The Taste of Cooking: Artisjok

1
Gemiddeld

Bereidingswijze

1 uur totale tijd

Artisjok à la Barigoule, gestoofd in witte wijn met sjalot, bospeen, knoflook en peterselie en verse anjovis

Artisjok met sabayon van gepofte rode paprika

Voorbereidingen

  • Snijd de sjalotjes in halve ringen, schil de bospeen en pluk de blaadjes van de bladpeterselie.
  • Pel de knoflook en blancheer de teentjes twee keer.
  • Maak de ansjovis schoon.

Artisjok Barigoule

  • Artisjokken verkleuren snel, maak ze pas op het laatste moment schoon.
  • Verwijder de steel van de artisjokken; leg de artisjok op de rand van het werkblad zodat de steel uitsteekt, houd de artisjok stevig vast en trek met een draaiende beweging van boven naar de beneden de steel van de artisjok zodat zoveel mogelijk van de draden (vezels) uit de bodem worden getrokken. Draai de artisjok een halve slag en herhaal de handelinn. (Laat bij jonge artisjokken 2 à 3 cm van de malse steel zitten en schil deze dun af)
  • Knip of snijd met een zaagmes de toppen van de artisjokken tot op het breedste gedeelte weg. Pel of snijd de stugge buitenblaadjes eraf tot het hart met de malse blaadjes overblijft.
  • Duw de artisjokblaadjes uit elkaar en schep met een kleine lepel of parisienneboor het ‘hooi’ eruit. (In heel jonge artisjokken is er nog geen hooi ontwikkeld).
  • Wrijf de binnen- en buitenkant van de artisjok direct in met citroen. (Parten eventueel in water met citroensap bewaren).
  • Fruit de sjalot en geblancheerde knoflookteentjes glazig in olijfolie. • Voeg in smalle reepjes gesneden rookspek toe.
  • Snijd de bospeen in schuine dunne plakken van 2 mm dik en voeg toe aan de sjalot.
  • Snijd de artisjokbodems in (4-6) parten en voeg toe.
  • Blus af met witte wijn en kippenbouillon en laat circa 12-15 minuten zachtjes stoven tot de artisjokken beetgaar zijn. (Vocht mag lekker ingekookt zijn, anders artisjokparten er uit halen en vocht verder verdampen).


Artisjok met sabayon

  • Breng in een grote pan royaal water met zout en een flinke scheut witte wijn aan de kook.
  • Draai de steel van de artisjok af. Breek de onderste blaadjes weg, zodat de artisjok stevig kan staan.
  • Kook de artisjok in circa 20-25 min. gaar in kokend water. Leg er een bord (of deksel) op zodat ze niet gaan drijven. De artisjok is gaar als je zonder moeite met een mesje in de onderzijde van de artisjok kunt prikken en als de blaadjes makkelijk loslaten.
  • Neem de artisjok uit de pan en laat omgekeerd uitlekken.


Sabayon gepofte rode paprika

  • Pof de paprika’s in dubbel aluminium folie circa 45 minuten op 180 ºC in de voor verwarmde oven. Pel de paprika’s en verwijder de zaadlijst. Blender de ontveldepaprika’s tot een coulis. Meng de eidooiers met witte wijn, en 75 a 100 ml paprikacoulis in een schaal en klop met een garde door elkaar. Plaats de schaal op een pan met water (bain marie) dat net onder het kookpunt is, hierdoor wordt de warmte gelijkmatig verdeeld en de eidooiers gelijkmatig gebonden. Klop het mengsel met de garde schuimig. Blijf voortdurend kloppen! Het mengsel moet binden tot een zeer luchtige, zalfachtige saus. Het mengsel gaat binden bij ± 65 °C! Komt de temperatuur boven de 65 °C dan gaat de eidooier stollen, en kan de sabayon gaan schiften of wordt ze roerei. Haal de schaal van de bain-marie zodra het mengsel schuimig en gebonden is en klop de sabayon nog even door.


Bereiding in themoblender of thermomix

  • Het bereiden van een sabayon in een thermoblender geeft een perfecte zalfachtige sabayon, omdat de massa hierin tegelijkertijd wordt verwarmd en geklopt.

Presentatie

  • Verdeel de artisjokparten met groente over het bord. Lepel er het ingekookte kookvocht over en de bladpeterselie olie. Besprenkel de ansjovis met limoensap, olijfolie en strooi er iets zeezout over. Verdeel ze over de artisjokken en groente.
  •  Pluk de blaadjes van de artisjok en leg er bij. Lepel de sabayon over het zachte deel van het blad. (Het zachte deel van het blad kan met de tanden worden uitgezogen)

Ingredienten

4
Personen

Artisjok Barigoule

  • 4 artisjokken
  • 4 kleine sjalotjes
  • 8 teentjes knoflook
  • 8 bospenen
  • 50 mager rookspek
  • 150 ml droge witte wijn
  • 100 ml krachtige kippenbouillon (eventueel groentebouillon)
  • 1 bosje bladpeterselie
  • 12 verse ansjovis
  • 0.5 limoen

Artisjok (met sabayon)

  • 2 artisjokken
  • 1 scheutje droge witte wijn

Sabayon

  • 200 g eidooiers
  • 100 ml droge witte wijn
  • 2 rode paprika
  • limoensap
Geef je waardering
1