The Taste of Cooking: Mosselen

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

45 minuten totale tijd

Zeeuwse mosselen met komkommer, veldsla en vadouvan mayonaise

Mosselen

  • Snippper de ui grof, snijd de wortel in blokjes van ca 1 cm en de venkel in repen van ca 1 cm.
    Verwarm de olie in een brede pan, voeg in volgorde de groente en kruiden toe en laat dit circa 2 minuten zachtjes ‘fruiten’.
  • Blus de groente af met de witte wijn en laat tot de helft indampen.
  • Voeg de mosselen toe en stoom ze op hoog vuur in gesloten pan gedurende 4-6 minuten (afhankelijk van de grootte) waarbij de pan enkele keren wordt opgeschud tot de mosselen gelijkmatig open zijn.
  • Schud de mosselen op een vergiet en vang het kookvocht op.
  • Laat het kookvocht tot eenderde indampen en daarna direct afkoelen.
  • Haal de bovenste schelp van de mosselen.

Komkommer

  • Schil de komkommer. Snijd de komkommer langs de zaadlijst in dunne plakken, vervolgens in repen en dan in blokjes (brunoise) van ca. 3-4 mm. Bestrooi licht met zeezout en marineer met dragonazijn en honing.

Vadouvan mayonaise
  • Rasp de limoen en pers de limoen uit. Meng de eidooiers met de mosterd, limoensap en rasp in de blender op de lage stand. Voeg gembersiroop, mosselkookvocht en vadouvan toe. Laat de blender op de middelhoge stand ‘draaien’ en schenk geleidelijk aan, in een dun straaltje de druivenpitolie erbij tot de mayonaise gaat binden. Breng op smaak met iets zout.

Presentatie
  • Leg de mosselen op een schaal. Druk het vocht uit de komkommer. Snijd de veldsla ragfijn (chiffonade). Verdeel de komkommer en veldsla over de mosselen en lepel de vadouvan mayonaise er over.

Mosselsoep

  • Snipper de sjalot en knoflook. Snijd de bospeentjes in plakjes en de venkel in repen.
  • Verwarm de olijfolie en fruit hierin op laag vuur sjalot, knoflook, bospeen en venkel. Voeg saffraan toe en laat enkele seconden mee fruiten.
  • Schenk het mosselvocht, de Pernod, gevogeltebouillon en de slagroom erbij en breng aan de kook.
  • Neem de pan van de warmtebron en voeg de gekookte mosselen toe.
  • Pureer de soep in de blender of met behulp van de staafmixer tot ze mooi glad is.
  • Schenk de soep door een fijnmazige bolzeef en breng opnieuw tegen de kook aan.
  • Proef de soep en voeg om de smaak af te ronden nog iets citroensap en zout toe.

Mosselen ‘en papillote’

  • Snijd het citroengras in stukken en de knoflook in plakjes. Rasp de limoen en pers de limoen uit. 
  • Leg een groot vel transparant bakpapier in ondiepe kom en druk op de bodem.
  • Vul de kom met mosselen, citroengras, munt, knoflook, een vierde limoenschil en sap en schenk er een eetlepel kokosmelk over.
  • Vouw het folie dicht en bind vast met een touwtje.
  • (evt. met dunne reep bakpapier of slagerstouw rood-wit)

Ingredienten

4
Personen

Mosselen (basisbereiding)

  • 2 kg mosselen (Formaat jumbo)
  • 1 ui
  • 1 kleine winterwortel
  • 1 venkel
  • 5 takjes bladpeterselie
  • 3 el olijfolie
  • 200 ml droge witte wijn

Vadouvan mayonaise

  • 2 eierdooiers
  • 1 tl Dijon mosterd
  • 1 limoen
  • 2 el gembersiroop
  • 100 ml mosselkookvocht
  • 10 g vadouvan
  • 300 ml druivenpitolie

Verder nodig voor Zeeuwse mosselen

  • 1 komkommer
  • 3 el dragonazijn
  • 1 el honing
  • 25 g veldsla

Mosselsoep

  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 2 bospeentjes
  • 0.25 venkel
  • 7 saffraandraadjes
  • 500 ml mosselvocht (eventueel aanvullen met visbouillon of groentebouillon)
  • 100 ml slagroom
  • 100 g gekookte mosselen

Mosselen ‘en papillote’

  • 1.5 kg mosselen
  • 1 stengel citroengras
  • 4 el kokosmelk
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 limoen
  • 6 blaadjes munt
Geef je waardering
0