Mokka petitfours

2
Gemiddeld

Bereidingswijze

120 minuten kooktijd
270 minuten totale tijd

Harde wenerdeeg
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Maak een kuiltje in de bloem en meng in het kuiltje de boter, suiker en het ei. Kneed er beetje bij beetje de bloem door en kneed tot een soepel deeg. Druk het deeg plat, verpak in plasticfolie en laat circa 30 minuten rusten in de koelkast. Rol het deeg uit tot een dunne plak steek er cirkels uit met de gekartelde steker. Leg de plakjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak in circa 12 minuten goudbruin en gaar.

Mokkacremeux
Week de gelatine in koud water. Breng de koffie, oploskoffie en de slagroom aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat even afkoelen. Klop het ei met de eidooiers en de suiker los. Breng de slagroom opnieuw aan de kook en giet op het eimengsel. Schenk de massa terug in de pan en gaar zonder te koken. Haal de pan van het vuur, giet de crème door een zeef en los de gelatine erin op. Laat de crème afkoelen tot handwarm en meng de boter erdoor. Giet de mokkacremeux voorzichtig in de flexibele bolvormpjes en laat circa 2 uur opstijven in de vriezer.

Ganache

Hak de chocolade. Breng de room aan de kook en schenk de room op de chocolade. Roer goed door en laat afkoelen ton ongeveer 30 ºC. Meng de boter erdoor en laat de ganache in de koelkast opstijven. Roer de ganache circa 30 minuten voordat je het wil opspuiten goed door tot de ganache wat zachter is. Schep de ganache in een spuitzak met een gladde spuitmond. Spuit een beetje ganache op de harde wenerplakjes.

Haal de mokkacremeux uit de vriezer. Haal de mokkacremeux uit de vormpjes en zet op de harde wenerplakjes. De ganache zorgt dat de mokkacremeux blijft plakken.

Mokkagelei
Week de gelatine in koud water. Hak de witte chocolade fijn. Breng de slagroom met de honing, oploskoffie en de cacaopoeder aan de kook en giet op de gehakte witte chocolade. Voeg de zonnebloemolie toe en roer tot een egale massa. Knijp de gelatine uit en los op in het chocolademengsel. Laat afkoelen tot 40 ºC. Schep de gelei in een spuitzak en spuit de gelei over de mokkacremeux.

Ingredienten

15
Porties

Harde wenerdeeg

  • 150 g bloem
  • 100 g boter
  • 50 g suiker
  • 0.5 ei

Mokkacremeux

  • 2 blaadjes gelatine
  • 70 ml koffie
  • 0.5 el oploskoffie
  • 70 ml slagroom
  • 1 ei
  • 2 eidooiers
  • 40 g suiker
  • 75 g zachte boter

Ganache

  • 135 g pure chocolade
  • 100 ml room
  • 25 g boter

Gelei

  • 2 blaadjes gelatine
  • 130 g witte chocolade
  • 140 ml slagroom
  • 120 g honing
  • 1 el oploskoffie
  • 1 tl cacaopoeder
  • 30 ml zonnebloemolie

Extra nodig

  • plasticfolie
  • ronde steker van 5 cm doorsnede
  • zeef
  • flexibele bakmat met 15 halve bollen van 4 cm doorsnede
  • spuitzak met gladde spuitmond
Geef je waardering
2