The Taste of Cooking: Bonte bentheimer

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

2 uur totale tijd

Bonte Bentheimer varken; ribstuk gebraden met specerijen, geroosterde procureur en salade van gepekelde voorpoot met Geglaceerde leliebollen met dragon, gekaramelliseerde Rembrandt appel, oerbietpuree, mierikswortelsaus, hazelnoten, kapperappels

Ribstuk

  • Verwarm de oven voor op 90 °C.
  • Snijd het vet van ribstuk kruislings in en druk de kruidnagels, jeneverbessen, salie, stukjes kaneel, en plakjes knoflook in de inkepingen.
  • Bestrooi het vlees met zeezout.
  • Braad het vlees rondom aan in boter tot het vlees goudbruin is.
  • Gaar het ribstuk in de oven tot een kerntemperatuur van 55 ºC.

Procureur

  • Bestrooi de procureur met zeezout en peper.
  • Masseer het vlees in met mosterd en kerrie.
  • Braad het vlees rondom bruin in boter.
  • Gaar het vlees in de oven op 90 ºC tot een kerntemperatuur van 62 ºC.
  • Verpak het daarna losjes in aluminiumfolie en laat minstens 20 minuten rusten.

Voorpoot

  • Pel en halveer de ui.
  • Snijd de prei, wortel en bleekselderij in stukjes van circa 4 centimeter.
  • Breng het water aan de kook met ui, prei, wortel, bleekselderij, tijm, rozemarijn, laurier en peperkorrels.
  • Voeg de gepekelde voorpoot toe en laat net onder het kookpunt in circa 3 uur gaar worden.
  • Laat de voorpoot in het vocht afkoelen.
  • Pluk het vlees van de poot.

Oerbiet

  • Verpak de oerbiet in aluminiumfolie en pof ze in 1,5 uur gaar in de oven op 175 ºC.
  • Laat tot lauw afkoelen.
  • Schil en pureer de oerbiet in de keukenmachine en voeg zoveel bouillon en olijfolie toe tot een smeuïge puree ontstaat.
  • Breng op smaak met zeezout en peper.

Bietenstroop

  • Kook het bietensap met de honing in tot siroop.

Leliebollen

  • Haal de buitenste lelijke bladeren van de leliebollen en gooi ze weg.
  • Haal de mooie blaadjes er af en blancheer ze maximaal 1 minuut in gezouten kokend water.
  • Spoel ze direct koud af op een zeef en dep ze droog met keukenpapier.

Mierikswortel saus

  • Roer mayonaise en zure room door elkaar en voeg naar smaak vers geraspte mierikswortel toe.

Rembrandt appel

  • Schil de appels en boor er met een parisienneboor bolletjes uit.

Eindbereiding

  • Snijd het vlees van het ribstuk in dunne plakken.
  • Snijd de procureur in stukken van circa 1 cm dik.
  • Rooster ze in de koekenpan in olie.
  • Voeg de glace toe en verwarm tot het stroperig is.
  • Blancheer de dragon en hak de dragon fijn.
  • Verwarm boter met de notenolie en glaceer de leliebolbladeren. Voeg op het laatst enkele druppels Shiso Purperazijn en dragon toe.
  • Bak de appels in boter met olijfolie tot ze lichtbruin zijn en karamelliseer de appels met maple syrup.

Combineer alle onderdelen op één bord

  • Ribstuk met appel
  • Pluk het vlees van de voorpoot fijn, verdeel in een kleine steker, en leg hiernaast  
  • een kleine quenelle mierikswortelsaus.
  • Trek met een kwast een streep van de bietenstroop en leg hierop een quenelle
  • bietenpuree en een geglaceerd stuk procureur
  • Verdeel de leliebolblaadjes, kapper appeltjes en hazelnoten erover. 

Ingredienten

4
Personen

Ribstuk

  • 1 Varkens ribstuk van 1 à 1.5 kg zonder zwoerd
  • 5 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen
  • 5 blaadjes salie
  • 1 kaneelstokje
  • 2 teentjes knoflook

Procureur

  • 1 opgebonden varkensprocureur
  • zeezout
  • versgemalen zwarte peper
  • 2 el mosterd
  • 1 el kerriepoeder
  • 100 ml kalfsglace

Voorpoot

  • 2 uien
  • 1 prei
  • 1 winterwortel
  • 1 bleekselderij
  • 5 l water
  • 1 gepekelde voorpoot
  • 5 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn
  • 4 blaadjes laurier
  • 1 el gekneusde witte peperkorrels

Oerbiet

  • 2 oerbieten
  • 100 ml krachtige bouillon
  • 100 ml olijfolie
  • zeezout
  • versgemalen peper

Bietenstroop

  • 400 ml bietensap
  • 1 honing

Mierikswortel saus

  • 2 el mayonaise
  • 2 el zure room
  • verse mierikswortel

Rembrandt appel

  • 2 Rembrandt appels
  • 4 el maple syrup

Leliebollen

  • 2 lelliebollen
  • 1 el boter
  • 1 el notenolie
  • 2 el shiso purpleazijn
  • 0.5 bosje dragon

Overig

  • 8 kapper appeltjes
  • 16 hazelnoten
Geef je waardering
0