Gesmoorde, gegrilde en gedroogde pastinaak met stokvis brandade, zuurkoolsaus en pompoenpitolie
Gegilde pastinaak
Verwarm de oven voor op 175 ºC met 20% stoom.
Stoom twee pastinaken met schil in circa 35 minuten beetgaar in de oven en laat ze afkoelen.
Schil de pastinaken en snijd ze in plakken van circa 1 cm dikte.
Besprenkel ze met notenolie.
Gesmoorde pastinaak
Schil twee pastinaken en snijd ze over de lengte in lange stukken van 0,75 cm. dikte.
Blancheer ze 2 minuten in kokend water met zeezout en laat ze uitlekken.
Pel en snipper de sjalotten. Pel en snijd de knoflook fijn.
Verhit koolzaadolie in een pan en rooster de pastinaak lichtbruin. Voeg sjalot ten en knoflook toe en rooster kort mee.
Voeg kalfsfond, ahornsiroop, salie, tijm en laurier en verwarm circa 5 minuten.
Schenk er bokbier bij en laat de pastinaken smoren tot ze gaar zijn.
Gedroogde pastinaak
Verwarm de oven voor op 90 ºC.
Schil 1 pastinaak en snijd over de lengte in papierdunne plakken.
Bestrijk met olijfolie en laat de pastinaak in de oven drogen tot ze krokant zijn.
Brandade
Ontzout de stokvis gedurende 1 dag in koud water. Ververs het water drie tot vier keer.
Breng de stokvis in koud water langzaam aan de kook. Laat circa 10 minuten zachtjes koken en giet de stokvis af.
Verwijder meteen het vel en de staart.
Haal de vis los met de vingers of een vork. Verdeel het in kleine stukjes.
Verwarm de stokvis tot lauwwarm in een brede sauteuse.
Roer met een houten lepel zodat de gelatine uit de vis oplost.
Verwarm de olijfolie tot 50 ºC en breng de melk tegen de kook aan.
Roer afwisselend kleine beetjes olie en melk door de stokvis zodat de vis gaat binden.
Zuurkoolsaus
Knijp het vocht uit de zuurkool en breng de zuurkool aan de kook met de kruidnagels en kalfsfond. Verwijder de kruidnagels eruit.
Pureer fijn in de blender en schenk door een fijnmazige bolzeef.
Verwarm de saus en voeg op het laatste moment de crème fraiche toe.
Eindebereiding en presentatie
Verhit een grillpan voor en grill de pastinaakplakken om en om.
Vorm de brandade met behulp van 2 eetlepels tot een quenelle.
Leg de gesmoorde pastinaken erbij en lepel de zuurkoolsaus eromheen.
Serveer de gedroogde pastinaak erbij.
Druppel de pompoenpitolie rondom.
0 reacties