’s Middags voorbereiden
Kippenbouillon
Leg de kipdelen in de pan en voeg zoveel water toe tot de kip ongeveer 3 centimeter onderstaat. Breng aan de kook en schuim het oppervlak met een pollepel nauwkeurig af. Schil en snijd de winterwortel in plakken van 1,5 centimeter dik. Pel en snijd de uien in vieren. Snijd de venkel in de lengte in vieren. Snijd de bleekselderij in stukjes van 2 centimeter. Haal het buitenste blad van de stengel citroengras en snijd de stengel in stukjes van 2 centimeter. Kneus de peperkorrels. Laat de bouillon (zonder deksel op de pan), circa 3 uur zachtjes trekken en voeg pas de laatste 1,5 uur van de trektijd de groente en kruiden toe. Dit is lang genoeg om de smaak af te geven los te laten, bouillon wordt er niet lekkerder op naarmate de groente te lang worden meegetrokken. Schuim ook tussendoor het oppervlak steeds goed af.
Bouillon zeven
Neem twee in elkaar passende bolzeven met daar tussen een kaasdoek of theedoek en zet op een schone pan. Schep de bouillon door de zeef, groente en vlees blijven achter in de bovenste zeef en de bouillon gaat makkelijker door de doek in de onderste zeef zonder dat het verstopt raakt. Laat de bouillon op laag vuur tot de gewenste kracht indampen. Breng op smaak met een beetje zeezout. Laat de bouillon afkoelen en schep het gestolde vetlaagje eraf. Pluk het vlees van de kipdelen.
Tijgergarnalen in paksoi
Snijd de tijgergarnalen fijn. Snijd de korstjes van het brood. Schenk de room over het sneetje wit brood en laat staan tot het zacht is. Pureer de garnalen met het brood, de room, eiwit, zeezout en versgemalen witte peper goed fijn. Snijd de bladeren van de paksoi en de stengels los van de stronk. Blancheer vier mooie bladeren circa 10 seconden in kokend water met zout. Laat ze direct in koud water afkoelen en dep droog tussen keukenpapier. Verdeel de garnalenfarce over het midden van de bladeren. Vouw de zijkanten naar binnen en er vorm een pakketje van. Bewaar in de koelkast voor de eindbereiding.
Garnituur bouillon
Snijd 2 paksoistengels in lange smalle repen. Bewaar de resterende paksoi voor bijvoorbeeld een roerbakgerecht. Snijd de lente-uitjes, zonder het donker groene uiteinde, in schuine stukjes van 1 centimeter en leg minstens 5 minuten in ijskoud water. Giet de lente-uitjes af.
’s Avonds afmaken
Bouillon met tijgergarnalen
Verwarm de kippenbouillon. Breng een laagje bouillon aan de kook in een pan waar het stoommandje op past. Leg de pakketjes met tijgergarnalenfarce in het stoommandje en stoom ze in 4-5 minuten gaar. Haal het stoommandje van de pan.
Opmaak bord
Leg een garnalenpakketje in een (voorverwarmd) diep bord. Verdeel er de lente-uitjes en paksoi over. Leg er enkele mooie stukjes kip omheen. Schenk de bouillon in het bord of presenteer aan tafel vanuit een mooie karaf of kan.
Wijntip: Eens een gewurzfan altijd een gewurzfan
Je houdt ervan of je houdt er niet van: de Gewurztraminer druif. Als je binnen de eerste categorie valt, ben je voor altijd fan. Heb je eenmaal je hart verpand aan deze druif, dan laat je hem nooit meer los. Wijnen van de Gewurtztraminer druif zijn heel prominent in geur en smaak en zeker niet geschikt om bij elk gerecht te schenken of zomaar eventjes te drinken. Maar in al zijn heerlijkheid, en vooral bij gerechten uit de Oosterse keuken, komt deze smaakpatser perfect tot zijn recht. Rozen, lychee en manden vol tropisch fruit trekken aan je neus voorbij en dan die smaak! Bij dit voorgerecht eens een andere Gewurztraminer dan uit de Elzas, waar deze wijn erg geliefd is. Een Gewurztraminer uit Spanje. Absolutt herkenbaar en onmiskenbaar van grote klasse.
door Corria Houthuizen
0 reacties