The Taste of Cooking: Palmkool

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

120 minuten totale tijd

Palmkool-aardappel gnocchi met rode linzensaus en snoekbaars

Palmkool

Haal de bladeren van de bladnerf en was ze. Blancheer ze in kokend water met zeezout en spoel direct af met koud water.

Knijp al het vocht uit de palmkool en snijd de palmkool ragfijn.

Gnocchi

Kook de aardappels in de schil gaar.

Pel de schil er af en druk ze door de pureeknijper of draai ze door de passevite.

Meng de aardappelpuree in gedeelten met de bloem en het ei tot een stevig mengsel.

Meng er de fijngesneden palmkool door.

Bestuif de werkbank met bloem en maak rollen van circa 1,5 cm (vingerdik).

Snijd de rollen in stukjes van circa 2 cm.

Bestuif ze licht met bloem en plet ze licht met een vork.

Leg ze, los van elkaar op bakpapier.

Kook de gnocchi in ruim gezouten kokend water. Doe dit in kleine hoeveelheden om te voorkomen dat ze aan elkaar gaan kleven. 

De gnocchi zijn gaar als boven komen drijven.

Rode linzensaus

Pel en snipper de ui. Pel en snijd de knoflook fijn.

Fruit de ui en knoflook glazig in olijfolie.

Snijd de bleekselderij in plakjes van een halve centimeter.

Voeg bleekselderij, saffraan en cayennepeper toe en fruit kort mee.

Voeg de linzen toe en warm kort door.

Voeg tomaten en bouillon toe.

Breng langzaam aan de kook en laat circa 20-25 minuten zacht koken tot de linzen gaar zijn.

Pureer in de blender of met de staafmixer en schenk de saus door een zeef.

Eindbereiding

Snijd de snoekbaarsfilet in 8 mootjes.

Verhit olie in een koekenpan.

Bak de snoekbaars eerst op de velkant krokant.

Draai de mootjes om en gaar op laag vuur verder tot de vis gaar is.

Schep de saus in een warm diep bord. Leg er de gnocchi in.

Leg er 2 mootjes snoekbaars naast.

 

Palmkoolblad ingerold met pancetta, paddenstoelen en gorgonzola, vinaigrette van porciniolie en balsamicoazijn en tuiles van Texelse schapenkaas

Palmkool

Blancheer de bladeren palmkool circa 1 minuut in kokend water met zeezout.

Spoel ze direct koud en droog ze tussen keukenpapier.

Paddenstoelen duxelles 

Pel en snipper de sjalot.

Pel en snijd de knoflook fijn.

Fruit de sjalot en knoflook glazig in olijfolie.

Snijd de paddenstoelen in fijne stukjes, voeg toe aan de sjalotten en laat op hoog vuur al het vocht verdampen dat vrijkomt.

Blus de pan af met bouillon en Noilly Prat en laat indampen.

Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen.

Laat de duxelles afkoelen.

Tuille oude schapenkaas

Verhit een antiaanbakpan.

Rasp de kaas en meng de kaas met de bloem.

Verdeel het kaasmengsel snel en gelijkmatig over de bodem van de pan.

Als de kaas goudgeel begint te kleuren, warmtebron temperen, wafel aan de rand losmaken en voorzichtig omkeren.

Nog circa 10 seconden in de pan laten liggen en de wafel op een bord leggen.

Vinaigrette

Wel het eekhoorntjesbrood in water en laat goed uitlekken.

Fruit het eekhoorntjesbrood in iets olijfolie totdat het vocht is verdampt.

Voeg olijfolie, tijm en rozemarijn toe en verwarm tot 45 graden.

Laat minstens 10 minuten aromatiseren.

Haal de tijm en rozemarijn uit de olie.

Pureer de olie met het eekhoorntjesbrood in de blender.

Schenk door een fijnmazige punt zeef.

Meng de porciniolie met de balsamicoazijn.

Eindbereiding

Leg palmkoolbladeren op een vel plasticfolie en leg er 2 plakken pancetta op. Bedek met paddenstoelen duxelles en verdeel er stukjes gorgonzola over.

Rol de folie met palmkool strak op.

Bak de rolletjes in een bakpan met olijfolie.

Leg in het midden van het bord.

Lepel de vinaigrette erover.

Garneer met de kaastuilles.

Ingredienten

4
Personen

Palmkool-aardappel gnocchi met rode linzensaus en snoekbaars

  • 2 stronken palmkool

Gnocchi

  • 500 g aardappels
  • 150 g bloem (type 00)
  • 1 ei

Rode linzensaus

  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 stengel bleekselderij
  • 12 draadjes saffraan
  • 1 mespuntje cayennepeper
  • 250 g rode linzen
  • 425 g tomaten in blik
  • 800 ml krachtige kippenbouillon

Overig

  • 600 g snoekbaarsfilet (Waddengoud)

Palmkoolblad ingerold met pancetta, paddenstoelen en gorgonzola, vinaigrette van porciniolie en balsamicoazijn en tuiles van Texelse schapenkaas

  • 4 palmkoolbladeren
  • 8 plakken Ibericoham

Paddenstoelen

  • 1 banaansjalot
  • 2 teentjes knoflook
  • 500 g gemengde paddenstoelen
  • 50 ml krachtige vleesbouillon
  • 50 ml Noilly prat
  • 100 g gorgonzola dolce
  • zout
  • versgemalen peper

Tuille oude schapenkaas

  • 100 g oude schapenkaas
  • 25 g bloem

Vinaigrette

  • 15 g gedroogd eekhoorntjesbrood
  • 100 ml olijfolie extra vierge
  • 2 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 el gerijpte balsamicoazijn
Geef je waardering
0