De voordelen van een 24K account

  • Recepten bewaren
  • Exclusieve content en aanbiedingen
  • Gratis e-books

The Taste of Cooking: Appels

60 MIN
The Taste of Cooking: Appels
Angélique Schmeinck

Bereidingswijze

Warme appel-knolselderijmousseline met kabeljauw, waterkerssalade en uitgebakken pancetta

Appel-knolselderijmousseline

  • Verpak de knolselderij in aluminiumfolie en pof op 175 °C in de oven.
  • Schil de appels, snijd ze in acht parten, verwijder de klokhuizen en snijd elk stuk nogmaals doormidden.
  • Stoof de appels met appelsap, wijnazijn, laurier en tijm met een deksel half op de pan circa 15 minuten.
  • Haal laurier en tijm eruit.
  • Snijd de gepofte knolselderij in parten en schep het vruchtvlees eruit.
  • Pureer in de blender of keukenmachine met de gekookte appel en olijfolie tot een gladde puree.
  • Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen.

Kabeljauw

  • Bestrooi de kabeljauw met zeezout en zet minstens 1 uur onder druk gekoeld weg.

Waterkerssalade

  • Roer de sherryazijn los met mosterd en zeezout.
  • Voeg de notenolie en druivenpitolie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe tot de vinaigrette is geëmulgeerd.
  • Pluk de waterkers en voeg de vinaigrette en kappertjes toe.

Eindbereiding en presentatie

  • Bak de pancetta krokant in de koekenpan.
  • Verdeel de warme mousseline in een lage brede ringvorm.
  • Snijd de kabeljauw in flinterdunne plakken en leg op de mousseline. 
  • Zet circa 2 minuten in de oven op 175 °C tot de kabeljauw net niet meer glazig is.
  • Verdeel de salade over de kabeljauw en leg er de uitgebakken pancetta op.

Gekaramelliseerde appel met geitenkaas-saliemousse, bleekselderij, raapsteeltjes, ‘notenbrood wentelteefje’ en appelstroop

Geitenkaasmousse

  • Breng melk met slagroom, salie, rozemarijn en zwarte peper langzaam aan de kook.
  • Sluit de pan af met een deksel en laat het mengsel van het vuur af minstens 10 minuten infuseren.
  • Schenk daarna door een zeef in een schone pan.
  • Kruimel de geitenkaas in het mengsel, verwarm nog heel licht en roer tot een gladde crème.
  • Breng op smaak met zeezout. Laat de mousse niet te heet worden, anders wordt het korrelig.

Bleekselderij en raapstelen

  • Schaaf de stengels bleekselderij met een dunschiller in lange slierten.
  • Leg ze in ijswater zodat ze gaan krullen.
  • Pluk de blaadjes van de van de raapstelen.

Notenbrood ‘wentelteefjes’

  • Kluts de melk, eieren en kaneelpoeder.
  • Snijd het notenbrood in blokjes van 1 centimeter en leg ze 1 minuut in het beslag.
  • Verwarm een bakpan met olijfolie.
  • Laat het notenbrood goed uitlekken en bak om en om in circa 3 minuten goudbruin.

Gekaramelliseerde appel

  • Schil de appels en boor er met de parisienneboor bolletjes uit.
  • Bak de appelbolletjes in een bakpan met een drupje olijfolie tot ze geschroeid zijn.
  • Voeg rietsuiker toe.
  • Laat de suiker op middelhoog vuur karamelliseren en blijf de pan ondertussen in beweging houden tot de suiker om de appel heen smelt.
  • Blus af met calvados.
  • Voeg boter toe en haal ze meteen uit de pan.
  • Voeg de appelstroop toe en laat smelten.

Eindbereiding en presentatie

  • Verdeel de appelbolletjes over het bord.
  • Schep over elke bolletje een halve eetlepel geitenkaas mousse.
  • Presenteer ‘speels’ met bleekselderij, raapsteel en het notenbrood ‘wentelteefje’.
  • Lepel er gesmolten appelstroop bij. 

In The Taste of Cooking neemt Meesterkok Angélique Schmeinck je mee op smaakavontuur.  Zij laat je zien dat ingrediënten hun eigen favoriete smaakvrienden hebben, hoe je smaken creëert en hoe je unieke gerechten samen stelt. The Taste of Cooking gunt je een blik in het brein van een echte Meesterkok. Het is inspirerend, en fascinerend, hoe Angélique steeds nieuwe combinaties en bereidingen weet te bedenken. In The Taste of Cooking heeft ze alle ruimte haar ideëen over te brengen aan jou, zodat je met nieuwe visie op ontdekkingreis kunt in de keuken.

Miniatuurvoorbeeld

Laat weten wat je van dit recept vindt

Ook lekker