Gebakken frissée met witte bonencrème, Texelse schapenkaas, naegelholt en walnoten
Witte bonencrème
Week de bonen een nacht in ruim koud water
Spoel de geweekte bonen op een zeef af met schoon water.
Pel en halveer de knoflook.
Breng de bouillon, bonen, knoflook, laurier, tijm en rozemarijn langzaam aan de kook.
Laat circa 1 uur zachtjes koken tot de bonen gaar en zacht zijn.
Laat ze in het kookvocht tot lauw afkoelen.
Schep de bonen met aanhangend vocht in de keukenmachine en draai tot een gladde puree.
Schenk er olijfolie bij om de crème ‘zalvig’ te maken.
Gebakken frissee
Verwijder de lelijkste buitenste bladeren van de frissée.
Blancheer de krop in zijn geheel in ruim kokend water met zout.
Laat de krop goed uitlekken en dep droog tussen doek.
Verhit olijfolie in een koekenpan.
Bak de krop in circa 3 minuten goudbruin en krokant aan de buitenkant, het hart blijft dan sappig, wit en knapperig.
Eindbereiding
Verdeel de krop in stukken.
Schep een ‘spiegel’ van de bonencrème op het bord.
Leg daarin een stuk krokante frissée.
Schaaf er schapenkaas over.
Verdeel de naegelholt er langs en leg er walnoten bij.
Sprenkel er walnotenolie over.
Frissée salade met zeeduivel ceviche, wortel-sinaasappelvinaigrette, avocado en granaatappel
Ceviche
Snijd de zeeduivel in flinterdunne plakken en leg ze op een bord of plateau.
Halveer de granaatappels. Pers 1 granaatappel met een citruspers en haal uit de andere de pitjes.
Roer granaatappelsap, limoensap en rasp, yuzu en olijfolie door elkaar en schenk over de vis zodat de vis goed bedekt is met marinade.
Dek af met plastic folie en laat circa 1 uur marineren in de koelkast.
Wortel-sinaasappelvinaigrette
Breng sinaasappelsap en wortelsap aan de kook en laat tot licht stroperig indampen.
Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en voeg het vanillemerg toe.
Roer er geleidelijk de olijfolie door tot de dressing is geëmulgeerd.
Wortel krokant
Snijd de winterwortel in papierdunne plakken.
Leg ze op een siliconematje.
Bestrijk ze licht met olijfolie en laat circa 2 uur drogen in de oven bij 90ºC tot ze krokant zijn.
Avocadocrème
Halveer de avocado’s, verwijder de pit, schep het vruchtvlees uit de helften en pureer in de keukenmachine met yuzu en olijfolie tot een gladde crème.
Breng op smaak met zeezout en cayennepeper.
Schep de crème in een spuitzak met gladde spuitmond.
Eindbereiding
Strijk de marinade van de zeeduivel.
Leg de plakjes in een cirkelvorm op het bord.
Spuit er toefjes avocadocrème op.
Verdeel er frissée over.
Lepel de vinaigrette over de sla.
Steek de wortel krokant in de avocado.
0 reacties