de olijfolie tot circa 50 ºC en schenk over de rode kool.
- Laat circa 30 minuten marineren.
Mierikswortelmousse
- Klop de slagroom lobbig.
- Roer de zure room door de slagroom en rasp er verse mierikswortel bij.
Snoekbaars
- Bestrijk de snoekbaars met olijfolie. Verwarm een grillpan en grill de snoekbaars in circa 3 minuten om en om tot ze net niet meer glazig is.
Presentatie
- Verdeel de rode kool over het bord, leg er ‘speels’ de snoekbaars en naegelholt bij. Serveer er quenelles mierikswortelmousse bij. Garneer met bosbessen.
Gekaramelliseerde rode kool met appelstroop en ras el hanout, wilde eend, vijgen-sinaasappel compote, hazelnoten
Gekaramelliseerde rode kool
- Snijd de rode kool flinterdun
- Verhit olijfolie in een pan.
- Fruit hierin de rode kool glazig.
- Voeg de ras el hanout toe en fruit op laag vuur mee.
- Blus af met wijnazijn, rode port en appelstroop en laat op laag vuur koken tot alles stroperig is.
Vijgencompote
- Halveer de vijgen en lepel het vruchtvlees er uit.
- Rasp en pers de sinaasappel.
- Verwarm sinaasappelsap en rasp, voeg de vijgen toe en laat zachtjes koken tot een compoteachtige saus.
Wilde eend
- Ris en hak de tijm zo fijn mogelijk.
- Bestrooi de eendenborsten met zeezout, peper en 1 eetlepel tijm en bak ze rosé in boter of koolzaadolie.
- Laat ze rusten alvorens te snijden.
Eindbereiding en presentatie
- Verdeel de rode kool over het bord, en leg er dungesneden tranches eendenborst over.
- Lepel de vijgencompote er bij.
- Sprenkel er notenolie langs en garneer met hazelnoten.
0 reacties