Rouleau van gerookte heilbot

24
Gemiddeld

Bereidingswijze

40 minuten totale tijd

’s Middags voorbereiden

Groentelinten voor rouleau

Schil de wortel en snijd de uiteindes er af. Schil met een hoefijzerdunschiller de wortel rondom tot aan de harde kern in lange linten. Blancheer de wortellinten in kokend water met een beetje zout ongeveer anderhalve minuut. Spoel ze direct af met koud water en droog ze tussen keukenpapier. Schil de komkommer (met schil) tot aan de zaadlijst rondom in lange linten. Knip de zeewiervellen in stroken die 3 mm breder zijn dan de wortel en de komkommer. Voor 4 personen zijn van de wortel, komkommer en zeewier 12 linten nodig. Bewaar de linten in de koelkast voor de eindbereiding.

Zalmmousse met heilbot

Snijd de bruine randjes van de gerookte heilbot en gooi ze weg. Snijd daarna de zijkanten van de plakken heilbot om rechte stukken te vormen. Gebruik 100 g afsnijdsels van de heilbot voor de mousse. Snijd de plakken in 12 stroken die iets smaller zijn dan de wortel en komkommerlinten. Snijd de rauwe zalm in kleine stukken en pureer samen met de afsnijdsels gerookte heilbot en de bouillon fijn in de keukenmachine. Voeg beetje bij beetje de room toe en mix de mousse tot alles goed gemengd is. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen witte peper. Schep de mousse in een spuitzak en bewaar in de koelkast.

Saffraandressing

Gebruik een smalle beker waar de staafmixer in past en vul met wijnazijn, mosterd, saffraan, honing, olijfolie een beetje zout en versgemalen witte peper. Mix de ingrediënten met de staafmixer.

’s Avonds afmaken

Rouleau

Leg in het midden van een wortellint een strook zeewier en daarop een komkommerlint. Snijd een stukje van beide uiteindes zodat je een lengte van ongeveer 18 centimeter over houdt. Leg in het midden een reep gerookte heilbot. Spuit over de lengte van de gestapelde linten een dunne streep zalmmousse. Strijk de zalmmousse een beetje uit. Houd aan beide uiteindes circa 2 centimeter vrij. Rol de linten voorzichtig op. Maak drie rolletjes per persoon. Ze kunnen snel en efficiënt gemaakt worden door op een groot werkvlak eerst de wortellinten uit te leggen en achtereenvolgens te bedekken met de overige ingrediënten en daarna op te rollen. De rouleaux kunnen 1 uur voor het serveren worden ingerold. 

Opmaak bord

Zet drie rolletjes net iets uit het midden op een ruim bord. Leg er garnalen tussen en lepel de saffraandressing er langs.

     

     
    Elegante Riesling uit Duitsland


    Voor het beste begin van deze Kerst “besprenkel” je het voorgerecht met een droge Riesling uit Duitsland. Doe dit zonder vooroordelen, want Duitse wijnen zijn niet altijd zoet en al helemaal niet van lage kwaliteit. Sterker nog, Duitsland maakt prachtige wijnen die elegant en complex zijn. Ze zijn perfect in te zetten aan tafel. Echt gastronomische wijnen!
    In de wijnspeciaalzaak kun je goed terecht, maar ook de meeste supermarkten in Nederland hebben tegenwoordig een prima aanbod droge Duitse wijnen. Vraag eventueel advies en zeg er specifiek bij dat je een droge, het liefst jonge variant wilt.

    door Corria Houthuizen

     

    Ingredienten

    4
    Personen

    Rouleau van gerookte heilbot

    • 1 winterwortel
    • 1 komkommer
    • 3 blaadjes norivellen
    • 200 g gerookte heilbot
    • 200 g rauwe zalm, zonder vel
    • 125 ml koude kruidenbouillon
    • 150 ml slagroom

    Saffraandressing

    • 30 ml witte wijnazijn
    • 1 el Dijon mosterd
    • 1 tl saffraandraadjes
    • 1 el honing
    • 125 ml fruitige olijfolie

    Opmaak bord

    • 100 g Hollandse garnalen

    Extra nodig

    • keukenmachine
    • staafmixer
    • spuitzak
    Geef je waardering
    24