soupe de poisson breton

Soupe de Poisson Breton

Snijd de venkel in grove stukken. Snijd het wit van de prei in halve ringen van circa 1 centimeter breed. Pel en snijd de ui grof. Pel de knoflook en snijd de knoflook in vieren. Verhit een scheutje olijfolie in een brede pan. Bak de groente al roerend circa 10 minuten. Snijd de filets van de vissen en snijd de filets in stukken van circa 4 bij 4 centimeter. Hak de graten grof en bewaar ze. Hak het kreeftkarkas in grove stukken.

Snijd de tomaat in blokjes en snijd de peterseliestelen grof. Voeg de graten, het kreeftkarkas, tomatenblokjes, tomatenpuree, saffraan, tijm, laurier en witte wijn toe aan de pan met groente. Vul de pan met water zodat alles net onder water staat.

Laat circa 30 minuten zachtjes koken. Zet het vuur uit en zeef de soep door een fijne zeef. Giet de soep in een pan en laat circa 15 minuten inkoken.

Schil de aardappels en kook ze in circa 20 minuten gaar in een pan met water en een beetje zout. Verwarm een pan, bak hierin de mosselen 3 minuten en blus af met de witte wijn.

Kook circa 10 minuten op middelhoog vuur. Ze zijn goed als de schelp van de mossel open staat. Gooi dichte mosselen weg.

Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de dorade-, zeebaars- en rode mulfilets circa 3 minuten op de huid. Zet het vuur uit en draai de stukjes vis om, laat nog circa 1 minuut garen.

Verdeel de gebakken vis over de soepkommen. Snijd de aardappels in stukjes en leg ze tussen de vis. Verdeel de mosselen over de borden en voeg de soep toe. Serveer de soep met het stokbrood.

Escargots

Pel en hak de knoflook. Pluk en hak de peterselie. Meng de knoflook en de peterselie door de boter en breng op smaak met een beetje versgemalen peper. Smelt de boter op laag vuur, voeg de slakken toe en verwarm 2 minuten. Serveer de slakken met de boter op een bordje.

Dit is een recept van Nicolas Gandon