Het eten van een saucijzenbroodje sluit Hiljo Hillebrand altijd af met een potje luchtgitaar. Met één hand houdt hij de fictieve gitaarhals vast, de ander gaat op en neer over zijn buik om de schilfers weg te vegen. ,,Bladerdeeg moet bladeren’’, zegt Hillebrand, een van de vier bakkers in Nederland die de titel ‘meesterboulanger’ in de wacht hebben gesleept, glimlachend. ,,Bij de beste saucijzenbroodjes zit je helemaal onder.’’
,,Het moet een rommeltje zijn’’, vindt ook banketbakker Cees Holtkamp. ,,Goed bladerdeeg is een kunst om te maken. Je moet lekker veel boter in je deeg stoppen. Veertig procent vet. Dat zorgt voor het feuilleteren, het bladeren dus.’’
Saucijzenbroodjes delven in de snackbar en bij het tankstation vaak het onderspit tussen de kipcorns, mexicano’s en frikandellen. En op verjaardagen verschijnen ze meestal pas op tafel nadat de toastjes, borrelnootjes en kaasstengels achter de rug zijn; en alleen omdat ome Joop nog niet verzadigd is. Nee, dan het worstenbroodje, dat onder de rivieren op handen wordt gedragen. Het Brabantse worstenbroodje heeft zelfs een plaats gekregen op de Unesco-lijst van immaterieel erfgoed. En dat terwijl het in feite een slap aftreksel van het saucijzenbroodje is. Het ontstond alleen doordat het witbrooddeeg voor de berooide Brabantse boeren een betaalbaar alternatief bleek voor het duurdere bladerdeeg.
,,Misschien moeten we ook maar eens saucijzenbroodjeswedstrijden gaan organiseren’’, oppert Hillebrand. Hij wil maar zeggen: we mogen best een beetje trotser op het saucijzenbroodje zijn.
Grandioos glimmen
Terecht, een smakelijk saucijzenbroodje blinkt uit op vele fronten. Het deeg moet niet alleen feilloos feuilleteren, maar ook grandioos glimmen. ,,Je moet er twee keer met een eierdooier overheen strijken’’, adviseert Holtkamp. Omdat het deeg vrij neutraal van smaak is, mag het gehakt des te meer pit hebben. ,,Van oorsprong wordt vooral nootmuskaat gebruikt om het vlees op smaak te brengen’’, weet slager Peter van Ancum. ,,Worcestersaus is ook een goeie.’’
Het vlees mag verder lekker vettig zijn (varkensgehakt krijgt vaak de voorkeur), maar het vet moet het deeg niet zompig maken. En het gehakt hoort rul gebraden te worden, vinden alle panelleden. Een los staafje brokkelvlees dus. ,,Het mag niet een soort frikandel worden’’, benadrukt Holtkamp.
Zuinig
Het panel proeft blind zes saucijzenbroodjes, allemaal diezelfde ochtend aangeschaft. Afbakbroodjes laten we buiten beschouwing. En ook vegetarische varianten worden niet getest: hoewel sommige zowel qua smaak als uiterlijk verbluffend veel op de broodjes met vlees lijken, verdienen ze een eerlijke vergelijking in een eigen proeverij.
Bladeren blijkt het probleem niet. De eerste broodjes zijn nog nauwelijks aangesneden, of er liggen al meer schilfers op tafel dan in een pension voor uitgedroogde naaktkatten. Toch zijn er flinke verschillen. Het broodje van Jumbo oogt zo schraal dat het waarschijnlijk geen eierdooier heeft gezien. Hema kiest daarentegen voor opvallend geel deeg. Door de roomboter is caroteen geroerd, een zogeheten ‘boterverklikker’ die ooit standaard aan de boter werd toegevoegd zodat bakkers het spul niet stiekem onder de marktprijs zouden doorverkopen.
Over het vlees valt niet veel te klagen. Alle gehaktstaafjes zijn aardig op smaak en niet te compact. Bij Bakker Bart is de verhouding tussen vlees en deeg echter zoek. Het zuinige worstje zit in een veel te dikke deegjas. ,,Jammer’’, vindt Holtkamp. ,,Je wilt bij elke hap zowel deeg als gehakt proeven.’’
Dirk en Spar hebben dat wel goed voor elkaar. Beide broodjes glimmen als een auto op zondag en ogen zo identiek dat ze hoogstwaarschijnlijk van dezelfde leverancier afkomstig zijn. ,,Toch zie je dat er nog verschil kan ontstaan bij het afbakken in de supermarkt’’, merkt Hillebrand op. ,,De broodjes van Dirk zijn waarschijnlijk al in de oven gestopt toen ze nog niet goed waren ontdooid. Het deeg wordt dan te schilferig."
De uitslag
Spar
Vier sterren
Prijs: €1,50 per stuk
De korst is lekker vettig en glanst prachtig. Het broodje is bovendien goed gevuld met mooi, rul gehakt vol nootmuskaat.
Dirk
3,5 ster
Prijs: €0,85 per stuk
Lijkt de tweelingbroer van het Spar-broodje; waarschijnlijk van dezelfde leverancier. Helaas minder goed afgebakken in de supermarkt en dus overdreven schilferig.
Hema
3,5 ster
Prijs: €1,75 per stuk
Het gele bladerdeeg is prima afgebakken en met ei bestreken. Het vlees is alleen net wat te zout en compact.
Jumbo
2,5 ster
Prijs: €0,80 per stuk
Het gehaktstaafje is lekker rul en prima op smaak, met een hoofdrol voor de peperkorrels. Het deeg smaakt helaas wat laf en oogt onaangenaam droog.
Albert Heijn
2,5 ster
Prijs: €0,75 per stuk
Het gehakt laat weinig te wensen over; rul en met een fijne vleug nootmuskaat. Het deeg is helaas liefdeloos afgebakken en vertoont schilferige scheuren.
Bakker Bart
2 sterren
Prijs: €2,00 per stuk
Het vlees is grof en lekker kruidig, maar wordt omringd door veel te veel deeg. Dat deeg smaakt aardig, maar heeft aan de onderkant te weinig warmte gekregen.
