Een vleessaus
Pasta bolognese is een eeuwenoud recept, dat telkens is aangepast. Zo werden er in het begin nog geen tomaten toegevoegd. Deze waren toen nog niet ontdekt in Italië. ,,De saus werd toen gemaakt van knapperige groente, rundvlees en pancetta. Ze blusten het geheel af met witte of rode wijn of een scheutje room.'' Het was eigenlijk een romige vleessaus, vertelt Rudolph van Veen.
Authentieke bolognesesaus
Zoals met veel beroemde gerechten, kent ook voor dit recept elk huishouden een eigen receptuur. Toch is er in 1982 door de Accademia Italiana della Cucina hét authentieke recept voor een bolognesesaus vastgelegd. Op de ingrediëntenlijst staat onder andere gehakt, pancetta, wijn en jawel, een glas volle melk. Wat doet dat daar?
Melk in bolognesesaus
Melk zit in het recept voor verschillende redenen: het geeft de saus een extra rijke smaak en zou het helpen om het vlees malser te maken. Ook balanceert de melk de zuurtegraad van de tomaten en de wijn en geeft het ook nog een gelaagdheid aan de saus. Wij zeggen: giet het er maar in.
