The Taste of Cooking: Rode biet

3
Gemiddeld

Bereidingswijze

1 uur en 30 minuten totale tijd

‘Carpaccio’ van gepofte rode biet met mierikswortel en zure room, dille, bieslook, tartaar van haring, schol

Verwarm de oven voor op 175°C.

Snijd voor één eetlepel de dille fijn en knip voor één eetlepel de bieslook grof. Rasp voor één eetlepel de mierikswortel.

Snijd het loof van de bieten en zet opzij voor later. Wikkel de bieten in dubbel aluminiumfolie en pof ze gaar in de oven, 1 uur voor kleine bieten en 15 tot 30 minuten langer voor grote bieten.

Laat ze afkoelen in de folie, pel daarna de schil eraf.

Rang de snijbiet net als een bleekselderij en snijd ze in kleine smalle stukken.

Fileer de school en bak de filets op de huid.

Snijd intussen de haringen fijn tot tartaar. Meng er de dille en bieslook door. Bewaar in de koelkast.

Roer de zure room los en voeg naar smaak vers geraspte mierikswortel en zeezout toe.

Eindbereiding en presentatie

Snijd of schaaf de rode biet tot flinterdunne plakken. Verdeel de plakken in de lengte over het bord. Zet een steker op rode biet en schep met een eetlepel de haringtartaar erin. Quenelle met behulp van een theelepels een aantal quenelles op de biet en verdeel de snijbiet erover. Snijd van het snijbietenloof chiffonade. Verdeel het over de salade. Breek de schol filets in stukjes en dresseer ze over het gerecht

 

Mayonaise van rode biet met gemarineerde Schotse zalm en gecarameliseerde rode biet

Snijd de rode biet in vierkante blokken. En houd de afsnijdsels apart voor de mayonnaise. Snijd de rode bietblokken in grove brunoise.

Scheid de eieren en doe de dooiers in de blender. Voeg de fijne mosterd en de azijn toe.

Meng even goed door elkaar en voeg de groenteboullion toe. Meng nogmaals en voeg langzaam de druivenpitolie toe tot de massa stevig en luchtig is.

Voeg er nog een scheutje sherryazijn en gmbersiroop aan toe en maak op smaak met zout en peper • Zet de mayonnaise koud in de koelkast.

Meng de wasabi met de dragonazijn en voeg de amandelolie al kloppend hieraan toe tot de massa geemulgeerd is.

Snijd de zalm in dunne plakken en leg ze op een plateau. Marineer de zalm met de wasabi vinaigrette. Dit duurt een circa 10 minuten.

Breng een pan water aan de kook en blancheer de lamsoren circa 10 seconden en spoel direct koud met ijswater.

Verhit een koekenpan en voeg een scheutje olie toe. Roosterde rode biet blokjes en blus af met gembersiroop. Laat de bieten rustig carameliseren.

Eindbereiding en presentatie

Leg de zalmplakjes op bord en strooi er wat grof zeezout over. Dresseer de lamsoren over de zalm en leg willenkeurig de rode biet erop. Schep de mayonaise er onder en bovenlangs.

 

Ingredienten

4
Personen

‘Carpaccio’ van gepofte rode biet

  • 4 kleine rode zomerbieten
  • 100 g snijbiet
  • 4 haringen (schoongemaakt)
  • 1 bosje dille
  • 1 bosje bieslook
  • 4 el zure room
  • 3 cm mierikswortel

Mayonaise van rode biet

  • 4 gekookte rode bieten
  • 2 eieren
  • 2 tl fijne mosterd
  • 100 ml sherryazijn
  • 200 ml groentebouillon
  • 300 ml druivenpitolie
  • 1 scheutje gembersiroop
  • zout
  • versgemalen peper
  • 400 g verse Schotse zalm
  • 1 tl wasabi
  • 50 ml dragonazijn
  • 200 ml amandelolie
  • 100 g lamsoren
  • 100 ml gembersiroop
Geef je waardering
3