Gevulde kalkoen met kerst, kan het traditioneler? Heel geschikt voor diners waarbij er veel personen aan tafel schuiven. Niet zo gek dus, dat je ‘m vaak op de kersttafel vindt. Een recept voor de thuischef die echt werk wil maken van het kerstdiner. Een uitdaging? Dit recept van 24Kitchen’s chef Miljuschka kan (haast) niet mislukken. En dat maakt ‘m nog geschikter voor de feestdagen die toch al een tikkie stressvol kunnen zijn. Steek je handen uit de mouwen en sla aan het bereiden!

Geschiedenis gevulde kalkoen met kerst

Het typische beeld van een gevulde kalkoen op tafel verschijnt al snel op je netvlies als je aan kerst denkt. Een traditie die is overgevlogen vanuit Amerika en - dichter bij huis - Groot Brittanië. Na de Tweede Wereldoorlog hebben we de traditie om gevulde kalkoen bij het kerstdiner te serveren overgenomen. De Amerikanen hadden ons bevrijd en daardoor stond de ‘Amerikaanse’ kalkoen, die zij volgens traditie met Thanksgiving eten, door Hollandse ogen symbool voor feest en vrijheid.

De beste manier gevulde kalkoen te bereiden

Eén van de meest voorkomende angsten als het gaat om het bereiden van gevulde kalkoen is wel dat-ie droog wordt. Wat ook zeker op de loer ligt, omdat een kalkoen een mager vogeltje is. Maar niet met dit recept, want chef Miljuschka weet precies hoe je dat kunt voorkomen en maakte een fool proof gevulde kalkoen recept.

De bereiding van een perfecte kalkoen begint al bij de aanschaf. “Belangrijk is dat je een kalkoen haalt die niet ingevroren is geweest”, zegt Miljuschka. De volgende stap, voordat je echt aan het bereiden slaat: laat de kalkoen op kamertemperatuur komen. 

Miljuschka heeft een hele trukendoos aan gouden tips om te voorkomen dat de gevulde kalkoen droog wordt. De eerste: nat pekelen. Wat je doet is zout water maken waar je verschillende smaakmakers aan toevoegt. De kalkoen brengt hier de nacht in door, wat ervoor zorgt dat het veel vocht én de smaken opneemt, waardoor het wel heel moeilijk wordt om uit te drogen.

De volgende tip voor een echt sappige kalkoen is het huidje aan de bovenkant van de kalkoen losmaken van de borst, om hier tussen vervolgens boter aan te brengen, “zodat de filets steeds worden bedropen met vet”. Met dit recept zorg je er ook voor dat de kalkoen aan de buitenkant royaal wordt ingevet. Nadat de kalkoen een paar minuten in de oven heeft gestaan past Miljuschka nog een magische touch toe: ze haalt de kalkoen uit de oven en bekleedt de bovenkant van de kalkoen met pancetta, “zodat de filets ook echt daadwerkelijk sappig blijven”.

De tip om de gevulde kalkoen te bereiden zonder uitdrooggevaar die je het meest zal verbazen is deze: je zet de kalkoen in de oven zonder vulling. Die bak je namelijk apart. “Omdat ik dan zéker weet dat ik geen droge kalkoen krijg”, zeg Miljuschka. “Maar je kunt wel altijd een beetje vulling in het nekgedeelte stoppen”, voegt ze eraan toe.

De laatste stap om de kalkoen perfect sappig te bereiden komt wanneer je de kalkoen uit de oven hebt gehaald. Nu laat je de kalkoen buiten de oven rusten onder aluminiumfolie en theedoeken, wat ervoor zorgt dat alle sappen helemaal in de kalkoen trekken.

Kalkoen aansnijden

Bij het aansnijden van de kalkoen zijn richtlijnen welkom om het met een beetje fatsoen te doen. Daar komt-ie: eerst haal je de pancetta eraf. Daarna snijd je de grote poten aan de borstzijde, bij de aanhechting door. Dan draai je de kalkoen om en trek je de poten los, gevolgd door de vleugels. En als laatst snijd je de borst open, waarachter je een van de lekkerste delen vindt: de oesters.

