gevulde flensjes met sabayon

Flensjes
Meng voor het flensjesbeslag de melk, zout en het ei met elkaar. Roer met een garde de bloem erdoor en voeg een scheutje olie toe. Verhit een scheutje olie in een antiaanbakpan en bak dunne flensjes van het beslag.

Banketbakkersroom
Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Houd een scheutje melk achter en breng de rest aan de kook met de suiker en het vanillemerg. Roer in een kom de eidooiers met de suiker, het achtergehouden scheutje melk en de bloem los. Giet de warme melk op het eimengsel, schenk terug in de pan en roer goed door. Breng de banketbakkersroom aan de kook en gaar op laag vuur circa 2 minuten. Laat de banketbakkersroom, afgedekt met plasticfolie, afkoelen tot het lauwwarm is.

Crème chiboust
Week de gelatine in koud water. Kook het water met de suiker tot 121 ºC. Klop de eiwitten tot stijve pieken. Schenk de suikersiroop druppelsgewijs bij het eiwitschuim en klop koud en taai. Los de gelatine op in het warme schuim. Spatel eerst een lepel eiwitschuim door de banketbakkersroom en meng dit vervolgens door de rest van het eiwitschuim. Schep een baan crème chiboust op een flensje en rol het flensje op. Herhaal dit met de resterende flensjes.

Vanillesabayon
Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Meng het vanillemerg, de suiker en de wijn door de eidooiers. Klop het eidooiermengsel met een garde au bain-marie luchtig. Schep een lepel sabayon over de flensjes en brand goudbruin met een gasbrander. Bestuif met poedersuiker.