Een heerlijk luchtig amandel-schuimgebak met laagjes mokkacrème ertussen. Bakker Jerry deelt zijn recept.

Rudolph van Veen

Ingredienten

18
Porties

Amandelschuim

  • 8 eieren
  • 400 g fijne kristalsuiker
  • 400 g amandelmeel

Banketbakkersroom

  • 7 g custardpoeder
  • 80 g suiker
  • 400 ml melk
  • 1 zakje vanillesuiker

Mokkacrème

  • 330 g roomboter op kamertemperatuur
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 65 g poedersuiker
  • 2-3 el sterke, koude espresso

Extra nodig

  • bakpapier
  • citroensap om te ontvetten
  • keukenmixer
  • spuitzak met spuitmond van 2 cm doorsnede
  • poedersuiker om mee te bestrooien

Bereidingswijze

Totale tijd: 2 uur en 15 minuten

Amandelschuim

Stap 1:
Verwarm de oven voor op 150 °C. Teken op het bakpapier 2 vierkanten van 25x25 cm. Leg het bakpapier op de bakplaat.

Stap 2:
Scheid de eieren en houd daarbij 3 eidooiers apart voor de banketbakkersroom. Ontvet de beslagkom met citroensap. Klop de eiwitten met de helft van de suiker in de keukenmixer in circa 10-15 minuten tot een dik, stevig mengsel. Voeg de rest van de suiker toe en klop het schuim tot stevige, glanzende pieken.

Stap 3:
Spatel het amandelmeel door het schuim. Schep het schuim in de spuitzak. Spuit dikke, rechte strepen tegen elkaar aan van links naar rechts in de getekende vierkanten op het bakpapier. Laat het schuim in het midden van de oven circa 1,5 uur drogen. De schuimplakken moeten nog licht taai zijn.

Banketbakkersroom

Stap 1:
Zeef de custardpoeder. Roer in een ruime kom het custardpoeder glad met de suiker, de achtergehouden 3 eierdooiers en 150 ml koude melk. Breng in een pan de rest van de melk met de vanillesuiker tegen de kook aan en laat dit circa 10 minuten zachtjes trekken.

Stap 2:
Roer het custard-mengsel nog eens door en voeg hier al roerend de hete melk aan toe. Schenk alles terug in de pan en verwarm zachtjes, al roerend, totdat het bindt. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen. Laat de pan met de banketbakkersroom in een bak met koud water goed afkoelen. Roer af en toe door.

Mokkacrème
Roer in de keukenmixer de boter en de vanillesuiker in circa 10-15 minuten crèmig. Zeef de poedersuiker, mix deze door de boter en voeg de banketbakkersroom in delen toe. Voeg de espresso toe en laat de keukenmixer draaien totdat alles goed gemengd is.

Opbouw
Leg beide lagen schuim op elkaar en snijd deze met een broodmes in gelijke grootte. Leg vervolgens één laag schuim met de gladde kant naar beneden. Bestrijk deze met een laag mokkacrème. Leg de tweede laag schuim met de gladde kant op de onderste laag en bestrijk deze met een dunne laag mokkacrème. Snijd de plak in mooie gelijkmatige stukken. Bestrooi met poedersuiker.

Ontdek hier alle andere recepten uit Rudolph's Bakery: De Bakfiets

Geef je waardering

72
Edeneesjes
Edeneesjes (verticaal)