The Taste of Cooking: Coquelet

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

1 hour and 20 minutes totale tijd

Coquelet, filets gepocheerd en de boutjes gekonfijt, salade van artisjok en venkel met bospeenmayonaise

Coquelet

  • Verwarm de oven voor op 90 °C.
  • Snijd de boutjes van het karkas.
  • Snijd de achterkant van het karkas zodat er een zogenaamd ‘koffertje met de filets op karkas’ overblijft.
  • Schil met een dunschiller de schil van de mandarijn en snijd het wit eraf.
  • Leg voorzichtig een mandarijnschil onder de huid op elke filet.
  • Leg het koffertje in de lauwe kippenfond en verwarm tot 70 °C
  • Zet de pan met fond en coquelet in de oven en laat circa 10 minuten verder garen tot een kerntemperatuur van 62 °C.  

Coquelet boutjes

  • Week het eekhoorntjesbrood.
  • Pel en halveer de knoflook.
  • Haal het beentje bij het dijstuk eruit.
  • Snijd het boutje boven aan de velkant in.
  • Stroop het vel iets naar beneden en hak er een stukje af.
  • Draai de kipfilet met een scheutje water fijn in de keukenmachine.
  • Snijd de champignons fijn en bak de champignons goudbruin.
  • Roer ze door de fijn gedraaide kip.
  • Leg een theelepel farce in het midden van het dijstuk
  • Steek het beentje door het dijstuk om een hammetje te vormen.
  • Druk het boutje in model.
  • Haal het eekhoorntjesbrood uit het weekvocht.
  • Verwarm het eekhoorntjesbrood in een sauteuse tot al het vocht verdampt is.
  • Voeg olijfolie, knoflook, tijm en laurier toe.
  • Verwarm de oven voor op 90 °C.
  • Voeg de boutjes toe en laat ze in de olie circa 45 minuten gaar konfijten.
  • Haal ze uit de olie en bak ze krokant na in de koekenpan.

Olijfoliedressing

  • Roer de wijnazijn los met mosterd en zeezout.
  • Voeg de olie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe.
  • Breng op smaak met peper.
  • Voeg kort voor gebruik de bieslook en dille toe.
  • Bewaar de dressing buiten de koelkast.

Bospeenmayonaise

  • Schil en snijd de bospenen en rooster ze tot ze gaar zijn.
  • Meng eidooiers, mosterd en azijn in de blender.
  • Voeg sinaasappelsap, saffraan, bospenen en bouillon toe.
  • Pureer het mengsel glad.
  • Voeg druivenpitolie en sesamolie toe tot de mayonaise gaat binden.
  • Breng op smaak met zeezout en peper.
  • Voeg limoensap en gembersiroop toe.

Artisjok-venkelsalade

  • Verwijder het stugge buitenblad van de venkel.
  • Laat de voet van de venkel aan elkaar.
  • Schaaf op een scherpe rauwkostschaaf of mandoline de venkel over de lange kant in dunne plakken.
  • Blancheer de plakken circa 20 seconden in gezouten kokend water.
  • Laat ze uitlekken op keukenpapier. 
  • Snijd of schil de stugge buitenbladeren van de artisjokken.
  • Schil de steel.
  • Snijd de bovenkant van de artisjok.
  • Lepel het hart uit de artisjok.
  • Blancheer de artisjokharten circa 3 minuten in gezouten kokend water.
  • Laat ze uitlekken.
  • Dep goed droog.
  • Schenk de helft van de dressing over de venkel en artisjok.
  • Voeg de dille toe.

Eindbereiding en presentatie

  • Verdeel de artisjok- en venkelsalade over het bord.
  • Rangschik er frisée en limon Cress overheen.
  • Snijd de coqueletfilets over de lengte in 3 plakken
  • Verdeel samen met de boutjes over de salade.
  • Spuit de wortelmayonaise ernaast.
  • Vouw een manchetje om de boutjes.
  • Serveer met wilde peenloof en kleine pimpernel.
  • Lepel de wortelmayonaise erover.

Coquelettes in zoutdeeg

  • Verwarm de oven voor op 200 °C.
  • Schep bloem en zout in een grote kom.
  • Schenk water erbij en kneed tot een deeg.
  • Rol het deeg uit tot een lap van circa 3 millimeter dik.
  • Snijd er cirkels uit die groot genoeg zijn om de poussins in te verpakken.
  • Leg een deegcirkel op de bakplaat met bakmat of bakpapier.
  • Leg takjes tijm, rozemarijn en majoraan in het midden van de deegcirkel.
  • Bestrijk de poussins met olijfolie.
  • Bestrooi de binnenzijde met zout en peper.
  • Halveer de knoflook en de sjalot en snijd de limoen en in parten.
  • Vul elke holte met 5 gehalveerde tenen knoflook, 2 gehalveerde sjalotten en limoen.
  • Leg de poussins met de borstzijde boven op de deegcirkel met kruiden, bedek de borstzijde ook met kruiden en leg er een plak deeg over.
  • Druk het deeg aan alle kanten voorzichtig aan en sluit ze zodanig dat de poussins goed verpakt is. Druk de zijkanten met een vork in.
  • Bestrijk het deeg licht met olie.
  • Bak circa 25 minuten in de oven tot een kerntemperatuur van 75 °Cen laat dan circa 15 minuten rusten.
  • Presenteer de poussins op een bord, snijd aan tafel met een zaagmes eerst de zijkanten van de zoutkorst open en daarna de voor- en achterkant.

Ingredienten

4
Personen

Coqulettes

  • 2 coquelettes
  • 1 l krachtige kippenfond
  • 1 mandarijn

Coquelet boutjes

  • 10 g gedroogd eekhoorntjesbrood
  • 4 teentjes knoflook
  • 4 coquelet boutjes
  • 1 kipfilet
  • 150 g champignons
  • 500 ml olijfolie
  • 2 takjes tijm
  • 3 blaadjes laurier

Olijfoliedressing

  • 50 ml wijnazijn
  • 1 tl Dijon mosterd
  • 1 mespuntje fijn zeezout
  • 165 ml fruitige Italiaanse olijfolie extra vierge
  • versgemalen peper
  • 4 stengels bieslook
  • 1 takje dille

Bospeenmayonaise

  • 8 bospenen
  • 2 eidooiers
  • 1 tl Dijon mosterd
  • 2 el witte wijnazijn
  • 0.5 sinaasappel
  • 6 draadjes saffraan
  • 150 ml gevogeltebouillon
  • 200 ml druivenpitolie
  • 100 ml sesamolie
  • 1 limoen
  • 1 el gembersiroop

Artisjok- venkelsalade

  • 4 kleine paarse artisjokken
  • 2 venkelknollen
  • 2 takjes dille

Eindbereiding en presentatie

  • 0.5 krop frisée sla
  • Limon Cress
  • 5 g wilde peenloof
  • 5 g kleine pimpernel

Coquelettes in zoutdeeg

  • 250 g bloem
  • 250 g middelgrof zeezout
  • 2 poussins
  • 160 ml koud water
  • 1 bosje tijm
  • 1 bosje rozemarijn
  • 1 bosje majoraan
  • 10 teentjes knoflook
  • 4 ronde sjalotten
  • 2 limoenen
Geef je waardering
0