the taste of cooking: sjalot

Kruiden pilaf met sjalottencrème en schelpdieren

Sjalottencrème

• Pel en snijd de sjalotten in ringen.
• Fruit de sjalotten glazig in olijfolie.
• Voeg kippenbouillon, slagroom en laurier toe. Breng aan de kook en laat de sjalotten in circa 15-20 minuten gaar worden.
• Schep ze op een zeef, verwijder laurier en pureer de sjalotten in de keukenmachine met een deel van het kookvocht tot een gladde crème. Breng op smaak met limoensap, zeezout en peper.

Kruidenpilaf

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Pel en snipper de sjalotten ragfijn.
• Pel en snijd de knoflook fijn.
• Verwarm de boter en een eetlepel olijfolie in een pan met dikke bodem en fruit de sjalotjes met knoflook glazig.
• Was de rijst.
• Voeg de rijst, venkelzaadjes en koriander toe en laat de rijst op laag vuur al roerende transparant worden.
• Blus af met witte wijn.
• Voeg de bouillon toe en breng langzaam aan de kook.
• Sluit de pan af met aluminiumfolie, vetvrij papier of een deksel en zet de rijst circa 10-12 minuten in de oven.
• Controleer of de rijst gaar is en alle bouillon is geabsorbeerd, laat de rijst anders nog enkele minuten afgedekt staan.
• Pluk, blancheer en hak de peterselie en dragon en bewaar de stelen.
• Snijd de bieslook in stukjes van een halve centimeter.

Schelpdieren

• Snijd de bleekselderij in stukjes van 1 cm. Snijd de prei in halve ringen.
• Verwarm een scheut olijfolie in een pan met dikke bodem.
• Fruit de bleekselderij, prei en de stelen van de kruiden.
• Blus af met witte wijn. 
• Zet het vuur hoog.
• Voeg de kokkels en venusschelpen toe.
• Dek de pan af met een deksel.
• Laat de schelpen op hoog vuur in circa 3-4 minuten open gaan.
• Schud de pan regelmatig om.
• Schud de schelpen uit de pan.
• Haal het vlees uit de schelpen.
• Schenk de jus door een fijnmazige zeef.

Eindbereiding

• Meng de kruiden door de rijst.
• Schep de rijst in een middelhoge ring.
• Bedek met een laag sjalottencrème en leg daarop de schelpen. 

Tarte tatin van sjalotten in rode wijn met ricotta 

• Pel en halveer de sjalotten.
• Blancheer de sjalotten circa 1 minuut in licht gezouten kokend water.
• Laat ze goed uitlekken.
• Smelt de boter samen met de suiker in een pan met dikke bodem.
• Voeg de sjalotten toe en laat ze op laag vuur 5 minuten licht karamelliseren. Schep ze regelmatig voorzichtig om.
• Voeg rode wijn en balsamicoazijn toe en breng de sjalotten op smaak met zeezout en peper. Breng aan de kook en laat het vocht tot bijna stroperig inkoken.
• Verwarm intussen de oven voor op 200 °C.
• Rol het bladerdeeg met bloem uit tot een lap van circa 2 millimeter dik.
• Laat het deeg even rusten.
• Steek er cirkels uit van circa 10 cm doorsnede.
• Bestrijk taartvormen van 8 à 9 cm doorsnede licht met boter.
• Vul de taartvormen met de sjalotten.
• Kluts het ei en bestrijk het deeg ermee.
• Prik met een vork gaatjes in het deeg.
• Dek de sjalotten af met een plakje bladerdeeg. Stop de zijkanten van het deeg losjes in de vorm.
• Bak de tarte tatins circa 15-20 minuten in de oven tot het deeg goudbruin, gaar en knapperig is.
• Keer de taartjes direct om en presenteer ze op een bord.
• Roer de ricotta los met olijfolie en citroenrasp, vorm met twee lepels een quennelle en leg in het midden van de tarte tatin. 

Sinaasappel-sjalotten in zoetzure wortel met sardine 

Wortel

• Schil de wortel.
• Gaar de wortel in zijn geheel in de oven op 100 ºC met 100% stoom, afhankelijk van de dikte, circa 25-30 minuten.

Sinaasappel-sjalotten

• Pel en snijd de sjalotten in ringen van 3 millimeter dik.
• Fruit de sjalotten glazig in olijfolie, voeg saffraan toe en fruit enkele seconden mee, blus af met sushi-azijn en sinaasappelsap en voeg kardemom, honing, laurier en sinaasappelrasp toe.
• Laat het sinaasappelsap op laag vuur indampen tot het stroperig is en om de sjalotten hangt.

Eindbereiding

• Snijd de wortel in 8 flinterdunne plakken.
• Leg 2 plakken kruislings over elkaar.
• Leg in het midden 2 takjes rucola en een lepel sinaasappel-sjalotten, vouw de wortel er omheen tot er een pakketjes ontstaat.
• Ris en hak de tijm ragfijn.
• Schub de sardines.
• Meng de tijm met de olijfolie en bestrijk de viskant van de sardines hiermee.
• Bak de sardines in circa 1 minuut op de viskant.
• Laat van het vuur af nog circa 2 minuten staan.
• Leg de sardine op de in wortel ingepakte sjalotten.