amaretto-espressocake

Amandelbiscuit 

Stap 1: 
Verwarm de oven voor op 125 °C. Maal de amandelen, maïzena, zout en de helft van de suiker fijn in de foodprocessor of met het hakmolentje van de staafmixer. 

Stap 2: 
Klop het eiwit met de andere helft van de suiker in de mixer tot zachte pieken. 

Stap 3: 
Spatel het amandelmengsel door het eiwitschuim en strijk het beslag uit op een bakplaat met bakpapier tot een rechthoek van circa 30 cm in de breedte en 40 cm in de lengte. 

Stap 4: 
Droog het schuim circa 1,5 uur in de oven. Laat volledig afkoelen en snijd in 4 gelijke stroken van circa 7 x 25 cm. 

Amaretto-espressocrème 

Stap 1: 
Breng de melk (houd een scheutje achter) met de espressobonen aan de kook. Roer in een andere kom de eidooiers, suiker, maïzena en het achtergehouden scheutje koude melk tot een papje. Giet een scheutje hete melk al roerend bij het papje en giet vervolgens het eimengsel bij de melk in de pan. Blijf flink roeren met een garde en laat de crème circa 1 minuut rustig doorkoken. 

Stap 2: 
Laat de crème op een bord afgedekt met plasticfolie volledig afkoelen buiten de koelkast. 

Stap 3: 
Roer de zachte boter luchtig in de mixer en voeg hieraan de afgekoelde espressocrème en amaretto toe. Laat draaien tot een mooie luchtige botercrème. 

Ganache 
Hak de chocolade en doe in een kom. Breng in een pan de slagroom aan de kook. Giet de hete room over de chocolade en laat rustig smelten. Roer voorzichtig door met een spatel totdat de ganache mooi glad is. Laat de ganache buiten de koelkast circa 5 minuten staan. 

Opbouw 

Stap 1: 
Leg 3 stroken amandelschuim op een rooster bovenop een plateau of bakplaat en bestrijk deze stroken met een laagje ganache. Zorg dat je ongeveer de helft van de ganache overhoudt voor de afwerking later. Zet het schuim even in de koelkast totdat de ganache stevig is. 

Stap 2: 
Bouw het gebak op door de vier stroken amandelschuim op te stapelen met steeds een laagje botercrème ertussen. Druk het gestapelde gebak goed aan met je handen. Bestrijk de bovenkant en zijkanten van het gebak met de crème. 

Stap 3: 
Zet het gebak in de koelkast zodat het goed kan opstijven. Neem hiervoor minstens 2 uur de tijd. Of pak het in met plasticfolie en bewaar gerust nog 1 tot  2 dagen in de koelkast. 

Afwerking 

Stap 1: 
Maak de overgebleven ganache voorzichtig warm, dit kan ‘au bain-marie’ of in de magnetron. De ganache mag weer vloeibaar maar beslist niet te warm worden. 

Stap 2: 
Pak het gebak uit en zet het op een rooster. Overgiet het gebak met de ganache en gebruik een paletmes om het mooi over de bovenkant te verdelen. Laat de ganache ook over de zijkant lopen zodat het ook aan de zijkant bedekt is. Zet het gebak in de koelkast of kort in de vriezer totdat de ganache iets steviger is geworden.  

Stap 3: 
Rooster het amandelschaafsel in de oven of in een koekenpan goudbruin. Garneer de zijkanten van het gebak met geschaafde amandelen en beleg de bovenkant met een rijtje koffieboontjes. 

Stap 4: 
Snijd in plakjes met een warm gemaakt koksmes.