Voordat we overgaan op de tips van Menno 't Hoen, is het belangrijk om te weten wat zuurdesem eigenlijk is. Wie zich al eens heeft vastgebeten in het maken van brood weet wat daarvoor nodig is: meel, water en gist. De gist is precies waar zuurdesem zich van onderscheidt ten opzichte van andere broden.
Zuurdesembrood bakken
In plaats van gist, wordt er bij het bakken van zuurdesem een zuurdesemcultuur (zuurdesemstarter) gebruikt. Deze cultuur kun je zelf maken en bestaat uit een papje van volkorenmeel en water wat je een paar dagen laat fermenteren. Door dit proces zullen de van nature aanwezige melkzuurbacteriën in het volkorenmeel gaan gisten. Resultaat? Een licht-zurige smaak en natuurlijke gist om je brood te bakken.
Zuurdesembrood bakken is niet moeilijk, maar kost wel even tijd en oefening. Om je op weg te helpen met je eigen zuurdesembrood delen we een aantal tips van broodbakker Menno 't Hoen:
1. Gebruik biologisch volkorenmeel
Voor het maken van je zuurdesemstarter gebruik je biologisch volkorenmeel. Waarom volkorenmeel? Omdat daardoor de wilde gistcellen die aan de buitenkant van de tarwekorrel zitten tijdens het malen in het meel komen. Die wilde gisteren gebruik je om een stabiele zuurdesemcultuur te kweken. Kies bij voorkeur voor biologisch meel omdat daar de bestrijdingsmiddelen geen vat hebben gekregen op de wilde gisten uit de natuur.
2. Proef de cultuur
Voor de zuurdesemstarter meng je het biologisch volkorenmeel met water. Zet een streepje op de pot en sluit 'm af. Herhaal deze stap 5 dagen. Hoe weet ik of mijn zuurdesemcultuur na 5 dagen goed is om te gebruiken? Menno: ,,De starter moet fris ruiken. Je mag de zuurdesemstarter ook even proeven: het mag niet pikken op je tong en moet een zoetzure smaak hebben."
3. Gebruik geen mixer
Wanneer je zuurdesemstarter klaar is, kun je beginnen met het maken van het brood. Meng daarvoor de starter, meel en lauwwarm water in een kom. Meng dit met de hand met bijvoorbeeld een houten lepel. Wanneer je hier een mixer zou gebruiken beschadig je de glutenstructuur van het brood waardoor het te compact wordt.
4. Vouwen en rijzen
Het brood moet na het mengen 2 uur voorrijzen en daarbij elk half uur gevouwen worden met een spatel. Door het vouwen worden de gluten in het deeg soepeler. Na 1,5 uur haal je het deeg uit de kom en vouw je het naar binnen. Leg het brood met de opening naar beneden in een bebloemde doek, in een bak. Laat het hier nogmaals 4 tot 6 uur rijzen. Pak het geheel in, in een plastic zak zodat het deeg tijdens het narijzen niet uitdroogt.
5. Gebruik een gietijzeren pan
Thuis kun je het brood bakken in een gietijzeren pan wat fungeert als een mini-oven. Bedek de pan met bakpapier en leg hierin het gerezen deeg. Het is hierbij belangrijk dat de deksen mee de oven in kan. De deksel zet je er goed op, en je bakt het brood 60 minuten op 250 graden Celsius in de oven.
6. Krokante korst
Voor een krokante korst haal je het brood het laatste stuk van het bakproces uit de pan. Zo krijgt het brood de kans op een bruine, krokante korst te vormen. Brood klaar? Wanneer je het opensnijdt zul grote en kleine gaten in het brood zien: dit is de wilde fermentatie die je wilt hebben.
