Waarom wordt aangesneden fruit bruin en hoe zit dat met groenten?
Veel fruitsoorten, bijvoorbeeld appels, kleuren bruin op het moment dat ze aangesneden zijn. Als je dit fruit snijdt of beschadigt dan verkleurt deze snel bruin. Maar waar komt dit nou door?
Stofjes in groente en fruit
Bepaalde fruit- en groentesoorten bevatten het enzym fenolase. Op het moment dat dit wordt blootgesteld aan zuurstof, bijvoorbeeld door het snijden, dan ontstaat een reactie. Het enzym fenolase zet fenolen om in melanine, wat een bruin pigment geeft. Je kunt de reactie een beetje vergelijken met een beschadigde huid die probeert te genezen; op het moment dat je huid beschadigt ontstaat er een wondje, vervolgens probeert je lichaam dit te herstellen.
Appels bevatten het stofje polyfenol, dat is een veelvoud van meerdere fenolen. Op het moment dat een appel wordt gesneden of beschadigd raakt, ontstaat er als gevolg een oxidatiereactie (reactie die ontstaat als een stof met zuurstof reageert) die ‘enzymatische bruining’ wordt genoemd. Daarnaast bevatten appels ook nog eens van nature een enzym die polyfenoloxidase heet, dit versnelt de verkleuring ook. Andere fruitsoorten waarbij dit voorkomt zijn bananen en peren, maar ook bij groenten zoals sla en aardappels komt deze reactie veel voor.
Bescherming tegen bacteriën en schimmels
Het bruin worden van groenten en fruit wanneer ze worden aangesneden, zorgt ervoor dat ze beter beschermd zijn tegen microben. Microben worden ook wel micro-organismen genoemd, dit zijn onder andere:
- Virussen
- Bacteriën
- Schimmels
- Gisten
Deze micro-organismen kunnen ziekmakend zijn en daarom is het van belang dat groenten en fruit zichzelf hiertegen beschermen. Het verkleuren is dus een natuurlijke bescherming tegen de microben.
Waarom worden citrusvruchten niet bruin?
Lang niet alle fruitsoorten worden bruin. Citrusvruchten en andere zure vruchten zijn een voorbeeld hiervan. Denk bijvoorbeeld aan:
- Citroen
- Mandarijn
- Sinasappel
- Grapefruit
- Ananas
Dit heeft te maken met het zuur in deze vruchten. Dit zorgt ervoor dat het enzymatische proces dat de bruine kleur veroorzaakt wordt tegengehouden. Wel kan het zo zijn dat deze vruchten wat uitdrogen na het aansnijden.
Verliest gesneden fruit en groenten ook voedingswaarde?
Groenten en fruit verliezen altijd iets van de voedingswaarde wanneer ze worden aangesneden, ook als de bruine kleur niet duidelijk zichtbaar is. Verschillende factoren kunnen hier invloed op hebben.
Het beste kun je zelf je groenten en fruit snijden in plaats van voorgesneden zakjes of pakjes te kopen. Groenten en fruit dat intact is verliest namelijk minder snel belangrijke voedingswaardes dan de aangesneden varianten. Hier speelt ook mee hoe klein het wordt gesneden en hoe snel het wordt opgegeten. Zijn de stukjes kleiner dan gaan er sneller vitamines en mineralen verloren dan bij grote stukken. Daarnaast speelt tijd een belangrijke rol. Als je het dan ook nog lang laat liggen, dan verliest het meer voedingswaarde dan dat het direct na het aansnijden gegeten wordt.
Hoe behoud je de kleur en voedingswaarde van gesneden fruit en groenten?
Het is belangrijk om groenten en fruit op de juiste manier te bewaren, zodat je bederf voorkomt. Maar hoe doe je dit nou precies?
Je kunt niet alle groenten- en fruitsoorten op dezelfde manier bewaren. Appels leg je in de koelkast, aardappels bewaar je bijvoorbeeld droog en koel in de berging en tomaten bewaar je op kamertemperatuur.
Aangesneden? De koelkast in!
Voor alle groenten- en fruitsoorten geldt: op het moment het moment dat het gesneden is, moet het in de koelkast worden bewaard. Dit is vanwege de voedselveiligheid en om bederf te voorkomen. Daarnaast kun je het beste een afgesloten bakje gebruiken, zodat er geen zuurstof bij kan komen. Zorg er ook voor dat je groenten en fruit niet in contact komen met producten zoals vlees, vis en zuivel. Dit kan er namelijk voor zorgen dat je groenten en fruit besmet raken met schadelijke bacteriën die mogelijk ziekmakend kunnen zijn.
Invriezen
Een andere manier om groenten en fruit te bewaren is in de vriezer. De meeste groenten- en fruitsoorten kun je prima invriezen. Het voordeel hiervan is dat de vitamines, mineralen en worden behouden. Een nadeel kan wel zijn dat de textuur iets verandert, maar dit is niet schadelijk. Zo kan je bijvoorbeeld bananen en bosbessen invriezen om in de blender te doen voor een verse koude smoothie.
Combineren met zure vruchten
Je kunt een verkleuring van fruit ook tegengaan met een beetje citroensap. Dit kan handig zijn met snel verkleurende vruchten zoals appel, banaan en peren. Het zuur in citroensap remt namelijk de werking van de enzymen die de bruine kleur veroorzaken. Ook kun je fruitsoorten die snel bruin worden combineren met citrusvruchten of andere zure vruchten. Snijd dan eerst de citrusvruchten aangezien deze niet verkleuren en vervolgens de andere fruitsoorten. Samen kan je ze in een afgesloten bakje bewaren.
Bewaar je groenten en fruit goed
Ga dus bewust om met hoe je aangesneden groenten en fruit bewaart. Laat ze niet te lang buiten de koelkast staan. Zorg er daarnaast voor dat je ze bewaart in een afgesloten bakje en voeg eventueel wat citroensap of zure vruchten toe. Snijd daarnaast je groenten en fruit altijd zo kort mogelijk van tevoren, zodat de kleur en voedingswaarde zoveel mogelijk behouden blijven.
