The Taste of Cooking: Bramen en frambozen

1
Gemiddeld
The Taste of Cooking: Bramen en frambozen

Bereidingswijze

1 uur totale tijd

Bramen met gekaramelliseerde rode biet en kaneelsabayon, saus van bramen en rode port

Rode biet

  • Verwarm de oven voor op 175 °C.
  • Wikkel de bieten in dubbel aluminiumfolie.
  • Pof ze in de oven in circa 45 minuten gaar.
  • Laat ze afkoelen in de folie.
  • Pel en snijd de bieten in blokjes van driekwart cm.

Bramen-portsaus

  • Breng de bramen met de rode port aan de kook.
  • Laat circa 10 minuten zacht koken tot het voor de helft is ingedampt.
  • Schep de saus door een zeef en voeg naar smaak honing toe.

Bramenmousse

  • Spatel de bramenpuree door de mascarpone.

Kaneelsabayon

  • Meng alle ingrediënten met elkaar in een schaal en klop met een garde door elkaar.
  • Plaats de schaal op een pan met water (au bain-marie) dat net onder het kookpunt is.
  • Hierdoor wordt de warmte gelijkmatig verdeeld en de eidooiers gelijkmatig gebonden.
  • Klop het mengsel met de garde schuimig. Blijf voortdurend kloppen! Het mengsel moet binden tot een zeer luchtige, zalfachtige saus.
  • Haal de schaal van de bain-marie zodra het mengsel schuimig en gebonden is en klop de sabayon nog even door.

Bietenwafel

  • Pof of kook de biet. Pel de biet.
  • Verwarm de oven voor op 90 ºC.
  • Pel en snijd de biet flinterdun.
  • Bestrijk met olijfolie en leg ze op een bakplaat.
  • Droog ze circa 1 uur in de oven.

Eindbereiding

  • Rooster de bieten licht in een droge koekenpan.
  • Voeg honing toe en karamelliseer de bieten.
  • Verdeel de bramen over het bord.
  • Lepel er warme kaneelsabayon overheen.
  • Vorm met een warme lepel een quenelle van de bramenmousse.
  • Steek er een bietenwafel in.
  • Lepel de bramenportsaus er langs.

Frambozen met avocado-dragonijsparfait, gepofte rode paprika in sinaasappelstroop, specerijen meringue

Dragonstroop

Pluk en pureer de dragon met de suikersiroop.

Avocado-dragon ijsmousse

  • Halveer de avocado’s en verwijder de pit.
  • Bewaar een halve avocado voor de presentatie.
  • Schep met een lepel het vruchtvlees uit de andere halve avocado’s.
  • Prak het vruchtvlees samen met de dragonstroop, Cointreau, limoenrasp en sap van halve limoen fijn met een vork.
  • Roer de avocadopuree door een zeef.
  • Klop de slagroom met de helft van de suiker bijna stijf, spatel er de avocadomousse door en zet in de koelkast.
  • Meng de eidooiers, het ei, de rest van de suiker in een schaal en plaats op een pan met heet water.
  • Klop het mengsel direct met een garde schuimig en lauwwarm tot circa 40°C.
  • Klop het eimengsel daarna met de mixer op de hoogste stand buiten het warmwaterbad in circa 5 minuten koud en luchtig.
  • Roer de eimassa met een spatel door de avocadomousse, maar zo dat er geen of weinig lucht verloren gaat.
  • Schep de mousse in glazen of in een schaal en laat minstens 2 uur bevriezen bij circa -18 °C. 
  • Zet de ijsmousse circa 10 minuten voor het serveren uit de diepvries.         

Meringue

  • Voor het maken van de meringuewafels is een sjabloon nodig om het eiwitschuim in te strijken.
  • Knip daarvoor uit hard plastic van circa 2 mm dik (bijvoorbeeld uit een dekseltje) een cirkel met een doorsnede van 10 à 11 cm. Maak er ook een ‘lipje’ aan zodat het sjabloon bij het uitstrijken goed kan worden vast gehouden.
  • Snijd of knip uit het midden van de cirkel een rondje van 6 à 7 cm doorsnede.
  • Verwarm de oven voor op 85 ºC.
  • Vijzel de kardemom, korianderzaad, steranijs en szechuan zeer fijn en zeef het gemalen mengsel.
  • Bedek een bakplaat met bakpapier of een siliconen matje.
  • Klop de eiwitten met een handmixer stijf.
  • Voeg onder voortdurend kloppen in drie gedeelten de suiker toe en blijf daarna door kloppen tot alle suiker is opgelost en het eiwit in glanzende stijve pieken blijft staan.
  • Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
  • Roer met een spatel voorzichtig de poedersuiker, vanille en specerijen door het eiwitschuim.
  • Strijk het schuim met behulp van een paletmes, 3 mm dik in de ronde sjabloon of spuit lange smalle staafjes.
  • Droog de schuimpjes gedurende 3 uur in de voorverwarmde oven tot ze volkomen droog en bros zijn.

Sinaasappelsaus

  • Pers de sinaasappels uit en zeef het sap.
  • Breng het sinaasappelsap met de maple syrup aan de kook.
  • Laat indampen tot het stroperig is.

Eindbereiding

  • Verdeel de frambozen over het bord.
  • Schil en snijd de papaja en avocado in parten.
  • Leg er een part avocado en twee parten papaja bij.
  • Serveer de ijsmousse erbij en lepel de sinaasappelsaus erover.
  • Leg er een meringue tegenaan en geef eventueel met een gasbrander een kleurtje aan de meringue.

Ingredienten

4
Personen

Bramen met gekarameliseerde rode biet en kaneelsabayon, saus van bramen en rode port

Rode biet

  • 2 middelmaat rode bieten

Bramen-portsaus

  • 1 bakje bramen
  • 150 ml rode port
  • honing naar smaak

Kaneelsabayon

  • 200 g eidooier
  • 75 ml droge witte wijn
  • 100 ml Marsala
  • 150 g rietsuiker
  • 1 tl kaneelpoeder

Bramenmousse

  • 4 el dikke bramenpuree
  • 4 el mascarpone

Bietenwafel

  • 1 rode biet

Eindbereiding

  • 400 g bramen
  • 1 el honing

Frambozen met avocado-dragonijsparfait, gepofte rode paprika in sinaasappelstroop, specerijen meringue

Dragonstroop

  • 35 g verse dragon
  • 100 ml suikersiroop

Avocado-dragon ijsmousse

  • 2 kardemomzaadjes
  • 1 el korianderzaad
  • 1 steranijs
  • 1 tl Szechuan peperkorrels
  • 3 eiwitten
  • 90 g fijne tafelsuiker
  • 1 vanillestokje
  • 90 g poedersuiker

Sinaasappelsaus

  • 3 sinaasappels
  • 1 el maple syrup

Eindbereiding

  • 2 bakjes frambozen
  • 1 papaja
Geef je waardering
1