the taste of cooking: krab

Krab met half gedroogde tomaat, avocado en citroengras ‘moussaise’

Voorbereiding

• Snijd de wortel in blokjes van 1 cm en de venkel in repen van 5 mm.
• Was het wit van de prei en snijd het in ringen van 1 cm.
• Snipper de sjalotjes grof en halveer de knoflook en verwijder de groene pit.
• Snijd de vleestomaten in parten en verwijder het zaad.
• Rasp de limoen en pers de limoen uit.
• Blanceer de dragon en snijd deze ragfijn.

Krabben koken

• Kook de krabben in een pan van circa 15 liter inhoud met zoveel water tot ze ruim onder staan. Breng het kokende water op smaak met zout, zodanig dat het smaakt naar zeewater. Dompel de krabben in het kokende water en leg een deksel op de pan, het water moet zacht blijven koken. De kooktijd voor een krab van circa 1 kg is 5 minuten en voor een zwaardere tot 1,5 kg, 8 minuten.
• Spoel de krabben direct koud af en borstel de pantsers schoon omdat deze later voor het krabextract worden gebruikt.
• Ontdoe de krab van de scharen, door deze er met een draaiende beweging af te trekken.
• Kneus de scharen door er voorzichtig met de achterkant van een groot koksmes of met een (houten) hamertje rondom zachtjes op te tikken zodat het pantser breekt. Neem het vlees uit de scharen en verwijder de baleinen.

Krab extract

• Breek het ‘oogstuk’ uit de krabpantsers en gooi deze weg.
• Geef met een (houten) hamer een klap op de onderkant van de schaal. Op deze manier komt het lichaam los van de schaal of haal het los door ene lepel als ‘hefboom’ te gebruiken.
• Verwijder de grijze kieuwen uit de inhoud van de krab en gooi deze weg. Het bruine romige vlees is de lever, schep dit met behulp van een kleine lepel uit de inhoud en bewaar het afgedekt in de koelkast, de lever wordt later gebruikt om het krabvlees op smaak te brengen.
• Verdeel de overige inhoud van de krab in grove delen en kneus de pantsers en pootjes in kleine stukken.
• Kies een brede pan met dikke bodem zodat alle krabdelen gelijkmatig aangefruit kunnen worden.
• Verwarm de olijfolie in de pan, voeg de krabdelen toe en verwarm al roerende op middelhoog vuur tot het los gekomen vocht verdampt is.
• Voeg de wortel, venkel, prei en sjalot toe en laat de groente op middelhoog vuur circa 3 minuten mee fruiten. Blijf roeren.
• Voeg dan de knoflook, tomaat, saffraan en laurier toe, draai het vuur laag en laat alles nog circa 2 minuten fruiten.
• Blus het mengsel af met de cognac en laat inkoken tot het bijna verdampt is.
• Schenk de sherry, witte wijn en pernod erbij en laat alles geheel verdampen.
• Voeg de gevogeltebouillon toe en vervolgens zoveel koud water tot de massa 2 cm onder het vocht staat.
• Breng alles tegen de kook en verwijder met een pollepel het schuim dat aan de oppervlakte verschijnt.
• Laat de krab-bouillon 20 minuten tegen de kook aan zachtjes ‘trekken’.
• Schep daarna voorzichtig met een schuimspaan het garnituur uit de bouillon.
• Schenk de bouillon door een bolzeef en laat indampen tot een dunne stroop. Het is essentieel dat het indampen langzaam gebeurt, alle smaakstoffen kunnen zich op deze manier goed ontwikkelen.

Half gedroogde tomaat

• Snijd van de ontvelde tomaten bij de kroonaanzet een plakje af van een halve centimeter.
• Verwijder met een theelepel voorzichtig al het zaad uit de tomaten.
• Bestrijk de tomaten zowel aan de buiten als -binnenkant met olijfolie. Bestrooi ze vervolgens gelijkmatig met zout, suiker en peper uit de molen, wederom zowel de buiten- als binnenkant. Zet de tomaten op de afgesneden kant op een bakplaat met bakpapier en laat ze in een oven van 90°C circa 4 uur konfijten. Ontvelde pomodori halveren, zaad er uit, bestrijken met olijfolie, licht zeezout en rietsuiker er over. Half drogen bij 90 graden.

Limoengras moussaise

• Kneus de citroengras en voeg het toe aan de duivenpitolie zodat de olie gearomatiseerd is.
• Meng de eierdooier met de mosterd en limoensap in de blender op de lage stand.
• Voeg gembersiroop, lemon curd en de helft van de gevogeltebouillon toe.
• Laat de blender op de middelhoge stand ‘draaien’ en schenk geleidelijk aan, in een dun straaltje, de druivenpitolie erbij, afgewisseld met de overige bouillon, tot de vinaigrette gaat binden.
• Breng op smaak met iets zout en limoensap.

Avocadocrème

• Snijd de avocado rondom over de lengte doormidden tot aan de pit.
• Draai de helften met beide handen in tegengestelde richting uit elkaar, verwijder de pit.
• Schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil, prak het fijn en zo glad mogelijk met een vork en voeg crème fraîche en kruiden toe.
• Wrijf het mengsel door een fijnmazige bolzeef zodat een gladde crème ontstaat en breng op smaak met enkele druppels limoensap, zeezout en zwarte peper uit de molen.

Eindbereiding

• Meng de lever van de krab door het witte krabvlees en breng op smaak met zout en zwarte peper uit de molen.
• Vul de gekonfijte tomaten met het krabmengsel maar zò dat de vulling niet meer te zien is.
• Bestrijk de tomaten met een kwastje drie keer met krabextract en zet ze met de open kant naar beneden op het bord.
• Vorm van de avocadocrème met behulp van twee lepels een eivormige model (quenelle) en leg deze tegen de tomaat aan.
• Schenk de citroengras vinaigrette rondom en druppel hier nog iets krabextract in.