Warme appel-knolselderijmousseline met kabeljauw, waterkerssalade en uitgebakken pancetta
Appel-knolselderijmousseline
- Verpak de knolselderij in aluminiumfolie en pof op 175 °C in de oven.
- Schil de appels, snijd ze in acht parten, verwijder de klokhuizen en snijd elk stuk nogmaals doormidden.
- Stoof de appels met appelsap, wijnazijn, laurier en tijm met een deksel half op de pan circa 15 minuten.
- Haal laurier en tijm eruit.
- Snijd de gepofte knolselderij in parten en schep het vruchtvlees eruit.
- Pureer in de blender of keukenmachine met de gekookte appel en olijfolie tot een gladde puree.
- Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen.
Kabeljauw
- Bestrooi de kabeljauw met zeezout en zet minstens 1 uur onder druk gekoeld weg.
Waterkerssalade
- Roer de sherryazijn los met mosterd en zeezout.
- Voeg de notenolie en druivenpitolie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe tot de vinaigrette is geëmulgeerd.
- Pluk de waterkers en voeg de vinaigrette en kappertjes toe.
Eindbereiding en presentatie
- Bak de pancetta krokant in de koekenpan.
- Verdeel de warme mousseline in een lage brede ringvorm.
- Snijd de kabeljauw in flinterdunne plakken en leg op de mousseline.
- Zet circa 2 minuten in de oven op 175 °C tot de kabeljauw net niet meer glazig is.
- Verdeel de salade over de kabeljauw en leg er de uitgebakken pancetta op.
Gekaramelliseerde appel met geitenkaas-saliemousse, bleekselderij, raapsteeltjes, ‘notenbrood wentelteefje’ en appelstroop
Geitenkaasmousse
- Breng melk met slagroom, salie, rozemarijn en zwarte peper langzaam aan de kook.
- Sluit de pan af met een deksel en laat het mengsel van het vuur af minstens 10 minuten infuseren.
- Schenk daarna door een zeef in een schone pan.
- Kruimel de geitenkaas in het mengsel, verwarm nog heel licht en roer tot een gladde crème.
- Breng op smaak met zeezout. Laat de mousse niet te heet worden, anders wordt het korrelig.
Bleekselderij en raapstelen
- Schaaf de stengels bleekselderij met een dunschiller in lange slierten.
- Leg ze in ijswater zodat ze gaan krullen.
- Pluk de blaadjes van de van de raapstelen.
Notenbrood ‘wentelteefjes’
- Kluts de melk, eieren en kaneelpoeder.
- Snijd het notenbrood in blokjes van 1 centimeter en leg ze 1 minuut in het beslag.
- Verwarm een bakpan met olijfolie.
- Laat het notenbrood goed uitlekken en bak om en om in circa 3 minuten goudbruin.
Gekaramelliseerde appel
- Schil de appels en boor er met de parisienneboor bolletjes uit.
- Bak de appelbolletjes in een bakpan met een drupje olijfolie tot ze geschroeid zijn.
- Voeg rietsuiker toe.
- Laat de suiker op middelhoog vuur karamelliseren en blijf de pan ondertussen in beweging houden tot de suiker om de appel heen smelt.
- Blus af met calvados.
- Voeg boter toe en haal ze meteen uit de pan.
- Voeg de appelstroop toe en laat smelten.
Eindbereiding en presentatie
- Verdeel de appelbolletjes over het bord.
- Schep over elke bolletje een halve eetlepel geitenkaas mousse.
- Presenteer ‘speels’ met bleekselderij, raapsteel en het notenbrood ‘wentelteefje’.
- Lepel er gesmolten appelstroop bij.
0 reacties