mango-frambozenpavé

Zuurtjescrème
Week de gelatine in koud water. Verwarm in een pan de frambozenpuree met de suiker en het sap van een halve citroen. Kluts de eidooiers en het ei en meng door de frambozenpuree. Laat al roerende garen tot 80 ºC. Haal de pan van het vuur en roer de boter erdoor. Knijp de gelatine uit en roer door de frambozenpuree. Bekleed een cakeblik met plasticfolie en giet de zuurtjescrème erin. Vries de vorm circa 1 uur in. Haal de bevroren zuurtjescrème uit de vriezer en snijd er een lange baan van circa 4 centimeter breed uit. Als je zuurtjescrème over hebt kun je de zuurtjescrème in glaasjes serveren als nagerecht.

Frambozenbiscuit
Verwarm de oven voor op 220 ºC. Kook de frambozenpuree met drie kwart van de suiker tot 104 ºC. Klop het eiwit met de rest van de suiker tot stijve pieken. Giet langzaam de kokende frambozensiroop bij het schuim en klop het schuim koud. Spatel de eidooiers en de bloem door het schuim en strijk het beslag dun uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak het biscuit in de oven in circa 8 minuten goudbruin en gaar. Laat het biscuit afkoelen en snijd in een rechthoek van circa 35x10 centimeter.

Mangobavaroise
Bekleed het andere cakeblik met plasticfolie. Week de gelatine in koud water. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Breng de helft van de mangopuree met de suiker aan de kook. Haal de pan van het vuur, los de geweekte gelatine erin op en voeg de rest van de mangopuree toe. Laat de mangopuree afkoelen tot deze dikker wordt en spatel de slagroom erdoor.

Schenk voor de mango-frambozenpavé de helft van de mangobavaroise in het beklede cakeblik, druk de bevroren strook zuurtjescrème erin. Schenk de rest van de mangobavaroise eroverheen. Snijd het frambozenbiscuit in de maat van het cakeblik en dek de mangobavaroise ermee af. Zet de mango-frambozenpavé circa 1 uur in de vriezer. Haal de mango-frambozenpavé uit de vorm, snijd indien nodig de randen eraf om een strakke taart te maken. Laat met de biscuitplak naar beneden ontdooien.

Decoratie
Smelt de chocolade au bain-marie en schenk twee derde uit op een marmeren plaat. Strijk de chocolade met een paletmes door elkaar tot hij circa 26 ºC is. Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar. Bekijk hier de video voor het tableren van chocolade. Strijk de chocolade dun uit op bakpapier of cellofaanfolie. Laat iets uitharden en snijd een rechthoek ter grootte van het cakeblik uit. Snijd uit deze rechthoek een kleinere rechthoek, zodat je een chocoladelijst krijgt. Laat de chocolade verder uitharden. Leg 6 diepvriesframbozen op de mango-frambozenpavé en zet daar de chocoladelijst op.