The Taste of Cooking: Zeewier

6
Gemiddeld
The Taste of Cooking: Zeewier

Bereidingswijze

1 uur en 30 minuten totale tijd

Dashi bouillon met venkel, paksoi, wakame krulwier, zijden tofu en bundelzwammen

  • Breng de kombu met 1 l koud water op laag vuur in 15-20 min. aan de kook. Op kombu zit een wit poeder, haal dat niet weg want het versterkt de smaak.
  • Verwijder het schuim dat aan de oppervlakte komt en neem het wier met een schuimspaan of tang uit het kookvocht.
  • Voeg de tonijnvlokken toe. Breng de bouillon weer langzaam aan de kook.
  • Laat de vlokken naar de bodem zakken en zeef de bouillon door een vochtig gemaakte kaasdoek of theedoek. De basis is nu al klaar, voeg de sojasaus en mirin toe als smaakmakers.
  • Spoel de paksoi schoon onder koud water. Snijd 2 cm van de top van het groene blad. Snijd het blad in smalle repen en de stengels in dunne reepjes van 3 cm lang.
  • Schenk 300 ml kokend water over de wakame krulwier, laat 5 minuten wellen en giet dan op een zeef.
  • Halveer de venkelknol, en schaaf op een scherpe rauwkostschaaf (mandoline) in flinterdunne plakken.
  • Snijd de lenteui in schuine dunne stukjes en leg ze in ijskoud water.
  • Noedels koken; breng ruim water zonder zout (!) aan de kook (1 l water per 100 g noedels), voeg de noedels toe, breng langzaam aan de kook, en voeg zodra het water net tegen de kook is, een kopje koud water toe, doe dit 3 keer, elke keer als het kookpunt nadert tot de noedels in circa 8 minuten gaar zijn, maar nog wel ‘bite’ hebben. De buitenkant van de noedels koelt zo iets af waardoor ze dus gelijkmatig gaar kunnen worden. Giet ze af op een zeef en laat ze schrikken met koud water zodat ze niet aan elkaar plakken.
  • Voeg de noedels, venkel, paksoi, wakame toe aan de dashi bouillon en verwarm 2 minuten.
  • Snijd de ‘zijden tofu’ voorzichtig in blokjes en laat van het mes af in de bouillon glijden. Voeg op het laatst droog gebakken bundelzwammen en lente-ui toe.


Salade van arame en wakame zeewier met sojaboontjes, rammenas, bospeentjes in rijstwijn, broccoli, shiso purple, shiitake en misodressing

  • Voorbereiding; Schil de bospeentjes en maak de broccoli schoon.
  • Wakame; week de wakame 5 minuten in koud water. Snijd het blad (langs de nerf) in ragfijne repen (nerven hebben een lange kooktijd nodig en kunnen voor een bouillon apart worden gehouden).
  • Blancheer wakame ca. 4 minuten in de bouillon, laat uitlekken op een zeef.
  • Arame; spoel de arame (2x) af met koud water. Leg ze ca. 3 minuten in een laag water om te weken.
  • Giet de arame op een zeef en vang het weekwater op in een pan, voeg shoyu en rijstwijn toe aan het weekwater en breng aan de kook.
  • Voeg de arame toe en laat ca. 8-10 minuten zachtjes koken.
  • Blancheer de sojaboontjes 1-2 minuten in kokend water met zeezout. Laat ze op een zeef schrikken met koud water, haal de vliesjes van de bonen.
  • Schil de rammenas en schaaf op de mandoline in lange slierten.
  • Halveer de bospeentjes over de lengte en blancheer ze beetgaar in kokend water met zout.
  • Blancheer de broccoli beetgaar.
  • Misosaus; roer shiro-miso*, sojasaus, mirin en honing door elkaar. Mocht de miso iets te stevig zijn om te mengen roer er dan eerst 1 eetl. lauw water door. 
  • Verhit een bakpan en bak de shiitake in plantaardige olie.
  • Eindbereiding; verdeel de wakame en arame over de lengte van het bord en leg er ‘speels’ de groente, shiso purple en shiitake over. Lepel er misodressing bij.


*liefst lichte shiro-miso pasta  en anders de half donkere awase misopasta.

Ingredienten

4
Personen

Dashi bouillon

  • 1 l water
  • 2 stukken gedroogde kombu van 20 cm (dikke vellen zeewier)
  • 20 g katsuoboshi (gedroogde tonijnvlokken)
  • 3 el shoyu (Japanse licht zoute sojasaus)
  • 2 el mirin (rijstwijn)
  • 1 kleine venkel
  • 1 paksoi of Bok choy of Shanghai paksoi
  • 2 el wakame krulwier
  • 200 g bundel of beukenzwammen
  • 1 stuk zijden tofu
  • 1 lente-uitje
  • 100 g bruine rijstnoedels (Udon)

Salade van arame en wakame zeewier

  • 25 g wakame zeewier (grof)
  • 50 g Arame zeewier
  • 2 el shoyu (Japanse licht zoute sojasaus)
  • 1 el mirin (rijstwijn)
  • 100 g sojaboontjes (diepvries)
  • 0.5 kleine rammenas
  • 8 bospeentjes
  • 150 g broccoli of bimi of Gai Lan
  • 1 bakje shiso purple
  • 20 middelgrote shiitake
  • 200 ml kippen- of groentebouillon

Misodressing

  • 3 el lichte shiro-misopasta
  • 2 el shoyu (Japanse licht zoute sojasaus)
  • 2 el mirin (rijstwijn)
  • 1 el honing of gembersiroop
Geef je waardering
6