The Taste of Cooking: Bospeen

0
Gemiddeld
The Taste of Cooking: Bospeen

Bereidingswijze

4 uur totale tijd

Bospeentjes geglaceerd in ahornsiroop met vanille, kardemom en kaneel, witte chocolademousse met ‘wortelchips’, wortel ingerold met abrikozencompote en passievrucht

Voorbereidingen

Schil de bospeentes en blanceer ze beetgaar.

Stoom of blanceer één winterwortel in zijn geheel beetgaar.

Wel de gedroogde abrikozen.

Rasp de sinaasappel en pers de sinaasappel uit.

Scheid de eieren van elkaar en bewaar de eiwitten.

Witte chocolademousse

Klop de slagroom lobbig.

Smelt ondertussen de witte chocolade au bain marie.

Klop de eiwitten tot een wit stevig schuim, voeg halverwege in drie delen de suiker toe, tot het eiwit in stevige pieken blijft staan.

Roer lauw water en Cointreau door de gesmolten witte chocolade tot ze iets meer vloeibaar wordt.

Spatel de helft van de eiwitten door de chocolade en de rest door de slagroom.

Meng beide mengsels met elkaar tot een luchtige mousse.

Schep in een grote bak en zet direct in de koelkast. De mousse moet minstens 1 uur opstijven.

Wortelchips

Verwarm de oven voor op 85ºC.

Snijd de wortel in stukken van ca. 7 cm.

Schaaf de lange zijkanten van de wortel rondom tot aan de kern op een vlijmscherpe rauwkostschaaf of op een snijmachine in flinterdunne plakjes van ca. 1 mm.

Bedek een bakplaat met een vel bakpapier of een siliconen bakmat en strijk hier met een kwastje een dunne laag suikersiroop op.

Verdeel de wortelplakjes over de bakplaat en bestrijk ook de bovenzijde met een dun laagje suikersiroop.

Laat ze in de oven ca. 3 uur drogen tot ze krokant zijn en draai na 1 uur de plakjes allemaal een keer om, dit om te voorkomen dat ze tijdens het drogen op het papier blijven vast plakken. Bij gebruik van een siliconen bakmat zal dit minder snel gebeuren.

De wortelwafels blijven in een luchtdicht afgesloten bakje circa 3 dagen krokant.

Als ze toch hun krokantheid hebben verloren plaats ze dan nog even terug in de oven bij een temperatuur van 85ºC.

Abrikozencompote

Breng de gewelde abrikozen met rasp en sap van sinaasappel aan de kook en laat circa 7 minuten zachtjes inkoken tot het licht stroperig is. Laat afkoelen en hak de abrikozen fijn.

Verdeel de beetgaar gekookte winterwortel in stukken van ca. 8 cm. Snijd op de snijmachine of met een Japanse mandoline in flinterdunne plakken.

Leg twee plakken naast elkaar, schep er een lepel abrikozencompote op en rol de wortel er strak omheen. 

Ahornsiroop met vanille

Verwarm de ahornsiroop met vanille, kardemom en kaneel.

Halveer de beetgare bospeentjes over de lengte en laat ze 5 minuten op laag vuur in de stroop glaceren.

Passievrucht
Halveer de passievrucht; lepel het vruchtvlees uit de helften en kneus de zaadjes. 

Eindbereiding / presentatie
Vorm met behulp van een lepel een quenellevorm van de chocolademousse en leg op het bord. Leg de wortelrolletjes en bospeentjes er langs. Lepel er ahornsiroop en passievrucht over. Steek de wortelchips in de mousse.

Ingredienten

4
Personen

Bospeen

  • 10 bospeentjes
  • 150 ml ahornsiroop
  • 1 merg van vanillepeul
  • 1 doosje kardemom
  • 2 winterwortel
  • 100 ml suikersiroop
  • 8 gedroogde abrikozen
  • 1 sinaasappel
  • 2 passievruchten

Witte chocolademousse

  • 200 g witte chocolade
  • 2 el Cointreau
  • 2 el lauw water
  • 2 eieren
  • 35 g suiker
  • 350 ml slagroom
Geef je waardering
0