Croissants

Een croissant maak je van een gistdeeg dat je meerdere keren uitrolt en vouwt met koude boter ertussen. Door dit vouwen (toeren) ontstaan de dunne laagjes die croissants zo luchtig en krokant maken. Na het toeren rol je het deeg uit, snijd je driehoeken en rol je die op van breed naar smal. Daarna laat je de croissants rijzen en bak je ze goudbruin in de oven.

Croissants kosten tijd omdat je deeg en boter in laagjes moet vouwen en uitrollen, dat proces heet toeren. Smelt de boter tijdens het toeren, dan verdwijnen de luchtige laagjes. Dat betekent dat je het deeg tijdens het toeren steeds moet koelen tussendoor. Het is dus niet per se moeilijk, maar wel tijdrovend en precies werk. Een koele keuken en wat geduld maken het verschil.

Gebakken croissants blijven 1 dag het lekkerst op kamertemperatuur in een papieren zak of broodtrommel. Warm ze kort op in de oven voor weer een krokante buitenkant. Je kunt croissants na het bakken niet invriezen. 

Gevormde, ongebakken croissants kun je wel invriezen. Laat ze voor gebruik een nacht ontdooien in de koelkast, daarna 2 tot 3 uur rijzen op kamertemperatuur en bak zoals in het recept staat.

Smeltende boter tijdens het vouwen (toeren) komt bijna altijd doordat het deeg te warm wordt. Daarom is het belangrijk om het deeg tussendoor goed koud te houden en snel te werken. Wordt de boter zacht of vettig, stop dan meteen met rollen en leg het deeg weer in de koelkast. Werk altijd op een koel werkblad en bestuif overtollige bloem tussendoor weg. Te warme boter trekt in het deeg in plaats van laagjes te vormen, en juist die laagjes zorgen voor luchtige croissants.

Voor croissants gebruik je het best tarwebloem met een eiwitgehalte (circa 11–13%), zoals het frans T55 bloem. Dat zorgt voor een sterk gluten-netwerk en een goed elastisch deeg. In Nederland kun je patentbloem gebruiken. 

Het verschil tussen croissantdeeg en bladerdeeg zit 'm in de gist: croissantdeeg is een gerezen boterdeeg met gist, wat zorgt voor een luchtige en zachte binnenkant. Bladerdeeg bevat geen gist en wordt krokant door de laagjes boter. Je kunt er croissantvormen mee maken, maar het zijn geen echte croissants.

Een croissant is altijd een driehoek: rol een croissant altijd van de platte kant naar de punt toe. Trek de brede onderkant eerst een beetje uit elkaar en rek de punt iets langer, zodat je een mooie lange driehoek krijgt. Rol daarna strak, maar zonder het deeg plat te drukken, naar boven toe op. 

Gebruik ongezouten roomboter met idealiter minimaal 82% melkvet. Roomboter met minimaal 82% melkvet bevat minder vocht en blijft steviger tijdens het toeren. Daardoor krijg je duidelijke laagjes in het deeg en dus luchtige, knapperige croissants.

Voor pain au chocolat gebruik je hetzelfde deeg, maar snijd je rechthoeken in plaats van driehoeken en rol je twee staafjes pure chocolade mee in het deeg.

Je kunt croissants maken zonder keukenmachine. Kneed het deeg dan met de hand in ongeveer 15 minuten soepel en elastisch.