The Taste of Cooking: Meiraap

2
Gemiddeld
The Taste of Cooking: Meiraap

Bereidingswijze

1 uur totale tijd

Meiraap gemarineerd, gekaramelliseerd en gepoft, rosé gebraden lamshaasje, rode wijn vinaigrette, meloesuitjes en in kataïfideeg krokant gebakken risotto

Meiraapcrème 

  • Verwarm de oven voor op 175 ºC.
  • Verpak de 4 meirapen elk afzonderlijk in aluminiumfolie en pof ze gaar in circa 35 minuten.
  • Schil en kook de aardappels gaar.
  • Pel de schil van de meirapen.
  • Snijd al het vruchtvlees klein.
  • Pel en snijd de sjalot en knoflook fijn.
  • Fruit sjalot en knoflook in een sauteuse, voeg de fijngesneden meiraap en room toe en breng aan de kook.
  • Laat circa 5 minuten rustig koken.
  • Pureer het mengsel met de aardappels fijn in de keukenmachine.
  • Wrijf de puree door een bolzeef en breng op smaak met zeezout en peper.
  • Snijd de meiraap met rode schil in plakken van 2 mm dik, op de snijmachine of op de mandoline. Blancheer ze circa 30 seconden in gezouten kokend water.
  • Laat ze uitlekken en drogen op keukenpapier.

Meiraap gemarineerd

  • Snijd de ‘red meat radish’ op de snijmachine in papierdunne plakken en blancheer ze circa 20 seconden in gezouten kokend water.
  • Laat ze uitlekken en drogen op keukenpapier.
  • Ze worden later gemarineerd met rode wijnvinaigrette.

Meiraap gekaramelliseerd

  • Snijd de gele meiraap in parten en tourneer ze.
  • Blancheer ze beetgaar in gezouten kokend water en laat ze afkoelen.

Rode wijnvinaigrette

  • Breng de rode wijn, port en kalfsfond aan de kook en laat tot de helft inkoken.
  • Voeg de rode wijnazijn toe.
  • Roer de olijfolie er door en breng op smaak met peper en honing.

Meloesuitjes

  • Pel de meloesuitjes.
  • Smelt de boter in de kippenbouillon.
  • Voeg de meloesuitjes toe en stoof ze op laag vuur gaar.
  • Voeg de azijn toe.

Lamshaasjes

  • Vijzel de specerijen.
  • Bestrooi de lamshaasjes met zeezout en de gevijzelde specerijen.
  • Braad ze rosé in de koekenpan in roomboter.

Krokante risotto

  • Pel en snipper de sjalot.
  • Breng de bouillon tegen de kook aan.
  • Smelt de boter in een ruime pan met dikke bodem.
  • Voeg de sjalot toe en fruit in circa 4 minuten op laag vuur.
  • Fruit de risotto tot de korrels glanzend zijn.
  • Schenk de wijn en vermout erbij, zet het vuur iets hoger en laat de wijn tot twee derde verdampen.
  • Voeg de bouillon in 5 delen toe aan de rijst.
  • Schenk het eerste deel erbij en blijf roeren tot de rijst de bouillon heeft opgenomen.
  • Schenk het tweede deel erbij en blijf roeren.
  • Voeg de overige bouillon in nog drie etappes toe en wacht elke keer tot de rijst de bouillon heeft geabsorbeerd.
  • Blijf continue roeren, dit zorgt voor de romige structuur van de risotto.
  • Na circa 20 minuten zal de risotto al dente zijn.
  • Meng de Parmezaanse kaas door de risotto.
  • Laat de risotto afkoelen.

Risotto paneren

  • vorm van de risotto balletjes ter grootte van een golfbal.
  • Druk in het midden een stukje mozzarella en een theelepel truffelpuree.
  • Druk de bolletjes stevig aan en vorm gelijkmatig rond.
  • Trek de slierten kataïfideeg uit elkaar, houd goed afgedekt om uitdrogen te voorkomen
  • Bestuif een risottobolletje licht met bloem, wentel door losgeklopt eiwit en verpak in kataifideeg, druk het deeg stevig aan.
  • Bevochtig het deeg met iets eiwit zodat het beter bij elkaar blijft zitten.

Eindbereiding

  • Verwarm de oven voor op 190 ºC.
  • Bak de risotto in de oven in circa 6 minuten krokant.
  • Verhit roomboter in een koekenpan en bak de getourneerde meiraap goudgeel.
  • Voeg honing toe en laat op middelhoog vuur karamelliseren.

Presentatie

  • Alles ‘speels’ op 1 bord.
  • Maak een compositie van plakjes rode meiraap, bestrijk ze met rode wijnvinaigrette en leg daar de krokante risotto bij.
  • Snijd de lamshaasjes in schuine plakken en leg ze tegen de gekaramelliseerde meiraap aan.
  • Vul de plakjes meiraap met de meiraapcrème en vouw ze maanvormig dicht.
  • Leg de meloesuitjes en basilicumcress tussendoor. 

Ingredienten

4
Personen

Meiraapcrème

  • 4 meirapen
  • 2 kruimige aardappels
  • 1 meiraap met rode schil en wit van binnen
  • 1 banaansjalot
  • 2 teentjes knoflook
  • 100 ml slagroom
  • zeezout
  • versgemalen peper

Gemarineerde meiraap

  • 2 meiraap (red meat radish)

Gekaramelliseerde meiraap

  • 2 gele meirapen
  • 1 el roomboter
  • 2 el honing

Meloesuitjes

  • 16 meloesuitjes
  • 2 el roomboter
  • 2 el kippenfond
  • 1 el shiso purpleazijn

Krokante risotto

  • 1 banaansjalot
  • 175 g risotto rijst
  • 25 g roomboter
  • 40 ml droge witte wijn
  • 30 ml droge vermout
  • 750 ml krachtige vleesbouillon
  • 25 g vers geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 bol buffel mozzarella
  • 2 el truffelpuree
  • 2 el bloem
  • 2 losgeklopte eiwitten
  • kataifideeg

Rode wijnvinaigrette

  • 200 ml rode wijn
  • 100 ml rode port
  • 50 ml jus de veau
  • 100 ml rode wijnazijn
  • 200 ml olijfolie
  • honing naar smaak

Lamshaasjes

  • 1 el venkelzaad
  • 2 tl korianderzaad
  • 1 steranijs
  • 1 kruidnagel
  • 0.5 karwijzaadpoeder
  • 4 lamhaasjes
  • Basil Cress
Geef je waardering
2