Zonder tomaten
Bolognesesaus wordt veel gemaakt over de hele wereld en het is ook al een erg oud recept vertelt Rudolph: ,,Al in de vijfde eeuw werd al bolognesesaus gemaakt. Maar toen was Bologna, in Italië, ook het centrum van de Westerse culinaire wereld.''
Dit was nog in een tijd vóórdat de tomaten ontdekt werden. De saus begon dus ooit zonder tomaten. ,,De saus werd toen gemaakt van knapperige groente, rundvlees en pancetta. Ze bluste het geheel af met witte wijn of een scheutje room.'' Het was eigenlijk een romige vleessaus dus.
De basis
Voor de basis gebruikt Rudolph knoflook, ui, wortel en bleekselderij. ,,Zoals in veel Italiaanse sauzen worden wortel en bleekselderij als basis gebruikt. Deze snijd ik fijn - of juist wat grover, voor een boerenbolognese.'' De bleekselderij schilt de chef voordat-ie 'm klein snijdt. ,,Door hem even te schillen met een dunschiller of aardappelschilmes haal je de draden er vanaf.''
Het vlees
Als basisvlees gebruikt Rudolph half-om-half gehakt. ,,Rundergehakt kan ook, maar heeft wel de neiging om ietsje droger te zijn. Zelf maak ik het ook met lamsgehakt. Hier moet je maar net van houden.'' Rudolph bakt éérst de fijngesneden groenten in de pan voordat hij het gehakt toevoegt. ,,Zo blijft het gehakt wat zachter en wordt het niet zo droog van het aanbakken.''
Naast een grote lepel tomatenpuree voor de binding en tomatenblokjes voegt Rudolph één belangrijk kruid toe. ,,Oregano, dat is hét keukenkruid voor bolognese.'' Deze mag dus nooit missen in de bolognesesaus. Water toevoegen, deksel op de pan en laten inkoken. ,,De saus is klaar wanneer het een geheel is geworden en niet meer losse ingrediënten bestaat.''
