gevulde reuzescheermessen met jonge groente en witte wijn-botersaus

Scheermessen
Smelt de boter in een pan. Voeg de scheermessen toe en schenk de wijn erop. Gaar de scheermessen tot ze open gaan staan en haal het vlees uit de schelpen. Bewaar de schelpen. Verwijder het bruine gedeelte van het scheermessenvlees en snijd het dikke witte stuk in gelijke delen van circa 2 centimeter.

Groentevulling en saus
Leg de boter in een kom ijswater zodat deze koud wordt. Snijd de peultjes in fijne reepjes. Blancheer de peultjes en de doperwten beetgaar in circa 2 minuten. Spoel koud met water. Snijd de bosui in stukjes. Pel en snipper de sjalot. Pel en hak de knoflook. Fruit de sjalot en knoflook en voeg de groente toe. Voeg als laatste het witte scheermessenvlees toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en peper. Blus af met de witte wijn. Verhit circa 1 minuut, giet af en vang het vocht op. Haal de boter uit het ijswater. Verhit het opgevangen vocht en monteer de saus met de koude boter met de staafmixer.

Serveren
Vul de schelpen van de scheermessen met het lauwwarme vulling en schep de botersaus erover. Garneer met dille.

Tip:
Serveer lauwwarm