De voordelen van een 24K account

  • Recepten bewaren
  • Exclusieve content en aanbiedingen
  • Gratis e-books

the taste of cooking: coquelet

Coquelet, filets gepocheerd en de boutjes gekonfijt, salade van artisjok en venkel met bospeenmayonaise

80 MIN
The Taste of Cooking: Coquelet

Een recept van

Angélique Schmeinck

Miniatuurvoorbeeld

Bereidingswijze

Coquelet, filets gepocheerd en de boutjes gekonfijt, salade van artisjok en venkel met bospeenmayonaise

Coquelet

  • Verwarm de oven voor op 90 °C.
  • Snijd de boutjes van het karkas.
  • Snijd de achterkant van het karkas zodat er een zogenaamd ‘koffertje met de filets op karkas’ overblijft.
  • Schil met een dunschiller de schil van de mandarijn en snijd het wit eraf.
  • Leg voorzichtig een mandarijnschil onder de huid op elke filet.
  • Leg het koffertje in de lauwe kippenfond en verwarm tot 70 °C
  • Zet de pan met fond en coquelet in de oven en laat circa 10 minuten verder garen tot een kerntemperatuur van 62 °C.  

Coquelet boutjes

  • Week het eekhoorntjesbrood.
  • Pel en halveer de knoflook.
  • Haal het beentje bij het dijstuk eruit.
  • Snijd het boutje boven aan de velkant in.
  • Stroop het vel iets naar beneden en hak er een stukje af.
  • Draai de kipfilet met een scheutje water fijn in de keukenmachine.
  • Snijd de champignons fijn en bak de champignons goudbruin.
  • Roer ze door de fijn gedraaide kip.
  • Leg een theelepel farce in het midden van het dijstuk
  • Steek het beentje door het dijstuk om een hammetje te vormen.
  • Druk het boutje in model.
  • Haal het eekhoorntjesbrood uit het weekvocht.
  • Verwarm het eekhoorntjesbrood in een sauteuse tot al het vocht verdampt is.
  • Voeg olijfolie, knoflook, tijm en laurier toe.
  • Verwarm de oven voor op 90 °C.
  • Voeg de boutjes toe en laat ze in de olie circa 45 minuten gaar konfijten.
  • Haal ze uit de olie en bak ze krokant na in de koekenpan.

Olijfoliedressing

  • Roer de wijnazijn los met mosterd en zeezout.
  • Voeg de olie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe.
  • Breng op smaak met peper.
  • Voeg kort voor gebruik de bieslook en dille toe.
  • Bewaar de dressing buiten de koelkast.

Bospeenmayonaise

  • Schil en snijd de bospenen en rooster ze tot ze gaar zijn.
  • Meng eidooiers, mosterd en azijn in de blender.
  • Voeg sinaasappelsap, saffraan, bospenen en bouillon toe.
  • Pureer het mengsel glad.
  • Voeg druivenpitolie en sesamolie toe tot de mayonaise gaat binden.
  • Breng op smaak met zeezout en peper.
  • Voeg limoensap en gembersiroop toe.

Artisjok-venkelsalade

  • Verwijder het stugge buitenblad van de venkel.
  • Laat de voet van de venkel aan elkaar.
  • Schaaf op een scherpe rauwkostschaaf of mandoline de venkel over de lange kant in dunne plakken.
  • Blancheer de plakken circa 20 seconden in gezouten kokend water.
  • Laat ze uitlekken op keukenpapier. 
  • Snijd of schil de stugge buitenbladeren van de artisjokken.
  • Schil de steel.
  • Snijd de bovenkant van de artisjok.
  • Lepel het hart uit de artisjok.
  • Blancheer de artisjokharten circa 3 minuten in gezouten kokend water.
  • Laat ze uitlekken.
  • Dep goed droog.
  • Schenk de helft van de dressing over de venkel en artisjok.
  • Voeg de dille toe.

Eindbereiding en presentatie

  • Verdeel de artisjok- en venkelsalade over het bord.
  • Rangschik er frisée en limon Cress overheen.
  • Snijd de coqueletfilets over de lengte in 3 plakken
  • Verdeel samen met de boutjes over de salade.
  • Spuit de wortelmayonaise ernaast.
  • Vouw een manchetje om de boutjes.
  • Serveer met wilde peenloof en kleine pimpernel.
  • Lepel de wortelmayonaise erover.

Coquelettes in zoutdeeg

  • Verwarm de oven voor op 200 °C.
  • Schep bloem en zout in een grote kom.
  • Schenk water erbij en kneed tot een deeg.
  • Rol het deeg uit tot een lap van circa 3 millimeter dik.
  • Snijd er cirkels uit die groot genoeg zijn om de poussins in te verpakken.
  • Leg een deegcirkel op de bakplaat met bakmat of bakpapier.
  • Leg takjes tijm, rozemarijn en majoraan in het midden van de deegcirkel.
  • Bestrijk de poussins met olijfolie.
  • Bestrooi de binnenzijde met zout en peper.
  • Halveer de knoflook en de sjalot en snijd de limoen en in parten.
  • Vul elke holte met 5 gehalveerde tenen knoflook, 2 gehalveerde sjalotten en limoen.
  • Leg de poussins met de borstzijde boven op de deegcirkel met kruiden, bedek de borstzijde ook met kruiden en leg er een plak deeg over.
  • Druk het deeg aan alle kanten voorzichtig aan en sluit ze zodanig dat de poussins goed verpakt is. Druk de zijkanten met een vork in.
  • Bestrijk het deeg licht met olie.
  • Bak circa 25 minuten in de oven tot een kerntemperatuur van 75 °Cen laat dan circa 15 minuten rusten.
  • Presenteer de poussins op een bord, snijd aan tafel met een zaagmes eerst de zijkanten van de zoutkorst open en daarna de voor- en achterkant.

In The Taste of Cooking neemt Meesterkok Angélique Schmeinck je mee op smaakavontuur.  Zij laat je zien dat ingrediënten hun eigen favoriete smaakvrienden hebben, hoe je smaken creëert en hoe je unieke gerechten samen stelt. The Taste of Cooking gunt je een blik in het brein van een echte Meesterkok. Het is inspirerend, en fascinerend, hoe Angélique steeds nieuwe combinaties en bereidingen weet te bedenken. In The Taste of Cooking heeft ze alle ruimte haar ideëen over te brengen aan jou, zodat je met nieuwe visie op ontdekkingreis kunt in de keuken.

Miniatuurvoorbeeld

Laat weten wat je van dit recept vindt

Ook lekker