the taste of cooking: bramen en frambozen

Bramen met gekaramelliseerde rode biet en kaneelsabayon, saus van bramen en rode port

Rode biet

• Verwarm de oven voor op 175 °C.
• Wikkel de bieten in dubbel aluminiumfolie.
• Pof ze in de oven in circa 45 minuten gaar.
• Laat ze afkoelen in de folie.
• Pel en snijd de bieten in blokjes van driekwart cm.

Bramen-portsaus

• Breng de bramen met de rode port aan de kook.
• Laat circa 10 minuten zacht koken tot het voor de helft is ingedampt.
• Schep de saus door een zeef en voeg naar smaak honing toe.

Bramenmousse

• Spatel de bramenpuree door de mascarpone.

Kaneelsabayon

• Meng alle ingrediënten met elkaar in een schaal en klop met een garde door elkaar.
• Plaats de schaal op een pan met water (au bain-marie) dat net onder het kookpunt is.
• Hierdoor wordt de warmte gelijkmatig verdeeld en de eidooiers gelijkmatig gebonden.
• Klop het mengsel met de garde schuimig. Blijf voortdurend kloppen! Het mengsel moet binden tot een zeer luchtige, zalfachtige saus.
• Haal de schaal van de bain-marie zodra het mengsel schuimig en gebonden is en klop de sabayon nog even door.

Bietenwafel

• Pof of kook de biet. Pel de biet.
• Verwarm de oven voor op 90 ºC.
• Pel en snijd de biet flinterdun.
• Bestrijk met olijfolie en leg ze op een bakplaat.
• Droog ze circa 1 uur in de oven.

Eindbereiding

• Rooster de bieten licht in een droge koekenpan.
• Voeg honing toe en karamelliseer de bieten.
• Verdeel de bramen over het bord.
• Lepel er warme kaneelsabayon overheen.
• Vorm met een warme lepel een quenelle van de bramenmousse.
• Steek er een bietenwafel in.
• Lepel de bramenportsaus er langs.

Frambozen met avocado-dragonijsparfait, gepofte rode paprika in sinaasappelstroop, specerijen meringue

Dragonstroop

Pluk en pureer de dragon met de suikersiroop.

Avocado-dragon ijsmousse

• Halveer de avocado’s en verwijder de pit.
• Bewaar een halve avocado voor de presentatie.
• Schep met een lepel het vruchtvlees uit de andere halve avocado’s.
• Prak het vruchtvlees samen met de dragonstroop, Cointreau, limoenrasp en sap van halve limoen fijn met een vork.
• Roer de avocadopuree door een zeef.
• Klop de slagroom met de helft van de suiker bijna stijf, spatel er de avocadomousse door en zet in de koelkast.
• Meng de eidooiers, het ei, de rest van de suiker in een schaal en plaats op een pan met heet water.
• Klop het mengsel direct met een garde schuimig en lauwwarm tot circa 40°C.
• Klop het eimengsel daarna met de mixer op de hoogste stand buiten het warmwaterbad in circa 5 minuten koud en luchtig.
• Roer de eimassa met een spatel door de avocadomousse, maar zo dat er geen of weinig lucht verloren gaat.
• Schep de mousse in glazen of in een schaal en laat minstens 2 uur bevriezen bij circa -18 °C. 
• Zet de ijsmousse circa 10 minuten voor het serveren uit de diepvries.         

Meringue

• Voor het maken van de meringuewafels is een sjabloon nodig om het eiwitschuim in te strijken.
• Knip daarvoor uit hard plastic van circa 2 mm dik (bijvoorbeeld uit een dekseltje) een cirkel met een doorsnede van 10 à 11 cm. Maak er ook een ‘lipje’ aan zodat het sjabloon bij het uitstrijken goed kan worden vast gehouden.
• Snijd of knip uit het midden van de cirkel een rondje van 6 à 7 cm doorsnede.
• Verwarm de oven voor op 85 ºC.
• Vijzel de kardemom, korianderzaad, steranijs en szechuan zeer fijn en zeef het gemalen mengsel.
• Bedek een bakplaat met bakpapier of een siliconen matje.

• Klop de eiwitten met een handmixer stijf.
• Voeg onder voortdurend kloppen in drie gedeelten de suiker toe en blijf daarna door kloppen tot alle suiker is opgelost en het eiwit in glanzende stijve pieken blijft staan.
• Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
• Roer met een spatel voorzichtig de poedersuiker, vanille en specerijen door het eiwitschuim.
• Strijk het schuim met behulp van een paletmes, 3 mm dik in de ronde sjabloon of spuit lange smalle staafjes.
• Droog de schuimpjes gedurende 3 uur in de voorverwarmde oven tot ze volkomen droog en bros zijn.

Sinaasappelsaus

• Pers de sinaasappels uit en zeef het sap.
• Breng het sinaasappelsap met de maple syrup aan de kook.
• Laat indampen tot het stroperig is.

Eindbereiding

• Verdeel de frambozen over het bord.
• Schil en snijd de papaja en avocado in parten.
• Leg er een part avocado en twee parten papaja bij.
• Serveer de ijsmousse erbij en lepel de sinaasappelsaus erover.
• Leg er een meringue tegenaan en geef eventueel met een gasbrander een kleurtje aan de meringue.