The Taste of Cooking: Appels

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

60 minuten totale tijd

Warme appel-knolselderijmousseline met kabeljauw, waterkerssalade en uitgebakken pancetta

Appel-knolselderijmousseline

  • Verpak de knolselderij in aluminiumfolie en pof op 175 °C in de oven.
  • Schil de appels, snijd ze in acht parten, verwijder de klokhuizen en snijd elk stuk nogmaals doormidden.
  • Stoof de appels met appelsap, wijnazijn, laurier en tijm met een deksel half op de pan circa 15 minuten.
  • Haal laurier en tijm eruit.
  • Snijd de gepofte knolselderij in parten en schep het vruchtvlees eruit.
  • Pureer in de blender of keukenmachine met de gekookte appel en olijfolie tot een gladde puree.
  • Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen.

Kabeljauw

  • Bestrooi de kabeljauw met zeezout en zet minstens 1 uur onder druk gekoeld weg.

Waterkerssalade

  • Roer de sherryazijn los met mosterd en zeezout.
  • Voeg de notenolie en druivenpitolie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe tot de vinaigrette is geëmulgeerd.
  • Pluk de waterkers en voeg de vinaigrette en kappertjes toe.

Eindbereiding en presentatie

  • Bak de pancetta krokant in de koekenpan.
  • Verdeel de warme mousseline in een lage brede ringvorm.
  • Snijd de kabeljauw in flinterdunne plakken en leg op de mousseline. 
  • Zet circa 2 minuten in de oven op 175 °C tot de kabeljauw net niet meer glazig is.
  • Verdeel de salade over de kabeljauw en leg er de uitgebakken pancetta op.

Gekaramelliseerde appel met geitenkaas-saliemousse, bleekselderij, raapsteeltjes, ‘notenbrood wentelteefje’ en appelstroop

Geitenkaasmousse

  • Breng melk met slagroom, salie, rozemarijn en zwarte peper langzaam aan de kook.
  • Sluit de pan af met een deksel en laat het mengsel van het vuur af minstens 10 minuten infuseren.
  • Schenk daarna door een zeef in een schone pan.
  • Kruimel de geitenkaas in het mengsel, verwarm nog heel licht en roer tot een gladde crème.
  • Breng op smaak met zeezout. Laat de mousse niet te heet worden, anders wordt het korrelig.

Bleekselderij en raapstelen

  • Schaaf de stengels bleekselderij met een dunschiller in lange slierten.
  • Leg ze in ijswater zodat ze gaan krullen.
  • Pluk de blaadjes van de van de raapstelen.

Notenbrood ‘wentelteefjes’

  • Kluts de melk, eieren en kaneelpoeder.
  • Snijd het notenbrood in blokjes van 1 centimeter en leg ze 1 minuut in het beslag.
  • Verwarm een bakpan met olijfolie.
  • Laat het notenbrood goed uitlekken en bak om en om in circa 3 minuten goudbruin.

Gekaramelliseerde appel

  • Schil de appels en boor er met de parisienneboor bolletjes uit.
  • Bak de appelbolletjes in een bakpan met een drupje olijfolie tot ze geschroeid zijn.
  • Voeg rietsuiker toe.
  • Laat de suiker op middelhoog vuur karamelliseren en blijf de pan ondertussen in beweging houden tot de suiker om de appel heen smelt.
  • Blus af met calvados.
  • Voeg boter toe en haal ze meteen uit de pan.
  • Voeg de appelstroop toe en laat smelten.

Eindbereiding en presentatie

  • Verdeel de appelbolletjes over het bord.
  • Schep over elke bolletje een halve eetlepel geitenkaas mousse.
  • Presenteer ‘speels’ met bleekselderij, raapsteel en het notenbrood ‘wentelteefje’.
  • Lepel er gesmolten appelstroop bij. 

Ingredienten

4
Personen

Warme appel-knolselderijmousseline met kabeljauw, waterkerssalade en uitgebakken pancetta

Mousseline & kabeljauw

  • 1 kleine knolselderij
  • 3 Jonagold appels
  • 100 ml troebele appelsap
  • 1 el witte wijnazijn
  • 1 laurierblaadje
  • 2 takjes tijm
  • 4 el olijfolie
  • 500 g kabeljauwfilet

Waterkerssalade

  • 80 ml sherryazijn
  • 1 tl Dijon mosterd
  • fijn zeezout
  • 125 ml notenolie
  • 125 ml druivenpitolie
  • 1 bosje waterkers
  • 1 el kappertjes

Eindbereiding

  • 8 plakken flinterdun gesneden pancetta

Gekaramelliseerde appel met geitenkaas-saliemousse, bleekselderij, raapsteeltjes, ‘notenbrood wentelteefje’ en appelstroop

Geitenkaasmousse

  • 70 ml volle melk
  • 100 ml slagroom
  • 3 salieblaadjes
  • 1 takje rozemarijn
  • 4 gekneusde zwarte peper
  • 200 g zachte geitenkaas

Bleekselderij

  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 bos raapstelen

Notenbrood ‘wentelteefjes’

  • 100 ml volle melk
  • 2 eieren
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 4 dikke sneetjes notenbrood

Gekaramelliseerde appel

  • 4 appels (cox d'orange)
  • 2 el rietsuiker
  • 4 el calvados
  • 1 el roomboter
  • 4 el appelstroop
Geef je waardering
0