Pêche melba met macarons

5
Gemiddeld

Bereidingswijze

60 minuten totale tijd

Pocheervocht perziken

Verwarm alle ingrediënten samen en breng aan de kook. Halveer de perziken, verwijder de pitten maar laat het vel erom. Haal de pan van het vuur en laat de perziken garen onder het kookpunt, afgedekt met een laagje keukenpapier en vel plasticfolie.

Macarons

Verwarm de oven voor op 115 °C. Mix in een keukenmachine het amandelschaafsel en poedersuiker tot een fijn poeder, dat heet broyage. Meng de broyage met de helft van het eiwit. Spatel voorzichtig door tot een soort papje. Klop de andere helft van het eiwit stijf in een vetvrije mengkom.

Breng het water met suiker aan de kook tot 118°C. Was regelmatig de rand met een kwastje met nat water. Giet de suikersiroop langzaam bij het stijf geklopte eiwit. Klopt koud tot handvorm.

Spatel 1/3 van het eiwitschuim bij de broyage en spatel door tot een glad beslag. Spatel dan de rest van het eiwitschuim door. Spuit doppen van circa 6 centimeter doorsnede op een met bakpapier beklede bakplaat. Tik even de plaat om de lucht eruit te krijg. Bak de macarons in 35 minuten gaar. Als de macarons loskomen van het bakpapier zijn ze goed.

Vanilleroomijs

Halveer de vanillestokjes in de lengte, schraap het merg eruit. Verwarm de melk met het vanillemerg en de stokjes. Meng de eidooiers met een deel van de room en de suiker. Meng de rest van de room met de melk. Voeg al roerend het eidooiermengsel toe en roer goed door tot circa 85°C. Draai tot ijs in de ijsmachine. 

Frambozensaus

Breng de frambozen met de suiker aan de kook. Rasp de schil van een halve citroen, halveer en pers het sap uit de citroen. Laat kort doorkoken tot de frambozen een beetje kapot gekookt zijn.

Vanilleganache

Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit. Breng de slagroom met het vanillemerg aan de kook. Giet op de gehakte witte chocolade en roer door. Dek af met plasticfolie en laat afkoelen.

Opmaak

Snij de perziken in parten. Schep een lepel ganache op de boven en onderkant van een macaron. Plak de macaron op het bord. Druk de perziken op de macaron en verdeel enkele frambozen op en om de macaron. Garneer met een beetje munt. Schep een quenelle op de macaron en serveer met de frambozensaus.

Ingredienten

6
Personen

Pocheervocht perziken

  • 250 ml witte wijn
  • 250 ml water
  • 100 g suiker
  • 5 perziken

Macarons

  • 300 g amandelschaafsel
  • 300 g poedersuiker
  • 220 g eiwit
  • 75 ml water
  • 300 g suiker

Vanilleroomijs

  • 1 vanillestokje
  • 350 ml volle melk
  • 150 g eidooier
  • 200 ml slagroom
  • 175 g suiker

Frambozensaus

  • 200 g frambozen
  • 30 g suiker
  • 1 citroen

Vanilleganache

  • 1 vanillestokje
  • 175 ml slagroom
  • 275 g witte chocolade

Opmaak

  • 16 frambozen
  • 1 takje munt

Extra nodig

  • spuitzak met gladde spuitmond
  • bakplaat met bakpapier
  • kwastje
  • ijsmachine
Geef je waardering
5