Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.
Wat zijn de verschillen tussen een croissant uit de supermarkt die vaak maar 25 cent kost en eentje van de bakker die zo rond de 1,00 euro kost of soms nog wel meer? De Keuringsdienst van Waarde zocht het uit.
Het verschil zit niet in de versheid. Want de Jumbowinkel die het tv-programma bezoekt krijgt de croissants bevroren uit de fabriek, evenals de bakker. Er gaan er zoveel over de toonbank, daar zou geen tijd voor zijn. Waarschijnlijk maakt minder dan 1 procent van de bakkers ze zelf. Ook in Frankrijk gebeurt dit steeds meer. Wie het wel doet, heeft iets anders voor ogen dan geld, vertelt bakker Menno 't Hoen.
De 'echte' bakkerscroissant
Die herken je aan de kleur, de geur van boter, de luchtige structuur, maar vooral aan de kruimels die het broodje geeft als je er met je vinger in prikt. Hij valt zo uit elkaar. ,,Dat komt door de combinatie van bladerdeeg en rijzend deeg. Dat maakt het ingewikkeld. Een bakker kan dat met zijn handen maken, maar voor een machine is het moeilijk’’, vertelt bakker Sébastien Roturier.
Één essentieel ingrediënt
Buiten goede grondstoffen is iets heel anders essentieel, vertelt bakker Frédéric Roy. ,,Een croissant maken kost drie dagen. Tijd is het belangrijkste ingrediënt. Zonder kun je geen croissant maken.’’ De ene dag wordt het deeg gemaakt, de dag erop vouwt de bakker de boter erin en op de derde dag volgt de ovenprocedure. ,,Door ze in de fabriek te maken, zonder personeel, is de prijs superlaag’’, vult hij aan. ,,Maar dat gaat ten koste van de kwaliteit.’’
Het prijsverschil
Maar als de croissants eigenlijk bijna allemaal uit de fabriek komen, waar komt dan het verschil in prijs vandaan? Want de inkoopprijs ligt zo rond de 20 cent bij de croissantbakkerij van Europastry. Het kan te maken hebben met het lok-effect dat goedkope croissants hebben, waardoor klanten binnenkomen bij de supermarkt en meteen ook andere boodschappen doen.
Toch: de conclusie kan niet anders zijn dan dat bakkers gewoonweg veel winst maken op croissants. Dat heeft te maken met het verleden. ,,De prijs dateert nog uit de tijd dat ze zelf maakten’’, erkent een bakker telefonisch aan Ersin Kiris. Die is nooit aangepast, ook al maken de meeste bakkers inmiddels gebruik van fabrieksexpemplaren. ,,Je gaat met je collega's mee’’, zegt hij over de hoge prijzen. ,,Anders kom je niet geloofwaardig over.’’
Psst, wil je nu zelf aan de slag? Bekijk dan dit recept voor vérse croissants