Miljuschka Witzenhausen

Ingredienten

8
Personen

Pekelen

  • 250 g Maldon zout
  • 4 l water
  • 2 l cranberrysap
  • 200 g bruine basterdsuiker
  • 4 steranijs
  • 4 kruidnagels
  • 2 kaneelstokjes
  • 10 mosterdzaden
  • 10 karwijzaden
  • 10 peperkorrels
  • 2 uien, in kwarten ongepeld
  • 8 teentjes knoflook
  • 2 clementines
  • 1 citroen
  • 1 bos rozemarijn
  • 1 bos salie

Kalkoen

  • 5 kg kalkoen op kamertemperatuur
  • 250 g boter op kamertemperatuur
  • 6 el olijfolie
  • 3 teentjes knoflook
  • 3 clementines
  • 1 citroen
  • 5 takjes salie
  • 5 takjes rozemarijn
  • nootmuskaat
  • 4 verse laurierblaadjes
  • 1 ui
  • 10 plakken pancetta

Vulling

  • 1 ui
  • 1 appel, goudreinet
  • 75 g gedroogde cranberries
  • 5 takjes salie
  • 75 g gepelde pistachenootjes
  • 6 sneetjes oud boerenbrood
  • 800 g spekplaat
  • 200 g speklap
  • 1 citroen
  • nootmuskaat

Simpele jus

  • 2 el bloem
  • 1 l cider
  • jus uit het braadblik van de kalkoen

Luxe jus

  • 5 takjes rozemarijn
  • 2 tomaten
  • jus uit het braadblik van de kalkoen
  • 1 l appelcider
  • 1.5 l kippenbouillon
  • 2 el bloem
  • ui, clementines en citroen uit de kalkoen
  • pancetta van de kalkoen

Bereidingswijze

Totale tijd: 3 uur

Stap 1: kalkoen pekelen

Kook het water met het zout en de suiker. Rasp de schil van de citroen en clementines erbij. Knijp het sap erboven uit. Doe de rest van de ingrediënten erbij behalve het cranberry sap. Laat nog 5 minuten koken. Doe het vuur uit en het sap erbij. Laat helemaal afkoelen. Doe het in een grote zak bij de kalkoen en zuig de lucht eruit. Knoop dicht en zet 24 uur weg op een koele plek.

Stap 2: kalkoen voorbereiden en bakken

Zet de oven aan op 220 °C. Haal de kalkoen uit de pekel. Spoel af en dep droog. Kruid de buikholte met zout en peper. Snijd de salie en rozemarijn fijn. Doe bij de boter. Rasp de knoflook boven de boter. Rasp de schil van de clementine en citroen boven de boter en pers het sap eruit. Doe 4 eetlepels olijfolie erbij. Rasp een kwart nootmuskaat erbij. Doe er zout en peper bij. Meng alles goed.

Vul de kalkoen onder de huid met deze boter. Snijd de uien in kwarten en de clementine doe in de buik van de kalkoen. Wrijf de kalkoenhuid in met nog wat van de boter en besprenkel met 2 eetlepels olijfolie. Leg de kalkoen op een rooster boven een bakblik. Zet 10 minuten op 220 °C in de oven. Haal eruit en schakel de oven terug naar 180 °C. Doe de plakken pancetta op de bovenkant van de kalkoen. Zet terug in de oven voor 2 uur en 15 minuten. Haal uit de oven. Leg op een schaal. Dek af met folie en theedoeken. Laat een uur en een kwartier rusten.

Stap 3: vulling (ernaast serveren of voor gevulde kalkoen)

Maal het brood, de goudreinet, ui, cranberries, pistache, salie fijn in de keukenmachine. Rasp er de citroenschil en nootmuskaat overheen. Stort in een schaal. Maal de speklap en spekplaat tot gehakt in de keukenmachine. Meng met de rest in de schaal en druk in een ovenschaal. Bak circa 50 minuten op 190 °C.

Stap 4: simpele jus

Giet de jus uit het bakblik in de pan. Zeef hierbij de bloem. Bak de bloem. Giet de appelcider erbij en laat tot de helft inkoken.

Stap 5: luxe jus

Giet de jus van de kalkoen uit het bakblik in een kom. Zet het bakblik op het vuur. Hak de pancetta en ui fijn en voeg toe in het bakblik. De citroen en clementine fijnhakken erbij doen. De rozemarijn erbij. Hak de tomaten fijn en voeg toe. Zeef de bloem erbij. Cider erbij, aan de kook brengen. Voor de helft later inkoken. Fijnstampen met een stamper. Bouillon erbij. Voor de helft inkoken. Zeef de jus en schenk in een kom.

Gevulde kalkoen serveren

Voor het gebruiksgemak (ook als je eenmaal aan tafel zit wil je geen stress), serveer je de gevulde kalkoen aangesneden en wel. Kun jij stress zo makkelijk van je af laten glijden als een Tefal-pan of ben je al enigszins ervaren met het aansnijden van een kalkoen, dan kun je het ook aan tafel doen. Daarnaast serveer je de jus en de vulling. 

Kalkoen variaties

Een ander recept uit de koker van Miljuschka dat even goed aan de traditie van gevulde kalkoen voldoet is de gebraden kerstkalkoen met rozemarijnciderjus. Een makkelijkere en snellere manier om kalkoen voor het kerstdiner te bereiden is kalkoenrollade. Nog sneller is de traditioneel gevulde kalkoenfilet, want die kun je al binnen 25 minuten op tafel hebben.

Geef je waardering

526
Gevulde kalkoen