Naast de macaron is ook de éclair een Franse klassieker. Deze langwerpige gebakjes zijn gemaakt van soezendeeg, gevuld met banketbakkersroom en meestal afgetopt met goede laag glazuur. Rudolph deelt zijn recept voor zijn feestelijke Saint Honoré eclairs. 

Rudolph van Veen

Ingredienten

6
Porties

Soezen

  • 190 ml water
  • 60 ml melk
  • 2 g zout
  • 8 g suiker
  • 100 g boter
  • 150 g bloem
  • 250 g eieren

Banketbakkersroom

  • 500 ml melk
  • 120 g suiker
  • 1/2 vanillestokje
  • 40 g boter
  • 6 eidooiers
  • 50 g maïzena

Geklopte room

  • 350 ml slagroom
  • 1/2 vanillestokje
  • 40 g suiker
  • 2 blaadjes gelatine

Karamel

  • 150 g suiker
  • 50 ml water
  • 25 g glucose of keukenstroop

Extra nodig

  • Spuitzak met een ‘eclair’-spuitmondje en regulier kartel spuitmondje

Bereidingswijze

2 uur

Soezen 

Stap 1: 
Verwarm de oven voor op 200 °C. Breng in een pan het water, melk, zout, suiker en de boter aan de kook. Neem de pan van het vuur en voeg in één keer de gezeefde bloem toe. Roer de bloem met een garde door het beslag.  

Stap 2: 
Zet de pan terug op het vuur en gaar de bloem op laag vuur. Blijf steeds roeren met een spatel totdat het beslag niet meer tegen de rand van de pan kleeft. Schep het beslag over in de kom van de mixer en laat het beslag op medium stand draaien met het roerwerk. Kluts de eieren en giet het ei geleidelijk bij het soezenbeslag totdat alles goed is opgenomen. 

Stap 3: 
Schep het beslag in een spuitzak met het ‘eclair’ spuitmondje en spuit van het beslag 6 eclairs van ongeveer 14 cm lang en 24 kleine soesjes van maximaal 1,5 cm doorsnede.   

Stap 4: 
Bak de eclairs en de soesjes circa 6 minuten op 200 °C. Verlaag dan de oventemperatuur naar 160 °C en bak de eclairs nog circa 30 tot 40 minuten. Laat ze volledig afkoelen. 

Banketbakkersroom 

Breng de melk met de helft van de suiker, vanille en boter aan de kook. Meng de eidooiers met de andere helft van de suiker, maïzena en een klein scheutje koude melk in een kom tot een papje. Giet een scheutje hete melk al roerend bij het papje en giet vervolgens alles terug in de pan. Blijf steeds flink roeren met een garde en laat de crème 1 minuut rustig doorkoken. Giet de crème op een met koud water afgespoeld bord of op een klein plateautje. Dek meteen af met plasticfolie en laat buiten de koelkast volledig afkoelen. Schep daarna in een spuitzak. 

Geklopte room 

Week de gelatineblaadjes in ruim water tot ze zacht zijn. Klop de slagroom met vanille en suiker luchtig. Knijp de gelatine uit en verwarm de blaadjes in een kleine pan of in de magnetron tot deze gesmolten zijn. Roer eerst een klein beetje slagroom door de gesmolten gelatine en meng vervolgens door de rest van de geklopte room. 

Karamel 

Breng alles samen in een kleine pan aan de kook op laag vuur en laat koken tot een lichte karamel van ten minste 160 °C. Neem de pan van het vuur en houd deze kort in een kom met koud water zodat de karamel niet donkerder wordt. Gebruik de karamel wanneer deze nog warm en enigszins vloeibaar is.  

Saint Honoré eclairs 

Stap 1: 
Prik aan de onderkant van de soesjes een klein gaatje met een mesje en vul de soesjes met de banketbakkersroom met behulp van een spuitzak. Dip de soesjes met de bovenkant in de hete karamel en laat ze rustig afkoelen. 

Stap 2: 
Snijd met een kartelmes de eclairs horizontaal op ongeveer 2/3 doormidden. De bovenkant moet dunner zijn dan de onderkant. Vul de onderkanten met banketbakkersroom. Zet de bovenkanten hier vervolgens omgekeerd weer bovenop. Spuit in de holle bovenkant een klein laagje banketbakkersroom. 

Stap 3: 
Spuit op de banketbakkersroom vervolgens 4 kleine rozetjes slagroom met behulp van een spuitzak met kartelspuitje. Zet op elk rozetje slagroom een gevuld mini-soesje. In totaal heb je nu 6 eclairs met elk 4 mini-soesjes bovenop. 

ONTDEK HIER ALLE ANDERE RECEPTEN UIT RUDOLPH'S EERSTE HULP BIJ BAK-ONGELUKKEN

Geef je waardering

St-Honoray Eclairs
St-Honoray Eclairs