The Taste of Cooking: Peterseliewortel

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

60 minuten totale tijd

Peterseliewortel salade met gemarineerde en gegrild peterseliewortel met tomaat-steak 'tartaar' en krokante aardappel

Peterseliewortel

  • Schil en snijd de helft van de peterseliewortels over de lengte in smalle parten.
  • Blancheer ze circa 3 minuten in kokend water met zout.
  • Schep ze in ijswater en dep ze droog met keukenpapier.
  • Leg de parten in notenolie.
  • Schil en snijd de resterende peterseliewortels in papierdunne plakken.
  • Glaceer ze beetgaar in kippenbouillon en blus af met sherryazijn.
  • Marineer de plakjes circa 10 minuten in het glaceervocht.

Kruidenpuree

  • Verwarm de bladpeterselie, basilicum en dragon in de olijfolie tot 45 ºC.
  • Pureer in de keukenmachine. Rasp de schil van de mandarijn erboven en roer goed door.

Tomaat-steak ‘tartaar’

  • Verpak de rode paprika’s in aluminiumfolie en pof ze circa 45 minuten op 165 ºC. Laat ze in de folie afkoelen.
  • Verwijder de schil de zaadlijsten.
  • Schil de tomaten met een scherp mes, snijd ze in vieren en verwijder de zaadlijsten.
  • Vul timbaaltjes om en om met laagjes tomaat, een lepel kruidenpureeen gepofte paprika.
  • Bestrooi met koriander, zeezout en peper uit de molen.
  • Druk elke laag stevig aan met een lepel en laat circa 15 minuten gekoeld marineren.

Rundvlees

  • Pureer het rundvlees en meng alle ingrediënten in de keukenmachine tot een smeuïg mengsel en bewaar gekoeld.

Aardappelchips

  • Schil en snijd de aardappels op de snijmachine of met de mandoline over de platte kant in papierdunne plakken.
  • Steek de plakken rond uit met een doorsnede van circa 4 centimeter
  • Leg 5 plakken aardappel, op een met bakpapier beklede bakplaat, dakpansgewijs in de lengte op elkaar. 
  • Bestrijk de aardappels met olijfolie.
  • Dek de plakjes af met weer een vel bakpapier.
  • Bestrijk de bodem van een bakpan licht in met olie.
  • Leg het bakpapier met de aardappelplakjes erin.
  • Zet er een kleine pan op en bak de aardappel in circa 5 minuten op laag vuur krokant.

Eindbereiding

  • Gril de parten peterseliewortel in de grillpan.
  • Verdeel de gemarineerde plakjes peterseliewortel over de lengte van het bord.
  • Vul het tomatentimbaaltje in de ringvorm met een halve centimeter steak tartaar.
  • Zet het timbaaltje in het midden van het bord.
  • Maak twee quenelles van de steak tartaar en leg naast het timbaaltje.
  • Zet de gegrilde peterseliewortel tegen de tomaat aan. 
  • Leg er een aardappelwafel op.
  • Druppel de resterende kruidenpuree eromheen.

Crème van knolkervel en een schuimsoep van peterseliewortel

Peterseliewortel schuimsoep

  • Pel en snipper de sjalot en pel en snijd de knoflook in plakjes.
  • Fruit de sjalot en knoflook op laag vuur glazig en zacht.
  • Schil en snijd de peterseliewortels in plakken.
  • Snijd de venkel in plakken.
  • Voeg de venkel, bouillon, laurier en melk toe aan de ui en knoflook.
  • Breng aan de kook en laat circa 15 minuten zacht koken tot de peterseliewortel gaar is.
  • Voeg de room toe en rasp er mierikswortel naar smaak in.
  • Pureer de soep met de staafmixer, roer door een bolzeef en breng op smaak met zeezout.

Knolkervelcrème

  • Schil en snijd de knolvenkel in stukjes.
  • Pel en snijd de knoflook in dunne plakjes.
  • Kook de knolkervel gaar in kippenbouillon.
  • Pureer fijn in de keukenmachine met de olijfolie.
  • Pers en rasp de schil van een halve limoen boven de crème.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Schaaf de radijs in flinterdunne plakken.

Presentatie

  • Schuim de soep op met een staafmixer en schenk in een diep bord.
  • Maak met behulp van twee lepels twee quenelles en leg ze midden in de soep.
  • Leg de radijs op de knolkervel crème.
  • Strooi als laatst wat Persinette Cress over de soep.

Ingredienten

4
Personen

Peterseliewortel

  • 4 peterseliewortels
  • 4 el notenolie
  • 100 ml kippenbouillon
  • 1 el sherryazijn

Kruidenpuree

  • 0.5 bosje dragon
  • 0.5 bosje basilicum
  • 1 bosje bladpeterselie
  • 200 ml olijfolie
  • 1 mandarijn

Tomaat-steak ‘tartaar’

  • 8 pomodori tomaten
  • 2 rode paprika's

Rundvlees

  • 200 g mager rundvlees
  • 30 g verse mayonaise
  • 30 g ketchup
  • 1 mespuntje piment
  • 0.5 el Dijon mosterd
  • 2 gezouten ansjovisfilets op olie
  • 1 el kappertjes
  • 4 cornichons
  • zout
  • versgemalen peper

Krokante aardappel

  • 2 vastkokende aardappels

Extra nodig

  • 4 timbaaltjes

Peterseliewortel schuimsoep

  • 1 banaansjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 350 g peterseliewortels
  • 0.5 venkel
  • 300 ml krachtige kippenbouillon
  • 1 blaadje laurier
  • 100 ml volle melk
  • 100 ml slagroom
  • 1 mierikswortelrasp
  • zeezout

Knolkervelcrème

  • 350 g knolkervel
  • 0.5 bol verse knoflook
  • 0.5 limoen
  • 300 ml kippenbouillon
  • zout
  • versgemalen peper
  • 4 grote rode radijzen
  • 1 bakje persinette cress
Geef je waardering
0