Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

Eén illusie helpt de banketbakker meteen de wereld uit: de croissants die je thuis maakt, worden nooit zo lekker als bij de bakker. ,,Het vereist veel knowhow en ervaring”, vertelt hij. ,,De kleur, de vorm en de smaak moeten goed zijn en dat heeft met allerlei factoren te maken. Goede croissants hebben een lichtbruine, bijna gouden kleur. Dat betekent dat het goed zit met de fermentatie. De voetjes moeten krokant zijn en de romp smeuïg. De binnenkant moet naar boter smaken, maar niet vet zijn.”

‘De lekkerste croissantjes worden gemaakt in Frankrijk’, is de algemene opvatting. Toch maakt slechts 30 procent van de Franse boulangers de kromme broodjes zelf, aldus Roturier. ,,In Nederland ligt dat percentage nog veel lager, slechts een paar procent maakt de croissants hier in de eigen bakkerij, maar ook in Frankrijk kopen heel veel bakkers de croissants dus in bij de fabriek. Het kost gewoon veel tijd en geld om ze zelf te maken. Boter is duur en personeel ook.”

Een Frans broodje dat niet uit Frankrijk komt

Hoewel de croissant onlosmakelijk verbonden is met Frankrijk, komt het broodje eigenlijk uit Oostenrijk. De vorm is volgens verschillende bronnen te danken aan de Turken. Dat zit zo: in 1683 was Oostenrijk-Hongarije in oorlog met de Ottomanen (het Ottomaanse rijk is ontstaan in Turkije). Om Wenen binnen te kunnen vallen, groeven de Ottomanen een tunnel onder de stad door en het toeval wilde dat deze uitkwam bij een bakkerij. De bakkers die die nacht aan het werk waren, sloegen alarm, waarna de Oostenrijkers de Ottomanen uit de stad verjoegen. Om dit te vieren, maakten de bakkers volgens de legende een broodje in de vorm van een halve maan, de figuur die op de vlag van de Ottomanen stond en nog steeds op de Turkse vlag staat.

Er doen verschillende verhalen de ronde over hoe de croissant in Frankrijk beland is. Volgens sommige historici heeft de Oostenrijkse aartshertogin Marie-Antoinette het broodje mee naar Frankrijk gebracht toen ze in 1770 trouwde met de Franse koning (toen nog kroonprins) Lodewijk XVI. Een andere verklaring is dat een Oostenrijkse bakker de croissant introduceerde in Frankrijk toen hij in Parijs een zaak opende in 1839.

Rechte en kromme croissants

Dat de croissant groot is geworden in Frankrijk, komt volgens Roturier doordat Fransen altijd heel sterk zijn geweest in ambachten en het maken van luxeproducten. ,,Vooral de patisserie en boulangerie zijn altijd een sterk punt geweest. Er zijn ook een hoop dingen waar we niet goed in zijn hoor,” zegt de bakker lachend. ,,Maar voor Franse bakkers is het heel belangrijk om de perfecte croissant te kunnen maken.”

,,Wat veel klanten niet weten, is dat er een reden is dat sommige croissants krom en andere recht zijn", vervolgt Roturier. ,,Op de bakkersopleiding leerden wij dat van oudsher kromme croissants gemaakt werden met margarine en rechte met boter. Dat was voor klanten de manier om te weten welk soort croissant ze kochten. Boter was vroeger heel duur, dus veel bakkers maakten ze met margarine.” Als je tegenwoordig een rechte croissant ziet, betekent dat echter niet direct dat ‘ie met boter gemaakt is. ,,Rechte croissants zijn makkelijker te maken in een fabriek, dus de meeste croissants zijn nu recht", legt Roturier uit.

Thuis maken

Hoe gezellig het ook klinkt om op zondagochtend zelf croissantjes te maken, je kunt ze volgens Roturier toch echt het beste bij de bakker halen. ,,Alle producten die te maken hebben met broodbakkerij hebben een fermentatieproces dat lastig te beheersen is. Als je thuis brood probeert te maken, wordt dat ook nooit zo lekker als bij de bakker.”

Wel wil de banketbakker nog een belangrijke boodschap meegeven aan de croissantliefhebber: hoe meer kruimels, hoe beter. ,,Een goede croissant hoort te kruimelen. Als je bed op zondagochtend onder de croissant-kruimels zit na het ontbijt, dan is het pas echt zondag.”