Wanneer je wilt uitpakken en een luxer diner op tafel wilt zetten, dan kun je prima aankomen met een rosbief. En die rosbief wil je natuurlijk op de juiste manier braden. Of kun je ‘m toch beter bakken? We schakelden een hulplijn in bij chef Rick Swinkels van Amsterdamse restaurants Jacobsz en Sjefietshe voor tips and tricks

Eén van de meest gestelde vragen als het om de bereiding van rosbief gaat: moet je ‘m nou braden of bakken? Want is er een verschil? Zeker wel, als we Swinkels mogen geloven. “Door rosbief langzaam te braden wordt het veel malser dan door het stuk vlees snel te bakken in de pan.” Ook geeft hij aan dat rosbief braden veel beter te controleren. “Neem de tijd en ga voor ‘langzaam’ braden."

Om een mooi stevige rosbief in de pan te krijgen, leg je ‘m een dag voor het braden in de natte pekel. Als je de rosbief gaat braden, kun je dat best doen in geklaarde boter, in de supermarktschappen ook wel te vinden als Ghee. “Dit verbrandt minder snel omdat de eiwitten uit de boter zijn. Zo kun je hem goed dichtbakken zonder je vlees te verbranden.”

Angélique Schmeinck

Ingredienten

4
Personen

Kruidige rosbief

  • 1 rosbief aan stuk à 800 g
  • 2 el Dijon mosterd
  • 1 el kaneelpoeder
  • 6 laurierblaadjes
  • 2 el olijfolie
  • 2 el roomboter
  • 1 stokje zoethout

Aardappel-knoflookmousseline

  • 1.5 kg kruimige aardappels
  • 200 ml extra vierge olijfolie
  • 100 ml volle melk
  • 4 teentjes knoflook

Olijvensalsa

  • 100 g groene olijven zonder pit
  • 50 g Taggiasche olijven
  • 1 el kappertjes
  • 8 stuks cornichons
  • 6 el olijfolie extra vierge

Roodlof

  • 200 ml rode port
  • 2 el rietsuiker
  • 4 stronkjes roodlof
  • 1 scheutje olijfolie

Extra nodig

  • passe-vite

Bereidingswijze

Totale tijd: 1 uur

Stap 1:

Bereid de rosbief 's middags alvast voor. Haal het vlees 20 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Wrijf de rosbief in met mosterd, masseer het goed in het vlees anders bakt het los bij het aanbraden. Bestrooi rondom met de kaneelpoeder, een beetje zout en versgemalen zwarte peper en druk goed aan.

Stap 2:

Maak de rosbief 's avonds (of wanneer je hem wilt serveren) af. Verwarm de oven voor op 150 °C.

Stap 3:

Verhit de olie met de boter in een braadpan en laat de boter uit bruisen. Braad het vlees op hoog vuur rondom bruin.

Stap 4:

Kneus de zoethout met een pan en scheur de blaadjes laurier in kleine stukjes. Leg het vlees in een ovenschaal en voeg de laurier en het zoethout toe aan de pan met braadvocht. Bak kort mee en schenk over het vlees. Laat het vlees in de oven circa 45 minuten garen tot het rosé is. Laat de rosbief verpakt in aluminiumfolie minstens 5 minuten ‘rusten’ alvorens aan te snijden. 

Stap 5:

Bereid de aardappel-knoflookmousseline. Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken. Pel de knoflook. Kook de aardappels met knoflook gaar in water met een beetje zeezout. Giet de aardappels af en bewaar het kookvocht. Stoom ze droog. Schep de aardappels in een passe-vite en draai ze tot puree. Breng de melk aan de kook. Voeg al roerende toe aan de gepureerde aardappel. Schenk er de olijfolie bij tot een smeuïge puree ontstaat en breng op smaak met een beetje peper. Gebruik eventueel wat kookvocht mocht de puree te dik zijn. De mousseline kun je ook 's middags met de voorbereidingen alvast maken. Dek het in dat geval af en zet in de koelkast. 

Stap 6:

Bereid de olijvensalsa. Halveer de zwarte olijven en snijd de groene olijven in partjes. Snijd de cornichons in schuine plakjes en meng ze met de olijven, kappertjes en olijfolie. Ook deze is goed voor te bereiden.

Stap 7:

Bereid de portsiroop. Kook in een brede platte pan de rode port met de rietsuiker circa 6 minuten tot het licht stroperig is. Eveneens van te voren te maken. 

Stap 8:

Halveer de stronkjes roodlof over de lengte. Verhit een scheutje olijfolie in een pan. Bak de stronkjes op de gesneden kant tot ze lichtbruin zijn. Voeg de portsiroop toe en ‘karamelliseer’ de roodlof 1 minuut op middelhoog vuur.
Maak de aardappel-knoflookmousseline warm in een pannetje als je 'm hebt voorbereid.

Stap 9:

De rosbief serveren: leg een half stronkje roodlof in het midden van het bord.
Snijd de rosbief in plakken en verdeel plakjes over de roodlof. Leg een half stronkje roodlof op het vlees en leg er een quenelle aardappel-knoflookmousseline bij. Lepel de olijvensalsa erover.

Rosbief bakken

“Vergeet het bakken”, wil de chef je op het hart drukken. Wat je ook beter niet kunt doen is de rosbief te heet bakken. Te lang bakken in gewone (niet geklaarde) roomboter is ook niet aan te raden. Neem vooral de tijd. “Rosbief die lekker is heeft tijd en liefde nodig!” Braden dus.

Geef je waardering

72
Kruidige rosbief met roodlof en groene olijvensalsa