Wat is karnemelk?
Karnemelk is van origine een bijproduct van de boterindustrie. Het ontstaat door het karnen (kloppen) van room waardoor de substantie scheidt. Het vet wordt gebruikt voor boter, de overgebleven zure vloeistof is karnemelk. Hedendaags wordt karnemelk gemaakt door melkzuurbacteriën toe te voegen aan melk. Hierdoor wordt de melk dikker en krijgt zijn karakteristieke friszure smaak.
Karnemelk is niet alleen in Nederland populair. Onze oosterburen lusten wel een glaasje en in Engeland en Amerikaan wordt het genuttigd onder het pseudoniem 'buttermilk'. Amerikanen gebruiken karnemelk ook veelvuldig tijdens het bakken. Karnemelk heeft namelijk een positieve werking op een tal van kookprocessen. Wij tippen er 5:
1. Het maakt vlees mals:
Calcium en bacteriën in de karnemelk triggeren enzymen in het vlees dat de spiervezels afbreekt. Hierdoor kan er meer vocht de cellen binnendringen wat het vlees mals maakt. Karnemelk is hierdoor bij uitstek een perfect product om te gebruiken als marinade/pekelnat voor kip. Wij gebruiken het in dit recept om de 'echte' southern fried chicken te maken.
2. Het reageert in combinatie met baking soda:
Basische baking soda reageert met de zuren in karnemelk. Hierdoor komt CO2 (bubbels) vrij wat gerechten extra luchtig maakt. Zo wordt het onder andere gebruikt als geheim ingrediënt in American pancakes.
3. Het heeft een subtiele, zure smaak:
Karnemelk geeft, in tegenstelling tot citroensap of azijn, een milde zure smaak af die vooral bij baksels erg geliefd is. Je vindt het onder andere terug in dit recept voor speculaas.
4. Het maakt (extra) romig
De dikke structuur van karnemelk geeft gerechten een extra zachte, romige smaak. Wist je dat karnemelk het ingrediënt is dat de fluweelachtige consistentie geeft aan red velvet cake? Karnemelk stopt daarmee de 'velvet' in de red velvet cake.
5. Het houdt baksels zacht en behoud kleur:
Het zuur in karnemelk breekt gluten deels af. Het toevoegen van een scheutje karnemelk aan je beslag zorgt ervoor dat baksels vochtig en zacht blijven en dat (blauwe)bessen hun kleur behouden in cakes.
