the taste of cooking: meiraap

Meiraap gemarineerd, gekaramelliseerd en gepoft, rosé gebraden lamshaasje, rode wijn vinaigrette, meloesuitjes en in kataïfideeg krokant gebakken risotto

Meiraapcrème 

• Verwarm de oven voor op 175 ºC.
• Verpak de 4 meirapen elk afzonderlijk in aluminiumfolie en pof ze gaar in circa 35 minuten.
• Schil en kook de aardappels gaar.
• Pel de schil van de meirapen.
• Snijd al het vruchtvlees klein.
• Pel en snijd de sjalot en knoflook fijn.
• Fruit sjalot en knoflook in een sauteuse, voeg de fijngesneden meiraap en room toe en breng aan de kook.
• Laat circa 5 minuten rustig koken.
• Pureer het mengsel met de aardappels fijn in de keukenmachine.
• Wrijf de puree door een bolzeef en breng op smaak met zeezout en peper.
• Snijd de meiraap met rode schil in plakken van 2 mm dik, op de snijmachine of op de mandoline. Blancheer ze circa 30 seconden in gezouten kokend water.
• Laat ze uitlekken en drogen op keukenpapier.

Meiraap gemarineerd

• Snijd de ‘red meat radish’ op de snijmachine in papierdunne plakken en blancheer ze circa 20 seconden in gezouten kokend water.
• Laat ze uitlekken en drogen op keukenpapier.
• Ze worden later gemarineerd met rode wijnvinaigrette.

Meiraap gekaramelliseerd

• Snijd de gele meiraap in parten en tourneer ze.
• Blancheer ze beetgaar in gezouten kokend water en laat ze afkoelen.

Rode wijnvinaigrette

• Breng de rode wijn, port en kalfsfond aan de kook en laat tot de helft inkoken.
• Voeg de rode wijnazijn toe.
• Roer de olijfolie er door en breng op smaak met peper en honing.

Meloesuitjes

• Pel de meloesuitjes.
• Smelt de boter in de kippenbouillon.
• Voeg de meloesuitjes toe en stoof ze op laag vuur gaar.
• Voeg de azijn toe.

Lamshaasjes

• Vijzel de specerijen.
• Bestrooi de lamshaasjes met zeezout en de gevijzelde specerijen.
• Braad ze rosé in de koekenpan in roomboter.

Krokante risotto

• Pel en snipper de sjalot.
• Breng de bouillon tegen de kook aan.
• Smelt de boter in een ruime pan met dikke bodem.
• Voeg de sjalot toe en fruit in circa 4 minuten op laag vuur.
• Fruit de risotto tot de korrels glanzend zijn.
• Schenk de wijn en vermout erbij, zet het vuur iets hoger en laat de wijn tot twee derde verdampen.
• Voeg de bouillon in 5 delen toe aan de rijst.
• Schenk het eerste deel erbij en blijf roeren tot de rijst de bouillon heeft opgenomen.
• Schenk het tweede deel erbij en blijf roeren.
• Voeg de overige bouillon in nog drie etappes toe en wacht elke keer tot de rijst de bouillon heeft geabsorbeerd.
• Blijf continue roeren, dit zorgt voor de romige structuur van de risotto.
• Na circa 20 minuten zal de risotto al dente zijn.
• Meng de Parmezaanse kaas door de risotto.
• Laat de risotto afkoelen.

Risotto paneren

• vorm van de risotto balletjes ter grootte van een golfbal.
• Druk in het midden een stukje mozzarella en een theelepel truffelpuree.
• Druk de bolletjes stevig aan en vorm gelijkmatig rond.
• Trek de slierten kataïfideeg uit elkaar, houd goed afgedekt om uitdrogen te voorkomen
• Bestuif een risottobolletje licht met bloem, wentel door losgeklopt eiwit en verpak in kataifideeg, druk het deeg stevig aan.
• Bevochtig het deeg met iets eiwit zodat het beter bij elkaar blijft zitten.

Eindbereiding

• Verwarm de oven voor op 190 ºC.
• Bak de risotto in de oven in circa 6 minuten krokant.
• Verhit roomboter in een koekenpan en bak de getourneerde meiraap goudgeel.
• Voeg honing toe en laat op middelhoog vuur karamelliseren.

Presentatie

• Alles ‘speels’ op 1 bord.
• Maak een compositie van plakjes rode meiraap, bestrijk ze met rode wijnvinaigrette en leg daar de krokante risotto bij.
• Snijd de lamshaasjes in schuine plakken en leg ze tegen de gekaramelliseerde meiraap aan.
• Vul de plakjes meiraap met de meiraapcrème en vouw ze maanvormig dicht.
• Leg de meloesuitjes en basilicumcress tussendoor.